Delhi Bazaar, de l’Inde à Londres

Au croisement des rues Servan et Guillaume-Bertrand, dans le 11e arrondissement de la capitale, se dresse une nouvelle façade : celle de Delhi Bazaar. Deux colonnes se dressent comme une invitation au voyage. En tout cas, c’est ce que souhaitent à leurs clients Bastien Peccoux et Alexis Gracio, deux anciens collègues de chez Bam (start-up spécialisée dans les applications mobiles). « Notre mission est de faire voyager les Parisiens avec nous », explique Bastien. L’histoire du restaurant commence en 2019, quand les deux hommes évoquent la possibilité d’ouvrir un établissement, suite à une longue série de déjeuners à parler de gastronomie. « Le confinement nous a permis de faire mûrir notre projet, racontent-ils, notamment pour décider des inspirations vers lesquelles se diriger ». Pour cela, Alexis et Bastien ont puisé dans les souvenirs de leurs expériences personnelles de voyages.

Parmi les pays qu’ils ont explorés, c’est l’Inde qui leur reste sur les papilles. « Si c’est l’une des meilleures cuisines du monde, elle est très mal représentée en France. Même au coeur de la Chapelle [qui compte de nombreux restaurants issus de la diaspora indienne en France, NDLR], la nourriture n’est pas forcément qualitative et représente principalement la cuisine du sud de l’Inde », développe Bastien Peccoux. Si la cuisine indienne semble mal transmise en France, à seulement deux heures de Paris, se dresse la capitale britannique : Londres. « On y trouve des chefs indiens parmi les meilleurs au monde. C’était la destination parfaite pour peaufiner notre concept », expliquent-ils. Alors qu’en France, les entrepreneurs résument l’offre culinaire indienne à quatre ou cinq sauces, déclinées en deux ou trois viandes ou poissons. « De l’autre côté de la Manche, ils ont su se moderniser depuis 15 ans, des menus à la décoration. » Ainsi, dans leur quête d’inspiration, ils vadrouillent dans les restaurants londoniens au rythme de deux déjeuners et un dîner par jour.

La conception d’un projet

Au coeur de leur ambition, se trouve le chef Eqbal Hossain. Bangladais d’origine, il passe son enfance dans son pays natal avant de rejoindre Londres, où il fait ses gammes durant dix années, notamment dans l’étoilé Koloshi Restaurant. Dans cet établissement, il devient sous-chef, avant de gagner la capitale française en 2014, pour intégrer les cuisines de Desi Road (Paris, 6e). En 2022, le chef s’associe donc à Bastien et Alexis pour monter le projet Delhi Bazaar. Les trois hommes se laissent une année de dégustations à Londres, pour établir leurs menus. L’objectif est de proposer une cuisine indienne exotique, tout en utilisant des produits locaux.

Les épices mises à part, les ingrédients sont sourcés en France. Le brocoli provient d’Île-de-France quand l’agneau et le boeuf sont originaires de l’Aveyron. Le lait est francilien, tandis que les bières sont produites au sein de la brasserie Bapbap, établie à 250 mètres du restaurant. « Clairement le local, c’était notre engagement de base », précise Bastien Peccoux. Les trois hommes ont également mis un point d’honneur à développer la partie boisson. Disposant d’un long bar, le restaurant met en avant une large gamme de cocktails. Et, afin de réaliser des classiques et quelques signatures épicées, un mixologue a été embauché pour le service. De plus – par amour des traditions françaises – une carte des vins autour de la Bourgogne est proposée au Delhi Bazaar. « Allier la puissance de la cuisine indienne et la subtilité de nos vins français fut un défi passionnant », conclut Bastien Peccoux.