Mathieu Libourel et Léna Bony : tenter l’aventure au pays
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Après avoir travaillé dans l’hôtellerie-restauration haut de gamme en France et en Suisse, Mathieu Libourel et Léna Bony ont choisi de racheter une modeste auberge dans leur Aveyron natal. Misant sur le cadre de Salles-la-Source et la proximité de Rodez, ils projettent de développer l’activité de manière significative.
Mathieu Libourel et Léna Bony ont rouvert, au début de juin, la Cascade, le restaurant de Salles-la-Source. Ce bistrot de village n’attirait pas jusqu’à présent l’attention des guides gastronomiques. Cela pourrait changer avec l’arrivée de ce couple qui a accueilli la naissance de son premier enfant, Ana, trois jours avant la signature de l’acte de vente de l’établissement.
Âgé de 28 ans, Mathieu Libourel bénéficie déjà d’une réputation locale. Avant de racheter la Cascade, le jeune homme a dirigé durant deux ans le Château de Labro, à Onet-le-Château. Au sortir de la crise sanitaire, il souhaitait devenir son propre patron.« Je voulais être à la tête de mon entreprise avant l’âge de 30 ans », explique-t-il. Ainsi, Mathieu et sa compagne, Léna Bony, ont alors commencé à regarder les opportunités dans la région. Après avoir voyagé au gré de leurs contrats, ces deux natifs de l’Aveyron souhaitaient renouer avec leurs attaches familiales.
Le rachat de la Cascade s’est vite imposé comme une évidence.« Rodez et ses environs me semblent porteurs,indique le jeune restaurateur,sur le plan économique d’abord, mais aussi sur le plan du tourisme culturel depuis l’ouverture du musée Soulages. »Par ailleurs, Salles-la-Source possède beaucoup d’attraits. Situé à une dizaine de kilomètres de Rodez, ce village installé sur un flanc de colline escarpée, présente deux curiosités, sa cascade qui jaillit spectaculairement de la roche et son Musée des arts et métiers traditionnels.« Il y a 2 600 habitants et un seul restaurant »,ajoute Mathieu Libourel. En outre, la Cascade bénéficie d’un fort potentiel de développement. Elle était auparavant ouverte du lundi au vendredi, et dispose de marges de progression tant sur l’amplitude d’ouverture, que sur la progression du ticket moyen.
Un même creuset : Saint-Chély
Un dernier signe du destin a achevé de convaincre le couple. Les parents de Léna sont eux-mêmes restaurateurs et possèdent un établissement éponyme, l’Auberge de la Cascade, plus au nord du département, à Polissal, un hameau de Saint-Félix-de-Lunel. Il faut croire que ce nom porte bonheur car la famille Bony l’exploite depuis quatre générations.
Mathieu, en revanche, n’est pas issu du milieu professionnel. Ses parents étaient éleveurs de brebis Lacaune et livreurs de lait pour les fabricants de roquefort. Mais au collège, après avoir observé les résultats de ses tests, la conseillère d’orientation lui aurait assuré qu’il était prédestiné à 90 % pour l’hôtellerie. Elle ne s’est apparemment pas fourvoyée, puisque le jeune homme, après avoir suivi une formation du lycée hôtelier de Saint-Chély-d’Apcher, en Lozère, a entamé tambour battant une carrière qui l’a conduit d’abord au sein des cuisines de Philippe Etchebest, alors en poste à l’hôtellerie de Plaisance, à Saint-Émilion (Gironde).
Puis, sur les recommandations de ce dernier, Mathieu Libourel intègre le Floris, restaurant doublement étoilé du chef Claude Legras, à Genève (Suisse). Pendant les cinq années passées dans cet établissement, il bifurque vers le métier du service en salle. Ensuite, à la sortie, un poste s’ouvre à lui au Beef à Genève, une chaîne de restauration de viande fondée par les frères Metzger. À l’époque, sa compagne, Léna Bony, rencontrée sur les bancs du lycée hôtelier travaille elle aussi dans l’enseigne, au service marketing. Dès lors, leurs carrières seront parallèles.
L’appel du Château de Labro
Au début de 2019, alors que le couple s’envole vers la Martinique pour travailler dans un hôtel de luxe, Jean Rouquet, propriétaire du Château de Labro, leur propose de prendre en main l’établissement. C’est chose faite six mois plus tard. Mais très vite, la crise sanitaire surgit.« Curieusement, cela ne nous a pas perturbés,affirme Mathieu.Pendant la fermeture des restaurants nous avons mis en place des ventes de paniers repas que les gens pouvaient aller consommer dans le vaste parc du château. L’initiative a séduit, nous vendions en moyenne 60 repas par jour. Le chiffre d’affaires de la restauration était même en progression. »
Une partie de l’équipe du Château, dont Marie Guichoux, la nouvelle cheffe de la Cascade, a suivi le couple lors de son installation. Pour relancer la Cascade, Mathieu et Léna ont rénové l’établissement en lui offrant un nouveau décor adapté à sa montée en gamme. Sans pour autant abandonner l’activité limonade, les nouveaux propriétaires ont élaboré une restauration plus soignée, toutefois« sans mettre la barre trop haut »,précise Mathieu. Un menu à 15 € reste en vigueur au déjeuner. Mais au dîner une formule déclinant trois à cinq surprises est établie à des prix de 26 €, 33 € et 39 €. Le restaurateur propose aussi des côtes de bœuf et des entrecôtes, issues de la boucherie Bibal, en différents grammages pour répondre à toutes les faims.
La Cascade : 6 cour de la Filature, 12330 Salles-la-Source
Tél. : 05 65 67 29 08
