Bistrot des Fables : déclinaison d’assiettes de tradition

C’est une gageure de proposer une formule déjeuner qualitative à 29 € en étant installé à deux pas du Champ-de-Mars. Mais le Bistrot des Fables (Paris 7e) y répond avec brio. Cette performance est certainement la raison pour laquelle le Guide Michelin lui a attribué, en 2025, un Bib gourmand. Une distinction à nouveau conservée cette année par David Bottreau et son équipe. « C’est un bistrot que j’avais ouvert il y a 25 ans avec Christian Constant, à l’époque j’étais directeur chez lui au Violon d’Ingres à côté. Ici, c’était un petit bistrot de quartier, qui s’appelait le Perroquet : la dame avait un perroquet empaillé derrière le bar, elle ne faisait pas vraiment à manger mais des sandwichs. Et puis à l’étage c’était son appartement », expose le restaurateur.

Au début des années 2000, David Bottreau avait poussé le chef étoilé à acquérir cette petite adresse. Christian Constant lui confie alors les rênes de « cet endroit » qui lui a « toujours plu». Cédé à Cyril Lignac en 2021, le café ne restera que 18 mois entre les mains du médiatique pâtissier. « Quand j’ai su qu’il était à vendre j’ai sauté dessus, parce que c’est une affaire de cœur. C’est un bistrot qui me plaît vraiment beaucoup », soutient-il.

D’ailleurs, la bonne humeur règne dans cet établissement voguant entre un décorum au style Art déco et une vaissellerie au charme désuet. « L’idée était de garder l’esprit que Christian Constant a insufflé ici pendant plus de 25 ans : le bistrot de quartier, sans nappage, avec des produits faits maison, poursuit le propriétaire. Des produits un peu “ de grand-mère ” on va dire : les œufs mimosa, les harengs pommes à l’huile, les escargots, les cuisses de grenouilles…».

Cuisine précise

Le Bistrot des Fables propose un semainier du lundi au vendredi. La formule complète (entrée-plat-dessert) est à 29 €. Tandis qu’une volaille rôtie accompagnée de frites fraîches est facturée, honnêtement, à 22 € le dimanche. En entrée, la soupe à l’oignon reste à la carte toute l’année. À l’instar également des cuisses de grenouilles, une passion du patron : « J’adore ! Ce petit goût de poulet je trouve ça sympa, elles sont souvent travaillées en persillade ou avec du cresson, une mousse d’ail… On a plusieurs déclinaisons.» Des déclinaisons que l’on retrouve aussi pour les œufs mimosa. Ceux-ci sont agrémentés de saumon, parfois de thon ou encore de haddock (comme lors de notre passage).

La cuisine du Bistrot des Fables est signée par le chef Guillaume Dehecq. Un ancien du Fitzgerald et de l’Ami Jean (Paris 7e) notamment. L’offre se veut saisonnière et globalement plus légère à partir du printemps. Côté plats, la cuisson à l’unilatéral « très bistrot» du saumon peut s’effectuer aussi, selon l’arrivage. À savoir avec du turbo, du bar, de la daurade ou d’autres pêches. Caractéristique de nombreuses adresses bistronomiques parisiennes, la joue de bœuf a régulièrement sa place au menu, tout comme l’intemporelle blanquette de veau : exécutée ici sans lourdeur, présentée dans une cocotte Staub et accompagnée d’un riz à la cuisson bien maîtrisée.

Enfin, les desserts ne lésignent pas avec la gourmandise. Profiteroles réalisées à base de choux faits maison, crème brûlée, crêpes ou encore pavlova déclinée cette fois avec des fruits rouges, des agrumes ou des pêches de vigne. Sans oublier le cœur coulant chocolat et sa crème anglaise, mais aussi la réjouissante et régressive brioche façon pain perdu, glace cacahuète.

« On travaille presque à 100 % avec Rungis. On fait un peu de direct mais c’est compliqué quand on est ouverts 7 j/7, poursuit David Bottreau. Entre les fruits, les légumes, la viande, la volaille, les poissons, les crustacés… travailler uniquement en direct, je trouve que c’est impossible dans mes restaurants. Mais on a nos fournisseurs à Rungis, on sait d’où viennent les produits.»

Bib gourmand

Son bar est le fruit d’une pêche effectuée au large du Guilvinec (Le Finistère), tandis que ses huîtres proviennent de La Maison Tarbouriech, famille d’ostréiculteurs exerçant depuis plus de 60 ans au bord de l’étang de Thau (Hérault). Acclimaté pendant plus d’une décennie à l’étoile Michelin durant sa collaboration avec le chef Christian Constant (aux Fables de la Fontaine), David Bottreau s’est adjugé un Bib gourmand depuis 2025 pour son Bistrot des Fables.

Le Guide rouge a récompensé une « cuisine savoureuse et généreuse » qui « s’apprécie dans une atmosphère conviviale ». Le restaurateur a été surpris par cette distinction: « C’est une fierté mais c’est toujours une épée de Damoclès […]. C’est le jeu et ça solidifie l’équipe, les gens sont contents. On a gagné ce petit Bib tous ensemble, c’est cool ! »