La vie après Flottes

  • Temps de lecture : 4 min

Deux ans après avoir cédé la brasserie Flottes, Olivier Flottes s’est lancé dans de nouvelles aventures, d’abord avec Huguette, un restaurant de la mer, puis avec Gilberte, une rôtisserie. À travers, cette nouvelle aventure, il entraîne avec lui trois de ses fils, aujourd’hui prêts à prendre la relève.

Olivier Flottes Huguette
Olivier Flottes, dans son restaurant Huguette, dans le 6ème arrondissement de Paris. Crédit L'Auvergnat de Paris.

Il y a un peu moins de deux ans, Olivier Flottes cédait la brasserie Flottes (Paris 1er) au duo formé par Christian Valat et Sébastien Bras. Cette décision en a surpris plus d’un. En deux générations, cette famille aveyronnaise a bâti l’une des brasseries emblématiques de Paris. La plupart d’entre elles étaient en effet nées, à la charnière entre le XIXe et le XXe siècle, voire à la période Art déco pour les plus récentes, comme La Coupole. Mais Flottes est née au début des années 1990. Il a fallu la détermination des parents d’Olivier, Huguette et Gilbert Flottes, pour créer cette adresse dans une ancienne pizzeria en mettant à profit un labyrinthe de salles.

Bénéficiant d’un bel emplacement, à proximité de la Cour des comptes, l’établissement est vite devenu une adresse courue du tout-Paris. Le Figaro l’avait même classée comme la meilleure brasserie parisienne. Olivier Flottes avait lui-même démontré son talent en prenant avec bonheur la suite de ses parents et en accentuant l’empreinte du terroir aveyronnais dans la carte. Il a développé un restaurant gastronomique à l’étage, mais aussi une épicerie fine dans l’emplacement mitoyen. Il s’était aussi distingué en créant le Café Minotti, rue de Verneuil, et en y obtenant une étoile Michelin avant de le revendre il y a une dizaine d’années. Il est enfin devenu propriétaire de la Brasserie Au Père Fouettard, elle aussi revendue.

La cinquantaine venue, Olivier Flottes a décidé de passer à autre chose en écrivant une nouvelle page professionnelle, d’où sa décision. D’une part, il avait l’impression d’être allé au bout d’une aventure. D’autre part, Flottes était une affaire de famille. « Mes parents étaient théoriquement sortis de l’affaire depuis des années, mais ma mère ne pouvait s’empêcher chaque matin de venir y travailler. C’était plus fort qu’elle. Si je n’avais pas vendu, elle aurait continué ainsi jusqu’à la fin de ses jours ». Deux ans avant de revendre Flottes, il a créé Huguette, rue de Seine. Il a choisi le prénom de sa mère en reconnaissance « de l’immense travail que cette dernière a accompli ». Ce restaurant qui dispose de 60 places assises et d’une terrasse de capacité équivalente a pris une orientation résolument marine.

« La tradition a du bon et, au lieu de la revisiter, je préfère la visiter»

Dans un décor de cabane de pêcheur du cap Ferret, l’établissement propose une carte très orientée vers les produits de la mer. S’appuyant sur un ticket moyen de 40 €, Olivier Flottes a souhaité démocratiser la cuisine de poisson. « Nous sommes sortis du schéma entrée, plat, dessert, détaille-t-il. Certains clients viennent simplement déguster une assiette de bulots et un verre de vin blanc. » Dans le même esprit, le restaurateur a fait évoluer l’offre traditionnelle en s’inspirant de la cuisine de la mer internationale. Une fois de plus, Olivier Flottes a signé chez Huguette un des nombreux succès qui ont jalonné sa carrière. Le week-end, l’établissement sert entre 400 et 500 couverts/jour. Cet alchimiste de la restauration sait savamment doser la qualité du produit, l’accueil et une ambiance très personnelle faite de décontraction très maîtrisée. « Quand on maîtrise bien un métier, on peut s’aventurer sur des terrains que l’on ne connaît pas, affirme-t-il. Personnellement, je n’aime pas le poisson, mais je trouvais le challenge intéressant. » Il s’est ainsi éloigné de son cher terroir aveyronnais, sa zone de confort. Toutefois, il reste très fier de ses origines et n’exclut pas de créer un jour un autre restaurant inspiré de l’Aubrac.

Il y a quelques mois, Olivier Flottes a ouvert un second établissement, Gilberte, toujours dans la rue de Seine. À cette occasion, il s’est associé avec un ami d’enfance, Michel Boiron, dont la mère se prénommait Gilberte. Après avoir longtemps travaillé dans le monde de la communication, ce dernier souhaitait opérer une reconversion. Décoré par Michaël Malapert, le restaurant s’est orienté vers le créneau de la rôtisserie. Doucement, les deux associés et le chef Romain Dubuisson ont repositionné le concept autour d’une cuisine traditionnelle, avec des recettes comme la poitrine de porc peau croustillante avec des lentilles, ou des ravioles façon coq au vin. « La tradition a du bon et au lieu de la revisiter, je préfère la visiter, souligne Olivier Flottes. On ne réinventera jamais ce qui a eu du succès ! »

À 54 ans, ce restaurateur met en orbite la troisième génération Flottes. Père de cinq enfants, il voit sa relève largement assurée. Deux de ses fils, Adrien et Hugo, travaillent déjà à ses côtés et Jules, élève à l’école Vatel, devrait à terme rejoindre ses frères. On peut donc gager que dans les années qui viennent, d’autres restaurants arboreront la griffe de la famille.


Gilberte et Huguette, 79 et 81, rue de Seine, Paris 6e

PARTAGER