Gaspard Clavilier et Simon Molina : la relève est au rendez-vous
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Gérants depuis un an du Boria, Gaspard Clavilier et Simon Molina ont suivi les traces de ceux qui depuis plus de deux siècles quittent le Cantal pour tenter leur chance dans les brasseries parisiennes. Si leur parcours est un peu plus facile qu’autrefois, il s’inscrit néanmoins dans une forte relation de confiance entre compatriotes.
Le flot de l’immigration cantalienne vers le zinc parisien ne s’est pas tari, mais il emprunte des méandres différents de naguère. Ainsi, après être arrivés à Paris en 2017, Gaspard Clavilier, 28 ans, et Simon Molina, 27 ans, sont depuis un an à la tête de la gérance libre du Boria, une brasserie du 13e arrondissement.
Installé sur deux niveaux, ce vaste établissement dispose de 100 places assises et d’une belle terrasse privative, très recherchée à la belle saison. Le restaurant a été racheté, puis entièrement rénové par les propriétaires, Marie Maronne et Benoît Miraville. Ils l’ont nommé Boria, du patois cantalien qui signifie « ferme ». L’affaire a ouvert au début de 2020 pour vite refermer sous la pression de la crise sanitaire.
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Déjà détenteurs du fonds de l’Abreuvoir (Paris 15e), Marie Maronne et Benoît Miraville ne souhaitaient pas exploiter directement la brasserie. Aussi n’ont-ils pas hésité à confier les clefs de la gérance à Gaspard et Simon qui travaillaient depuis trois ans avec eux et en qui ils ont pleinement confiance. La gérance aurait même dû débuter dès 2020, mais la pandémie a différé la prise de fonction des deux jeunes entrepreneurs au 19 mai 2021, date de la seconde réouverture des restaurants. Marie Maronne et Benoît Miraville (Voir L’Auvergnat de Paris n° 7034) ont une dizaine d’années de plus que Gaspard et Simon. Acteurs d’une fulgurante réussite à Paris, ils ont bénéficié du réseau auvergnat et tiennent à renvoyer l’ascenseur en accordant à leur tour leur aide aux jeunes compatriotes.
Du Cantal aux brasseries parisiennes
Avant de décider de tenter l’aventure à Paris, Gaspard et Simon ont poursuivi des études assez poussées. Tous deux ont obtenu un BTS de management de structures commerciales. Simon est le fils de restaurateurs de Jussac, désormais installés aux Deux-Alpes (Isère). Dans son village natal du Cantal, il rencontrait fréquemment Marie Maronne qui l’encourageait à tenter sa chance à Paris. Aussi, régulièrement durant les vacances scolaires, il partait travailler dans les brasseries de la capitale où elle le recommandait. « Plus j’avançais dans mes études et plus cela m’ennuyait, reconnaît Simon. Travailler dans les brasseries est en revanche devenu une passion. » C’est ainsi qu’il s’est installé en septembre 2016 à Levallois (Hauts-de-Seine) où Marie Maronne détenait la gérance de l’Absolu café.
Je pensais rester une semaine. Cinq ans plus tard, j'y suis encore.
Gaspard a été un peu plus long à trouver sa voie. Fils d’un psychomotricien et d’une cadre de mutuelle, il connaissait moins bien le milieu de la restauration que son ami. Une expérience l’été dans un restaurant de camping à Valras (Hérault) l’avait séduit, mais c’est finalement le hasard qui l’a poussé à faire le grand saut. « En partant en vacances, je suis passé par Paris et je me suis fait voler ma carte bleue, raconte-t-il. Sans ressources, il fallait que je me remette financièrement à flot. J’ai demandé à Simon de me trouver un job dans une brasserie à Paris. Je pensais rester une semaine. Cinq ans plus tard, j’y suis encore. »
Il intègre ainsi le Café des Dames avant de rejoindre son ami Simon quelques mois plus tard à L’Abreuvoir (Paris 15e), racheté en 2017 par Marie Maronne et Benoît Miraville. Le contact passe bien et la confiance s’installe. Rapidement les deux garçons sont nommés responsables du soir de la brasserie. Pendant trois ans, ils ont ainsi pu apprendre toutes les ficelles du métier auprès de leurs mentors.
Un positionnement confortable
L’année dernière, ils étaient prêts à prendre une gérance libre. Ils ont ainsi bénéficié de la confiance de leurs distributeurs, Richard et Tafanel. Pour une affaire de ce niveau, ouverte 7 j/7, de 8 h à minuit, l’amplitude horaire est forte et la présence de deux gérants était requise. « Le Boria n’est pas très compliqué à gérer, confie Gaspard, les process sont les mêmes que dans les autres affaires de Marie Maronne. Cette brasserie de quartier repose essentiellement sur les clientèles de résidents et de bureau. C’est un positionnement confortable actuellement car les clients fuient les boulevards et privilégient des emplacements de quartier. »
La carte n’est pas forcément orientée vers le terroir, même si les charcuteries de la Maison Mas figurent en bonne place. Le ticket moyen n’excède pas 20 € et la carte décline les recettes à succès déjà éprouvées dans les établissements parisiens de toute la famille Maronne. On trouve ainsi le burger Cotcot avec du poulet croustillant aux corn-flakes, les churros du Cantal avec leur mayonnaise à l’ail noir et surtout le Castaniu (des frites au cantal fondu avec du lard fumé). La nouvelle garde n’a pas oublié les classiques mais elle leur offre un sérieux coup de Ripolin.
