Bierbuik, estaminet nouvelle génération

Après ses deux établissements gastronomiques (L’Auberge du Vert Mont, une étoile au Guide Michelin, et Bloempot), Florent Ladeyn, chef incontournable des Flandres, a décidé de s’amuser autrement avec les produits locaux. « Ici, le fond est le même que dans mes autres établissements, seule la forme diffère, je ne fais aucune concession sur mes valeurs », note-t-il. Autrement dit, ce fervent défenseur du terroir applique ici sa philosophie: tous les ingrédients doivent être locaux. Seule exception, le sel, qu’il ne parvient pas à substituer. « Je suis radical dans ma vision, mais cela me tient à cœur », ajoute le chef. À l’étage, au Bloemeke, l’estaminet propose un tour des Flandres à l’aveugle, avec une formule unique midi et soir, qui change au gré des saisons et des envies. « Les deux étages sont complémentaires », note Thibault Le Fort, responsable de l’établissement. En bas, au Bierbuik (« ventre à bière » en flamand), Florent Ladeyn a avant tout voulu s’amuser avec la streetfood et proposer une nourriture sur le pouce, mais travaillée.

Les incontournables frites à la crème de maroilles, au ketchup de betteraves ou à la mayonnaise fumée côtoient des flamiches cuites au feu de bois (tarte traditionnelle du nord, préparée sur une pâte à pain), mais aussi un lobster toast, composé de homard venant des eaux du Nord. « Ici, on vient se régaler pour pas cher, accompagné d’un bon verre », note Thibault Le Fort. Côté boisson justement, les bières sont brassées maison, dans le laboratoire du chef à Boeschepe, situé à quelques kilomètres, et les vins sont natures et soigneusement sourcés. Aucune concession non plus sur la carte des cocktails, qui ne contient pas de mojito du fait de l’absence de citron vert dans les environs. Ici la clientèle est locale, mais pas uniquement, puisque l’adresse attire de nombreux Belges, Anglais et Néerlandais.