Au fil de ses 10 années de présence en France, Coravin a développé sa gamme d’outils pensés pour le service du vin au verre. Aujourd’hui, il tend à asseoir ses produits et à soutenir la montée en gamme de l’offre de vin au verre.
Alors que Coravin, marque proposant des systèmes de service du vin au verre, a fêté en fin d’année 2024 ses 10 ans de présence en France, elle cherche aujourd’hui à s’y stabiliser. Cette décennie a été marquée par de nombreuses innovations et par la séparation entre la gamme pour les particuliers et celle pour les professionnels. « Nous avons lancé beaucoup d’innovations, nous avons aussi effectué un travail de simplification et de séparation des gammes avec l’apparition de grandes capsules de gaz pour les professionnels, qui contiennent 30 % d’argon supplémentaires », confirme Louis de Demandolx, directeur des ventes de Coravin pour l’Europe.
La gamme destinée aux CHR notamment se compose alors de trois références. Tout d’abord, le Coravin Timeless Three Pro, le modèle originel en quelque sorte, avec le système d’aiguille transperçant le bouchon en liège des vins tranquilles. Avec cette référence, Coravin garantit une préservation du vin d’au moins trois ans.
Du vin tranquille au vin effervescent pour Coravin
En outre, cette performance dépend aussi de l’usage qui est fait de l’outil. Louis de Demandolx insiste sur ce point en évoquant la règle des quatre C. « Cork, pour vérifier que le bouchon ne bouge pas ; clear, pour chasser l’oxygène présent dans l’aiguille avant de l’insérer dans le bouchon ; cellar, parce qu’il est nécessaire de bien stocker la bouteille de manière couchée pour garder le bouchon humide et ainsi éviter qu’il se dessèche et permette à l’air d’entrer ; clean, pour le fait de bien nettoyer le Coravin », énumère-t-il alors.
Ensuite, le Coravin Pivot Pro permet quant à lui une préservation de quatre semaines. Le fonctionnement diffère alors. Il s’agit de déboucher la bouteille et installer un bouchon Pivot en plastique étanche disposant d’une ouverture. Une fois ouvert, il est question d’insérer dans la bouteille, non pas l’aiguille de l’appareil mais le tube afin de prélever le vin. « Le débit se révèle plus rapide, ce qui est important dans les bars à vins par exemple », défend le représentant de la marque.
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Pour ces deux références, l’argon injecté dans la bouteille lors de chaque captation de vin vient protéger le précieux breuvage. « L’argon se pose sur le vin. Alors que par exemple l’azote se mélange au liquide, l’argon non. Il s’agit d’un gaz rare, le plus neutre possible », détaille Louis de Demandolx. Et de préciser : « Le vieillissement du vin se poursuit naturellement comme si la bouteille n’avait jamais été ouverte. »
La fin des pertes ?
De plus, plus récemment, la marque a mis au point un procédé de service au verre pour les vins effervescents : le Coravin Sparkling. Il est ici question d’une préservation d’au minimum quatre semaines. Le procédé d’utilisation est assimilable à une consommation classique de vin effervescent : la bouteille est débouchée puis le vin servi ; un bouchon Coravin, doté d’une « membrane évitant à l’oxygène d’entrer et au CO2 de sortir », est alors apposé. Et avant chaque service avec ladite bouteille, un chargeur Coravin doit être aligné sur le dessus du bouchon pour y injecter du C02.
« Il répond en restauration à un vrai souci de perte parce que proposer un bon champagne au verre représente souvent un frein. Or, disposer de quatre semaines de préservation pour vendre six verres peut permettre au restaurateur de proposer de nouvelles références au verre », justifie le représentant de Coravin.
C’est d’ailleurs le point sur lequel Coravin axe sa stratégie : la rotation des stocks, que ce soit pour les références au verre ou celles proposées à la bouteille. En effet, « pour les bouteilles de vins servis au verre qui sont écoulées dans la journée, il n’y a pas besoin de Coravin, alors que pour ceux haut-de-gamme Coravin Timeless Three Pro convient, tandis que pour les vins intermédiaires, le Coravin Pivot est conseillé », développe-t-il. Également, « proposer au verre permet une rotation plus rapide des stocks dormant », ajoute-t-il.
Ainsi, l’objectif est de pouvoir diversifier la sélection de vins disponibles au verre, en montant notamment en gamme, à partir de verres à 10-15 €. Une manière également de proposer du vin ayant vieilli en bouteille magnum « pour se différencier de la concurrence », comme l’avance Louis de Demandolx.
Une diversification de l’offre au verre
« Cela nous offre la possibilité de servir des vins chers au verre, ce qui représente une demande importante en restauration. Pour la France, 30 € le verre est un peu prohibitif, mais il s’agit d’un tarif normal à l’étranger, comme à Londres », explique Pierre Renauld, le fondateur du bar à vins 228 Litres, situé dans le neuvième arrondissement de Paris. À travers sa sélection d’appellations prestigieuses, celui-ci « cible surtout une clientèle étrangère qui se rend dans des capitales dans lesquelles ils ont l’habitude de boire du vin cher ».
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Enfin, en termes de chiffre d’affaires, la proposition de vins au verre peut se révéler particulièrement judicieuse. En effet, « sur les petits vins au verre, ma marge est multipliée par cinq ou six, et pour les grands vins, par deux ou je les propre au prix caviste », témoigne Pierre Renauld. Et ce, d’autant que le coût du gaz utilisé dans les outils Coravin se veut mesuré : 27 centimes d’euros par verre de 15 cl pour la capsule d’argon de Timeless Three Pro, 22 centimes pour celle de Pivot Pro, et 17 centimes par verre de 15 cl pour la capsule de CO2 de Coravin Sparkling.
S’agissant de l’investissement de départ, il s’élève à 291,66 € HT pour le kit Timeless Three Pro (12 capsules d’argon et six bouchons à vis inclus), 249,99 € HT pour le kit Pivot Pro (12 capsules d’argon et six bouchons Pivot inclus), et 337 € HT pour le kit Sparkling (un bouchon et deux capsules de CO2 inclus). « Des coûts raisonnables qu’il est possible d’amortir », conclut Louis de Demandolx.
