Face à l’inflation : le casse-tête des gérants du Triadou Haussmann

Face à la flambée des matières premières et à la crise énergétique, comment les restaurants s’adaptent-ils ? C’est pour répondre à cette question que nous sommes partis à la rencontre des professionnels du secteur. Témoignage de Stéphane Triadou, gérant de l’établissement Le Triadou Haussmann, boulevard Haussmann à Paris (8e arrondissement), dans « Face à l’inflation ».

Avez-vous pris la décision de répercuter la hausse des prix sur vos cartes ?

Oui nous avons appliqué une petite augmentation début août. Le saumon fumé est passé de vingt à trente euros, la viande a pris 15 à 20%, l’huile, le beurre même les produits d’entretien et le film alimentaire, l’ensemble de ces produits augmente tous les deux mois. Heureusement notre affaire tourne bien mais nos marges sont moindres. Sans parler des pièces détachées, un joint de porte coûte aujourd’hui 85 euros contre 50 auparavant et le plus embêtant reste l’une de notre friteuse dont la résistance est tombée en panne et la pièce reste introuvable sur le marché.

Quelles sont vos astuces pour réduire votre facture énergétique ?

Nous avons demandé à nos équipes en cuisine de baisser les feux qui fonctionnent au gaz en dehors des services voire même de couper tout ce qui n’est pas nécessaire. Concernant l’éclairage nous avons des gradateurs qui permettent de consommer moins d’énergie et le soir nous éteignons l’ensemble des luminaires. On essaie également de sensibiliser les quarante collaborateurs qui travaillent ici, mais les économies d’énergie restent difficiles car nous sommes ouverts sept jours sur sept de 7h30 à 1h30.

Si on en vient à rationner l’électricité, resterez-vous ouvert ou fermé ?

Pas le choix. Comment faire tourner l’établissement sans électricité ? Les fours, les passe-plats, la chaîne du froid, même les caisses, tout fonctionne à l’électricité et nous serions contraints de fermer. Il n’y a pas d’autre solution.