Romain Vidal : la passion du zinc
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Romain Vidal dirige, aux côtés de ses parents, le Sully qui trône sur le boulevard Henri-IV (Paris 4e). Cette élégante brasserie de style Art nouveau est tenue par la même famille depuis 1913, quand l’établissement se nommait alors Le Célestin. Outre son activité d’exploitant, Romain Vidal est engagé dans le monde syndical sous la bannière du GNI.
Romain Vidal, 40 ans, est un homme occupé. Entre son poste de secrétaire général au GNI Paris Île-de-France et son implication au Sully (Paris 4e), la brasserie qu’il exploite aux côtés de ses parents Robert et Dany Vidal, ce professionnel avale des semaines qui flirtent avec les 100 heures de travail. Romain Vidal ne compte pas son énergie et parvient même à trouver du temps pour ses enfants, qu’il garde parfois au Sully, une brasserie d’angle qui appartient à la famille depuis 1913. «À l’époque, l’établissement se nommait Le Célestin», retrace Romain Vidal.
Voilà une quinzaine d’années que cet Aveyronnais a rejoint le Sully. «J’ai commencé à temps partiel pendant mes études de commerce et comptabilité. Quand j’ai décroché mon diplôme, j’ai décidé d’épauler mes parents», commente-t-il. Contrairement à son père qui avait repris le flambeau sous la contrainte, Romain Vidal a pleinement choisi ce métier où il apprécie travailler avec les siens. Il tenait également à maintenir dans le giron familial ce qu’il considère comme un morceau de patrimoine. «L’affaire a été fondée par mon arrière-grand-père et si je n’avais pas repris la suite, nous aurions décidé de ne pas transmettre le fonds de commerce, et donc Le Sully», dévoile Romain Vidal. Depuis 1913, les lieux ont considérable-ment évolué. D’un petit bar-tabac de quartier, le Sully s’est mué au fil des décennies en un somptueux établissement, dont les murs sont recouverts de boiseries et les sols ornés de mosaïques Art nouveau.
Affaire familiale
C’est au grand-père de Romain Vidal que l’on doit l’expansion de l’affaire familiale. Au lendemain de la Seconde Guerre mondiale, celui-ci partage son temps entre l’Aveyron et Paris. Il décide de tout miser sur Le Sully et «pousse les murs» en rachetant deux boutiques attenantes à sa brasserie : «À l’époque, mon grand-père assurait l’activité grâce à la limonade, un plat du jour et des omelettes.»
Dans les années 1990, Dany et Robert Vidal reprennent finalement la barre et décident de transformer les lieux pour leur redonner l’apparence du début du siècle dernier ; un style qui avait cédé sa place aux fauteuils en skaï et au comptoir en Formica. «En utilisant des archives et en s’octroyant les services d’un architecte, le Sully a retrouvé un style Art nouveau», se félicite Romain Vidal. L’ébéniste Lacombe, implanté dans l’Aveyron, assure aujourd’hui l’entretien des boiseries.
Dans une autre brasserie ou un autre restaurant, je ne serais peut-être pas devenu restaurateur
Dany et Robert ont aussi développé l’offre de restauration en embauchant un chef de cuisine et en mettant sur pied une véritable carte où les produits frais sont mis à l’honneur. Le Sully arbore d’ailleurs fièrement la plaque de Maître restaurateur. Dans cette maison au riche passé, l’esprit de famille perdure. «Je travaille toujours avec mes parents. Ils viennent chaque jour au Sully, c’est important pour moi car sans eux je ne serais pas là. J’ai épousé l’ambiance et l’histoire des lieux», livre-t-il. C’est incontestablement cet univers singulier qui a donné à Romain Vidal le goût du métier : «Dans une autre brasserie ou un autre restaurant, je ne serais peut-être pas devenu restaurateur.»
Si le jeune restaurateur est d’un naturel «touche à tout», il se consacre aux aspects financiers et juridiques aux côtés de son père. L’exploitation et la gestion de la cuisine sont davantage le terrain de jeu de sa mère, même si Romain Vidal cultive un intérêt marqué pour la chose. Fasciné par les vins, Robert Vidal a transmis à son fils une certaine passion pour les flacons du Sud-Ouest notamment. «C’est une région dans laquelle on trouve beaucoup de perles», résume Romain, qui fait notamment référence à des cuvées de l’abbaye Sylva Plana en AOP Faugères. «Nous avons un principe dans la famille, c’est celui d’aimer les produits, vins compris. Car si cela ne se vend pas, on le consomme nous-mêmes», sourit-il, prouvant ainsi que le métier d’exploitant nourrit toujours son homme.
Produits du terroir
Le Sully assure la promotion des produits du terroir. Outre une sélection de bières aveyronnaises, on trouve, du côté des mets, de la viande de la maison Conquet : foie de veau, bœuf, etc. Le reste des approvisionnements provient du Marché de Rungis. L’établissement dispose de 80 à 90 places assises et assure une moyenne de 80 couverts par jour pour un ticket moyen de 25 €. Avec ses six employés, le Sully ne propose une offre de restauration que le midi : la brasserie est historiquement fermée le soir. Depuis quelques années, Romain Vidal travaille avec une carte à l’ardoise avec une importante rotation de plats, selon les arrivages. Le Sully appartient ainsi au club fermé des brasseries figurant dans l’Association française des Maîtres restaurateurs.
