Tom Berger, chef pâtissier à La Table de Pavie : « La technicité est essentielle, mais elle doit rester au service de l’émotion »

Pouvez-vous revenir sur votre parcours et les étapes clés qui vous ont mené à devenir chef pâtissier à l’Hôtel de Pavie ?

J’ai grandi dans les Deux-Sèvres, où mon père tenait un restaurant. J’ai donc toujours baigné dans cet univers et développé très tôt une passion pour la cuisine. Très vite, je me suis rendu compte que j’étais davantage attiré par le sucré que par le salé : j’adorais pâtisser.

J’ai poursuivi ma formation avec une mention complémentaire en pâtisserie, puis j’ai participé au Championnat de France du dessert. Cette expérience m’a ouvert beaucoup de portes. J’ai ensuite rencontré un chef pâtissier avec qui j’ai travaillé pendant trois ans en Bretagne, ce qui a été une étape très importante dans mon parcours.

Aujourd’hui, à 29 ans, je peux dire que ma pâtisserie a beaucoup évolué : elle est devenue plus fine, avec davantage de profondeur dans les goûts. Avant, je cherchais surtout à faire quelque chose de beau visuellement. Désormais, c’est le goût que je privilégie. L’univers de Yannick Alléno m’a beaucoup influencé dans cette recherche de profondeur et d’intensité dans les desserts.

Quelles expériences ont le plus façonné votre vision de la pâtisserie ?

Je dirai la rencontre avec Jérôme Chaussé. Il avait une vraie maîtrise des techniques et des associations de saveurs. Il disait toujours : « Si on goûte un dessert et qu’on n’a pas le poil qui s’hérisse, il ne faut pas le sortir. » Cette phrase m’a marqué.

Dans beaucoup de restaurants, on sent une montée en puissance entre l’entrée et le plat, puis parfois le dessert passe au second plan et tout retombe. Pour moi, le dessert doit être au même niveau d’émotion. Il faut qu’il soit en accord avec le repas, sans être trop lourd ni trop sucré.

Qu’avez-vous appris au contact de l’univers de Yannick Alléno qui possède une cuisine très axé sur la précision et la modernité ? Comment cette approche se traduit-elle aujourd’hui dans vos desserts ?

J’ai appris à aller plus loin dans la précision du goût et dans le dosage du sucre. Quand j’ai commencé, les desserts étaient souvent beaucoup plus sucrés. Aujourd’hui, on cherche davantage l’équilibre.

On travaille différents sucres, comme le muscovado ou le rapadura, qui apportent des saveurs particulières. On utilise aussi des sucres naturels, comme celui issu de la sève de bouleau, pour apporter plus de subtilité. L’idée est toujours de trouver le juste milieu, en jouant parfois avec un peu de vinaigre ou de sel pour équilibrer les saveurs. Cette précision permet de créer des desserts plus lisibles, plus élégants, où chaque élément a sa place.

Quelles sont vos principales sources d’inspiration lorsque vous créez ?

La nature et mes souvenirs m’inspirent beaucoup. J’ai un petit jardin chez moi, j’adore m’occuper de mes plantes, faire pousser mes légumes. Il y a quelque chose de très satisfaisant dans le fait de voir pousser un produit, puis de le sublimer dans un dessert.

Je repense aussi beaucoup à mon enfance dans les Deux-Sèvres : les cueillettes de champignons, les mûres à l’automne, les jardins avec mon père, mes grands-parents qui étaient fermiers. Tout cela nourrit mon imaginaire.

J’aime aussi travailler des produits comme la vanille, qui est un ingrédient incroyablement généreux et réconfortant, ou encore le verjus, très intéressant pour désucrer et créer des condiments. Le citron noir m’inspire aussi beaucoup.

Comment trouvez-vous l’équilibre entre technicité, émotion et lisibilité dans un dessert ?

Je veux avant tout créer des pâtisseries généreuses, parce que je suis quelqu’un de généreux. La technicité est essentielle, mais elle doit rester au service de l’émotion. Selon moi, un dessert doit absolument être lisible : on doit comprendre les saveurs et ressentir quelque chose immédiatement. Ensuite, la technique vient soutenir cette émotion en apportant de la précision et de l’élégance. Je veux créer des desserts marquants, mais jamais démonstratifs.

Aujourd’hui, quelle est votre signature personnelle et en quoi se distingue-t-elle de l’école Alléno ?

À La Table de Pavie ma signature est une pâtisserie généreuse, sincère et ancrée dans le produit. J’aime les desserts qui réconfortent, avec une vraie profondeur de goût, mais toujours beaucoup de légèreté.

L’école Alléno m’a appris la rigueur et la précision, mais j’essaie d’y ajouter quelque chose de plus personnel, lié à mes souvenirs, à mes racines et à ma sensibilité. Récemment, vous avez remporté le Prix Passion Dessert du Guide Michelin 2026.

Pouvez-vous me raconter la genèse du dessert “fraises farcies et cuisinées au pineau des Charentes, le jus en chabrot” ?

Au départ, on a fait plusieurs essais autour de la fraise et on s’est demandé avec quoi l’associer. Le pineau des Charentes s’est imposé naturellement, parce qu’il apportait une gourmandise très particulière, presque une note de bonbon. Ensuite, l’idée du chabrot est venue pour approfondir le dessert et mettre en valeur le terroir. Avec ce geste on met en avant l’identité du terroir bordelais.