Chez Maslow et Fellows, Mehdi Favri construit « une cuisine végétale accessible mais ambitieuse »

Quel a été votre parcours avant de lancer Fellows et Maslow, et qu’est-ce qui vous a donné envie d’entreprendre ?

Si j’ai toujours aimé la cuisine, j’ai très vite compris que le milieu traditionnel de la restauration ne me conviendrait pas. Au début, je me projetais davantage vers la direction d’hôtel.

J’ai finalement fait un BTS avec une spécialisation cuisine et salle, puis, juste après, j’ai monté ma première entreprise. Il était hors de question pour moi de rejoindre une brigade classique, cette hiérarchisation très verticale ne me plaisait pas.

J’ai donc commencé avec une activité de traiteur, La Racine, avant de lancer Le Zeste, un concept de cuisine livrée, avec une offre très qualitative. En parallèle, grâce à l’activité traiteur, j’ai commencé à signer des cartes pour des restaurants et à faire du conseil culinaire, notamment pour FoodChéri.

Après le Covid, j’ai rencontré Julia Chican chez FoodChéri. Notre entente a été immédiate et très vite, nous avons eu pour ambition d’ouvrir des restaurants engagés sur le plan environnemental à des prix abordables.

Pourquoi avez-vous choisi de vous orienter vers le végétal, et quelle clientèle fréquente aujourd’hui vos établissements ?

Le végétal a toujours occupé une place importante dans ma créativité. Les chefs qui m’inspirent, comme Michel Bras, ont élargi ma vision de la cuisine autour du végétal. Je tenais également à ouvrir des restaurants accessibles à toutes les bourses, des restaurants où ma mère pourrait venir manger. C’est aussi pour cela que je n’ai pas voulu ouvrir un restaurant gastronomique.

Aujourd’hui, sur l’ensemble de nos quatre restaurants, nous accueillons environ 50000 clients par mois, et seulement 20% d’entre eux sont végétariens ou véganes. Cela montre bien que notre objectif n’est pas de nous adresser uniquement à cette clientèle.

Qu’est ce qui différencie Fellows de Maslow ? 

Avec Maslow, nous avons développé une offre autour de petites assiettes à partager, avec différentes saveurs, dans une logique végétale. L’idée était d’appliquer aux légumes les techniques habituellement réservées à la viande : travailler une “pièce principale”, réaliser des jus réduits corsés, apporter de la profondeur et de l’intensité.

Ensuite, nous voulions aller plus loin et imaginer d’autres déclinaisons. Fellows est né de cette envie de proposer une offre plus accessible à une clientèle plus jeune, avec moins de pouvoir d’achat.

Je voulais créer plusieurs formats, plusieurs réponses à différents usages, tout en gardant la même exigence sur la qualité.

Y a-t-il eu un déclic ou une rencontre déterminante dans la création des ces projets ?

Je pense qu’il y a chez moi, depuis petit, une vraie sensibilité, presque une anxiété autour de ces sujets environnementaux.

Mon intérêt pour les légumes remonte à l’école. J’ai été marqué par le livre Le Gargouillou de Michel Bras, puis plus tard par des ouvrages comme On Vegetables de Jeremy Fox. Cela a nourri mon envie de construire une cuisine végétale accessible mais ambitieuse.

Mais la rencontre avec Julia Chican a aussi été décisive. Elle était végétarienne lorsque je l’ai rencontrée, et cela m’a fait prendre conscience qu’on pouvait réellement construire un modèle de restauration en réduisant fortement la place des produits animaux. Aujourd’hui, nous travaillons uniquement avec des agriculteurs en agriculture régénérative et nous avons installé des composteurs dans chacun de nos restaurants.

Comment définiriez-vous aujourd’hui l’ADN de Fellows et Maslow en quelques mots ?

J’essaie de pousser tous les curseurs au maximum : nous travaillons les jus réduits, les siphons, les sabayons ; nous faisons de la mixologie uniquement avec des produits frais et non exotiques. Notre seul garde-fou, c’est le prix : tout doit rester cohérent avec notre positionnement accessible.

Par ailleurs, nos établissements sont des lieux inclusifs, quel que soit le régime alimentaire ou le budget. Nous mélangeons des influences street food — comme des churros de pomme de terre — avec des inspirations plus bourgeoises comme le pithiviers. Au fond, c’est un mélange de cuisine populaire, de street food et de tradition : quelque chose d’assez éclectique, à mon image.

Maslow, ce sont des brasseries végétales ouvertes à toute heure, très accessibles. Fellows, ce sont des comptoirs à pâtes pensés comme un restaurant de ramen ou un bar à vin.

Quelle est votre vision à long terme pour ces deux marques ?

Pour Maslow, l’objectif est de continuer à ouvrir de grands lieux à Paris, idéalement quatre ou cinq, chacun avec son identité propre et une carte différente.

Pour Fellows, l’idée est de conserver des prix abordables tout en continuant à ouvrir des établissements autour des pâtes. À Saint-Germain, par exemple, on répond à un vrai besoin avec une proposition différenciante.

Enfin, à terme, il pourrait aussi y avoir une troisième enseigne, pour répondre à un autre usage ou à un autre besoin. Notre mission quant à elle restera toujours la même : faire entrer la cuisine végétarienne et végane dans le quotidien des gens, sans les enfermer dans cette étiquette.