À Laguiole, Ludivine et Boris empoignent le Taureau par les cornes

Situé face à la célèbre statue de taureau qui trône sur la place du Foirail, à Laguiole, le restaurant était fermé depuis des années. Il s’agit d’un retour au pays pour Boris Desmonds qui avait quitté le village à l’âge de 21 ans, pour tenter l’aventure dans les brasseries parisiennes. Il a notamment travaillé avec Michel Gineston et occupé plusieurs gérances. Mais sa dernière expérience dans le quartier des Batignolles (Paris, 17e) et la crise sanitaire ne lui ont pas laissé un bon souvenir. C’est finalement sa compagne Ludivine, Parisienne de naissance mais séduite par la région, qui l’a convaincu de tenter l’aventure à Laguiole. Aujourd’hui âgé de 33 ans, Boris apprécie la qualité de vie retrouvée : « À Paris, je payais 1.000 euros par mois pour occuper un studio de 23 m2. Ici, nous pouvons avoir une maison. » Les prix immobiliers, dans l’Aveyron, lui ont aussi permis de devenir propriétaire d’un fonds de commerce, ce qui n’était pas envisageable dans la capitale.

Il estime par ailleurs que son restaurant connaît une activité appréciable : « À Paris, il y a 20 ou 30 ans, la réussite dans la restauration était assez facile. Ce n’est plus forcément le cas. » L’Auberge du Taureau dispose de 30 places assises et accueille les clients dans un décor de bistrot contemporain égayé par des photos d’artistes célèbres. Le ticket moyen monte à 30€ au déjeuner, et 40€ au dîner. Ludivine, qui a exercé en tant que sommelière à Paris, mise sur une carte de vins locaux et privilégie ceux certifiés bio ou vinifiés naturellement. La carte fait la part belle aux produits locaux, comme les viandes bovines, la truite et les spécialités charcutières. Ludivine et Boris se sont imposé une forte exigence de renouvellement, avec une carte qui change tous les 15 jours afin de tenir compte du rythme des saisons. Pour souligner son engagement en faveur du « fait maison » et la mise en avant des produits régionaux, Boris et Ludivine ont adopté pour une certification des Maîtres restaurateurs et une adhésion au Collège culinaire de France.