Des détergents adaptés à vos besoins

Apparue aux États-Unis dans les années 1960, la méthode HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) a pour objectif d’identifier et d’évaluer les risques alimentaires, mais aussi de les maîtriser et de les surveiller. Cette méthode est désormais devenue un standard, y compris dans l’Hexagone, en se généralisant depuis 2006, date de l’entrée en vigueur du règlement européen relatif à l’hygiène des aliments, aussi appelé « Paquet hygiène ». Concrètement, depuis, les professionnels de la restauration se doivent d’éliminer dans leur établissement tout danger biologique, physique, chimique ou encore allergène. Pour ce faire, ils ont notamment recours à des produits d’entretien détergents « conformes à la méthode HACCP dès lors qu’ils sont utilisés pour l’usage auquel ils sont destinés et dans le respect de leur notice d’utilisation (taux de dilution, temps d’action, rinçage éventuel…) », indique Léonne Thellier, ingénieure qualité pour l’application Traq’food.

Nettoyer ou désinfecter ?

Avant de choisir un produit d’entretien, il convient au préalable de réfléchir au résultat visé. En clair, s’agit-il d’un simple nettoyage ou bien d’une désinfection visant à éliminer les germes pathogènes (micro-organismes) pour éviter tout risque d’intoxication alimentaire ? En effet, dans ce dernier cas, un produit désinfectant, contenant des agents antimicrobiens et agissant sur les bactéries, les champignons, les moisissures ou encore sur les virus, est alors nécessaire. Pour s’assurer de son efficacité, pensez bien à vérifier leur conformité par rapport aux normes actuellement en vigueur, telle que la norme NF EN 13727, pour une action bactéricide au bout de cinq minutes, par exemple.

Quoi qu’il en soit, il est conseillé de conserver les fiches techniques des produits utilisés, notamment en les mentionnant dans votre plan de nettoyage et de désinfection (PND) dont l’objectif est d’organiser et d’encadrer les actions de nettoyage et de désinfection, indispensables à la méthode HACCP. Ce référentiel permet également de consigner les trois principales étapes du PND. Il s’agit dans l’ordre : du nettoyage, puis de la désinfection en tenant compte d’un temps de contact et enfin du rinçage final, « sachant que le bon sens veut qu’on aille toujours du plus propre vers le plus sale et du haut vers le bas afin que les salissures ne retombent pas sur une surface propre », comme le précise Damien Oursel, cofondateur de la marque de produits d’entretien Blue.

Les précautions d’usage à prendre

Il n’en reste pas moins que le type de support à nettoyer ou à désinfecter influe également sur le choix du produit utilisé. Ainsi, Damien Oursel conseille de ne pas avoir recours à des produits trop acides (pH compris entre 0 et 6) lorsqu’on veut s’attaquer à des surfaces en bois ou en pierre comme le granite. Dans la même logique, selon lui, « il n’est pas recommandé d’utiliser des produits très chlorés sur l’inox », ajoute-t-il, sachant que la lecture des étiquettes est le bon réflexe à avoir pour éviter toute utilisation erronée, voire dangereuse. À ce sujet, il est aussi important de ne pas stocker ses produits d’entretien dans des contenants alimentaires mais à l’abri, idéalement dans une armoire de stockage fermée à clé, en limitant son accès aux seules personnes autorisées dans le PND compte tenu de leur degré de toxicité. C’est d’ailleurs la raison pour laquelle Claire Normand, chef de produit sols et surfaces chez Werner & Mertz, recommande « de pulvériser les détergents sur les lavettes et non pas directement sur la surface à nettoyer sur les lavettes afin de limiter les consommations mais également pour la sécurité de l’utilisateur ». Cette recommandation s’applique aussi en salle, au moment du nettoyage des tables lorsque les clients sont encore à table.

Penser aux aspects économiques, pratiques et écologiques

Autre précaution à prendre, comme le rappelle Damien Oursel, « éviter tout mélange de produit de nettoyage ». De plus, dans le cas d’un produit concentré, qui doit être dilué dans de l’eau avant utilisation, se pose la question du dosage. En effet, qu’il s’agisse de détergent, désinfectant, détartrant ou décapant, chacun possède un taux de dilution dépendant de la classification du produit. Pour éviter toute erreur, vous pouvez vous aider d’une pompe doseur ou un doseur mural ; les revendeurs de produits d’entretien peuvent vous les fournir au besoin. Sachez également qu’une centrale de lavage peut aussi vous simplifier ce travail, mais il vous en coûtera au minimum plusieurs centaines d’euros.

D’ailleurs, sur le plan financier, les produits d’entretien détergents doivent être judicieusement choisis, notamment en tenant compte de leur taux de dilution. En effet, plus ce taux est faible, plus le produit d’entretien est économique pour son utilisateur. À titre de comparaison, en matière de rapport qualité-prix, sachez que « le coût d’un produit prêt à l’emploi, généralement plus élevé qu’un produit à diluer, est compris entre 4€ et 8€ le litre », précise Damien Oursel. Pour réaliser des économies d’énergie à l’heure où le prix de l’électricité flambe, vous pouvez aussi privilégier les produits efficaces à basse température.

Autre point à vérifier : leur caractère biodégradable car ils peuvent avoir des effets négatifs sur la qualité de l’air et donc par ricochet sur la santé du personnel et de la clientèle, en favorisant des irritations ou des allergies cutanées ou respiratoires. Ce n’est pas un hasard si de nombreux fabricants proposent aujourd’hui de plus en plus de produits d’entretien détergents moins nocifs et plus soucieux de la planète. Il s’agit entre autres des détergents à partir de matières premières minérales (craie, silicates, argile…) ou végétales (mélanges d’huiles et d’huiles essentielles). Si vous préférez utiliser ces produits écologiques, sachez qu’ils sont identifiables grâce aux labels NEF Environnement ou Ecolabel européen apposés sur leur étiquette.