Gilles Caussade, le fabuleux destin d’un gourmand…
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Dans ce typique bistrot parisien, tout près de la très chic Place Vendôme (Paris, 1er), se retrouve une clientèle des plus variées. C’est ce qu’aime son propriétaire, Gilles Caussade. Cet homme aux multiples vies a su faire du Petit Vendôme un lieu qui lui ressemble : ouvert, généreux, joyeux et surtout gourmand !
D’origine provençale, Gilles Caussade a fait des études de commerce en France et aux États-Unis, puis a travaillé pour un grand groupe agroalimentaire américain, avant d’exercer pour une petite banque d’affaires en France. Entrepreneur dans l’âme, il crée à 29 ans sa première PME : L’Herbier de Provence, marque de cosmétiques aux plantes, dont il fera en quelques années une franchise internationale avec plus de 100 magasins ! « Une aventure qui m’a permis d’allier mes compétences en business à mon amour de cette région, transmis par un grand-père grainetier. » Dans sa seconde vie, Gilles Caussade s’investit dans la coproduction de cinéma… sans devenir un producteur comme les autres ! À son « palmarès », on peut citer en particulier : Le fabuleux destin d’Amélie Poulain (Jean-Pierre Jeunet) ou encore Paris, je t’aime… « Mon préféré : dix-huit quartiers, dix-huit réalisateurs, dix-huit histoires d’amour, une multitude de comédiens formidables. Un magnifique projet mais aussi un ovni ! », concède-t-il.
Sa troisième vie, dans la restauration, est aussi liée à une passion : « Le plaisir du bien manger et un amour pour le monde viticole ont été des fils rouges dans ma vie. J’ai toujours adoré les bistrots, beaucoup plus que les étoilés d’ailleurs ! Sans doute en lien avec une culture familiale à une époque où ma mère faisait la cuisine (très bien…) pour mon père, qui était gourmand et gourmet ! » Gilles Caussade, par un concours de circonstances, investit d’abord avec des copains dans un premier restaurant, Le Café de la Jatte à Neuilly-sur-Seine (Hauts-de-Seine). « Une idée novatrice à l’époque pour le premier de ces grands restaurants un peu excentrés – faute de moyens pour être au centre de Paris – qui deviendra un concept. » Puis, il trouve la pépite… Le Petit Vendôme, un bistrot à la bonne franquette, caché rue Capucines, dans le 2e arrondissement, dans un quartier huppé de la capitale. « Après la vente du Café de la Jatte, je suis repassé au Petit Vendôme que je connaissais de l’époque où j’étais président d’une maison de haute couture Place Vendôme [dans les années 1980, encore une autre vie, NDLR]. Je venais y manger d’excellents casse-croûte. Nos clientes étaient triées sur le volet, principalement américaines de la Côte Est et du Texas. Elles débarquaient à Paris pour les essayages, s’installaient au Ritz… Je les invitais avec leur mari dans un étoilé et, parfois, je leur proposais d’essayer un petit bistrot typique parisien. Succès garanti ! »
Haute couture et petit bistrot
Il entre alors en discussion avec les propriétaires et réussit à racheter l’établissement. « Ce qui est extraordinaire au Petit Vendôme, c’est une mixité sociale qui a quasiment disparu aujourd’hui dans le centre de Paris. Nos clients sont aussi bien des ouvriers, des secrétaires que des traders ou des patrons joailliers, des clients du Ritz, mais aussi le personnel de l’hôtel… Ça, j’adore ! »
Arrivé aux commandes, il ne bouscule pas tout. Bien au contraire, Gilles Caussade cherche à perpétuer ce que faisaient ses prédécesseurs : « J’ai gardé les mêmes fournisseurs mais beaucoup élargi la gamme de vins – en restant fidèle au Saint-Pourçain, bien entendu ! J’ai nettoyé et conservé le décor très années 1960 : formica, banquettes et couleurs éclatantes. En revanche, j’ai fait de très gros travaux en cuisine. » Dans l’assiette, la carte déploie toujours de solides mets du terroir. « J’ai ajouté un ou deux plats provençaux que j’aime, mais j’ai tenu à garder l’esprit et la lettre : une cuisine française typique en tirant la qualité vers le haut, confie le restaurateur. Soyons logiques, quand on reprend une affaire qui marche, pourquoi changer et risquer de démolir ce que vous achetez ! »
Le Petit Vendôme n’est donc pas devenu gris et blanc, dans l’esthétique lounge… au contraire, on y voit toujours de magnifiques jambons et saucissons accrochés, une trentaine de vins sont proposés au verre, et Sophie, « une personne remarquable qui est là depuis plus de 15 ans ! », propose dans la bonne humeur des sandwiches faits minute à se damner ! Et toute l’équipe, onze personnes au total, est au diapason !
« Aujourd’hui par exemple, nous avons du croustillant de groin de cochon, salade de lentilles mais aussi un tartare et une pièce de bœuf pommes sautées. C’est une bataille quotidienne pour réussir ces plats. Rien n’est jamais acquis en restauration, il ne faut pas l’oublier. » Mais les clients sont ravis et l’atmosphère est chaleureuse… « Dans une époque de plus en plus individualiste, connectée, branchée… les clients apprécient cette convivialité, cet esprit. Ils n’ont pas envie de sortir leur téléphone et de traiter des affaires, mais plutôt d’échanger avec leurs voisins de table, et ça me va bien ! », conclut Gilles Caussade.
