Laurent Seguin, directeur commercial et marketing Europe d’Ariaké : « un bon bouillon réside dans une extraction simple mais maîtrisée »

Ces dernières années, le ramen est devenu un phénomène mondial. Selon vous, qu’est-ce qui fait la singularité d’un bon bouillon de ramen ?

Un grand bouillon de ramen repose avant tout sur la qualité de sa base. Chez Ariaké, notre singularité est justement de travailler directement la matière première. Chaque jour, sur nos deux sites en Europe — en France et en Belgique — nous recevons des carcasses fraîches, notamment de poulet.

Par ailleurs, un bon bouillon réside dans une extraction simple mais maîtrisée. Nous cuisons nos carcasses durant deux ou trois heures dans des grandes cocottes minutes. On obtient alors un bouillon gras, que l’on va ensuite concentrer.

Mais un grand ramen ne s’arrête pas là : il s’agit aussi de recettes complexes, construites à partir de cette base pure, sans artifices.

Dans l’univers du ramen, les bases miso, shoyu ou tonkotsu racontent chacune une région du Japon. Comment Ariaké restitue cette authenticité à grande échelle ?

Il faut tout de même rappeler qu’Ariaké est une entreprise japonaise. Elle a été fondée il y a près de 60 ans par Kineo Okada, un personnage hors du commun, que j’ai eu la chance de côtoyer. Originaire de la région de Nagasaki, il a donné à l’entreprise le nom de la baie d’Ariaké, d’où provenait le premier bouillon qu’il a développé et qui était un bouillon de coquillages.

Par ailleurs, notre métier consiste à structurer des filières de matières premières pour rester fidèles aux recettes d’origines qui font l’authenticité des ramens. Nous avons par exemple développé des filières locales pour certaines algues comme le kombu, produit en Bretagne afin de ne pas dépendre uniquement d’importations japonaises.

Les chefs passent parfois des heures à cuire un bouillon. Comment traduisez-vous cette complexité dans un produit prêt à l’emploi ?

Notre objectif est de reproduire fidèlement ce travail d’extraction. La cuisson est lente, entre deux et trois heures selon les matières premières. Nous utilisons des procédés spécifiques, avec des phases d’agitation, d’écumage et une montée progressive en température.

Le savoir-faire d’Ariaké repose aussi sur des équipements que nous avons développés. Cela nous permet de maîtriser des recettes complexes comme le tonkotsu, que nous produisons depuis des décennies.

Enfin, ce savoir-faire est d’autant plus important que, même au Japon, il est difficile pour un restaurateur de maintenir une qualité constante à grande échelle. Lorsqu’un restaurant se développe, la production du bouillon devient vite un facteur limitant. C’est là que nous intervenons, en proposant du sur-mesure fidèle à leur recette.

Est-ce un défi de produire des bouillons sans additifs tout en conservant une vraie profondeur aromatique ?

Oui, c’est un vrai défi, mais c’est aussi un engagement fort. Sur notre gamme de bouillons en poches de 500 ml, nous n’utilisons ni glutamate, ni exhausteurs de goût, ni conservateurs.

Nous compensons par un taux de matière première très élevé, souvent autour de 50 %. C’est cette richesse qui permet d’obtenir une intensité aromatique naturelle, même sur des bases puissantes comme le shoyu, le miso ou le tonkotsu.

Les cuisiniers redécouvrent-ils aujourd’hui la valeur du bouillon ?

Tous les chefs apprennent à faire des bouillons durant leur formation. Mais en pratique, le manque de temps en cuisine rend ensuite cet exercice difficile. Aujourd’hui, entre les contraintes opérationnelles et réglementaires, beaucoup cherchent des solutions fiables pour retrouver cette qualité sans y consacrer des heures. C’est là que nous apportons une réponse.

Avec la popularité du ramen, le bouillon peut-il devenir un produit du quotidien en Europe ?

On observe un vrai retour du bouillon. Autrefois, nos grands-parents faisaient systématiquement bouillir les restes pour en faire des bases culinaires ou des consommés. Puis, au fil du temps, cette culture s’était un peu perdue, mais elle revient notamment grâce aux différents restaurants qui portent ce nom mais également l’essor des bouillons dits « santé », riche en collagène par exemple.

Aujourd’hui, le bouillon est redevenu central aussi bien en base de cuisine que comme produit à consommer tel quel.

Enfin, quel rôle la collaboration avec Joël Robuchon a-t-elle joué dans votre développement ?

Elle a été déterminante. Travailler avec un chef de ce niveau nous a permis de structurer notre offre et de gagner en crédibilité. Nous développions les produits ensemble, parfois pendant un an, avec une exigence très forte. Cette rigueur a façonné notre approche et continue encore aujourd’hui d’influencer nos développements.

Notre expertise s’est construite grâce à cette collaboration. Joël Robuchon connaissait finement les habitudes culinaires japonaises et française il nous a donc donné accès à cette double culture ainsi qu’à une compréhension très fine des attentes des chefs.