François Lebihain, faire vivre les quais

Situé en face du château de Cognac, monument qui a vu naître le roi François Ier et dans lequel est hébergée aujourd’hui la maison des cognacs Baron Otard et d’Ussé, un restaurant longe les bords de la Charente : L’Atelier des quais. Propriété de François Lebihain, cet établissement bistronomique dispose d’une grande salle, à laquelle on accède par un escalier extérieur. Au pied de cet escalier, le restaurant possède une terrasse de 65 places qui peut accueillir les clients durant les beaux jours et la période estivale. « Je suis médecin, j’ai bossé dans l’assistance médicale et la médecine d’urgence pendant toute ma carrière, mais le projet de restauration a toujours été présent depuis que j’étais étudiant », explique d’emblée François Lebihain. Cet emplacement laissé à l’abandon depuis longtemps, l’urgentiste le connaît bien. Cognaçais depuis 33 ans, il y passe devant régulièrement lorsqu’il effectue son footing.

Cependant, c’est en 2009 qu’il franchit le pas et décide d’acquérir le foncier pour en faire un restaurant. L’établissement voit le jour en 2012 après d’importants travaux. « C’était un ancien marchand de charbon, relate l’intéressé. Et à l’époque il n’y avait rien au bord du fleuve, dans le centre-ville de Cognac, je trouvais ça tellement dommage. » Propriétaire du lieu mais conservant son activité médicale à Niort (Deux-Sèvres), François Lebihain ne connaît alors pas vraiment le secteur du CHR.

« Je suis allé taper à la porte d’un nombre incroyable de restaurateurs pour essayer d’anticiper les emmerdes que j’aurai », admet-il. Sa profession rassure les banquiers qui valident le financement de son projet. Cette offre presque inédite – en centre-ville et au bord du fleuve – est parfaitement initiée. La première équipe du restaurant reste fidèle durant « quasiment sept ans », avec la même directrice et une bonne partie du personnel, « une aventure sympa », estime François Lebihain.

Toutefois, cette stabilité s’est ensuite quelque peu érodée, en raison d’une offre de restauration trop fluctuante, donnant « une lisibilité très mauvaise » à la clientèle. « J’étais plutôt bistronomique au début. Un bistrot avec des plats bien présentés et recherchés, mais ça restait un bistrot et ça marchait bien. Puis il y a eu des périodes où on a modifié notre offre : un peu plus sophistiquée ou un peu moins, en fonction des chefs présents et des ennuis avec le recrutement », confie le restaurateur.

Éloigné du terrain au quotidien, en salle comme en cuisine, il se laisse porter par les compétences et les envies de ses employés. « C’était une erreur, mais ça marchait un peu près. On a eu cette oscillation mais toujours autour d’une base : on est accessibles en prix et on fait de la brasserie “plus” », affirme François Lebihain. Le sexagénaire se réjouit d’accueillir depuis plus d’un an « un chef extraordinaire », en la personne de Cédric Jean-Charles, ancien cuisinier de tables étoilées, formé en partie chez Bernard Loiseau et intronisé l’an dernier au sein de l’association des Toques Françaises.

« Il a voulu nous porter vers du gastro mais j’ai refusé l’obstacle », s’amuse à dire le patron de l’Atelier du Fleuve, considérant que l’offre haut de gamme est déjà « assez étoffée » dans la sous-préfecture de Charente. En évoquant directement Les Foudres*, au sein de l’hôtel Chais Monnet, le restaurant gastronomique Notes, du Relais & Châteaux La Nauve, ou encore L’Yeuse, hébergé dans l’hôtel du même nom à Châteaubernard.

Le midi, L’Atelier des quais offre une formule entrée-plat-dessert pour 29,9€, et à 24,9€ pour une entrée et un plat, ou un plat et un dessert. Le soir, le restaurant ne propose pas de formule et son ticket moyen (hors boisson) s’élève environ à 45€. Ouvert tous les jours, sauf le dimanche soir, l’établissement accueille beaucoup de professionnels exerçant dans la production de Cognac ou le marché associé (la verrerie, le bouchonnage, la tonnellerie…) « L’hiver, ils représentent la moitié de notre salle. Et l’été c’est différent, nous avons beaucoup de touristes, français et internationaux : des Anglais, des Russes – habituellement – et des Chinois amenés par des maisons de Cognac », énumère François Lebihain.

Outre son restaurant, le médecin de profession est propriétaire d’un bar tout proche, Le Pont qui bouge, ouvert uniquement l’été depuis trois ans, et où réside un esprit de guinguette. « De temps en temps on y danse, mais c’est plutôt un lieu musical où il y a régulièrement des groupes », indique François Lebihain, admettant, à 62 ans, être à un moment de bascule dans sa vie. « J’ai pris ma retraite et je continue en emploi-retraite, mais je suis en train de passer de l’autre côté », évoque ce dernier. La restauration pourrait ainsi devenir l’activité principale de sa fin de carrière.