Otto, un izakaya à Paris

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Éric Trochon – Meilleur ouvrier de France cuisinier et chef étoilé du Solstice – vient de créer Otto, une annexe inspirée des izakaya japonais. Autour d’une cuisine placée au centre du restaurant, il propose une prestation qui s’adapte à toutes les faims et à toutes les soifs.

Otto
Restaurant Otto. Crédits : Sadiksansvoltaire.

Éric Trochon, déjà étoilé Michelin au Solstice (Paris 5e), vient d’ouvrir Otto, un restaurant d’inspiration japonaise, rue Mouffetard. Il a souhaité y décliner un izakaya parisien. Les izakaya, très populaires au pays du Soleil-Levant, sont aux Japonais ce que les bistrots sont aux Français. Le chef est en effet très lié à ce pays puisqu’il y a ouvert deux restaurants Pirouette et Eric’s by Eric Trochon, qu’il continue encore aujourd’hui à superviser. Pour autant, la cuisine n’est pas japonaise mais puise ses recettes aux quatre coins du monde. L’onglet de bœuf au chimichurri côtoie le poulet yakitori ou des compositions plus françaises comme les cromesquis de crêtes et de rognons de coq. On trouve même côté fromage de la fourme d’ambert qui vient rappeler les origines puydomoises du chef.

Connu pour sa cuisine très respectueuse des produits, Éric Trochon, MOF cuisinier et ancien professeur de l’école Ferrandi, a voulu mettre en scène dans cette annexe une cuisine très directe. Les cuisiniers œuvrent au centre du restaurant dans un espace entouré de comptoirs. Ils disposent de quatre moyens de cuisson : une broche, une plaque à snacker, une friteuse et surtout un grill au charbon. Il fonctionne avec du binchotan, un charbon japonais réalisé à partir de bois blanc. Il produit une chaleur dont la radiance convient particulièrement aux cuissons. « Comme le binchotan est difficile à allumer, nous sommes obligés de le démarrer avec un charbon de bois classique », précise le chef. C’est à partir de ce grill que le restaurant confectionne ses cœurs de canard, une des meilleures ventes de la maison ou encore ses filets de daurade ou de rouget.

Des assiettes dégustation

Le concept d’Otto fonctionne à partir de petites assiettes dégustation vendues de 7 à 15 €. Une formule décline trois assiettes pour 19 € ou quatre pour 24 €. Le ticket moyen tourne autour de 35 € au déjeuner et 60 € au dîner. Mais les additions sont très disparates. Certains clients consomment rapidement une seule assiette. D’autres, beaucoup plus gourmands, choisissent la formule All included à 175 € qui propose l’intégralité de la carte (21 assiettes). Il faut aussi rappeler qu’Otto a pris la place de Casa Pepe, une institution qui a longtemps été le rendez-vous parisien des aficionados du Flamenco. La licence IV demeure et le restaurant peut présenter hors repas une de ses dix variétés de saké et ses nombreux vins naturels et bio.

Le chef ne lâche pas Solstice qu’il exploite depuis 2019 avec son épouse, la Coréenne Mijin Ryu. Fier de l’étoile qu’il a conquise en janvier 2020, il veut continuer à aller de l’avant. « Pendant le covid, explique-t-il, pour des raisons de recrutement, nous avons été contraints de n’ouvrir le restaurant que cinq soirs par semaine afin de fonctionner sans coupure, avec une seule équipe. Finalement cela m’a permis d’échafauder ce projet et d’être présent dans la cuisine d’Otto au moment du déjeuner. En bon Auvergnat, j’ai choisi un lieu proche de Solstice pour pouvoir passer facilement d’une affaire à l’autre. »

Tony Alvarez, l’ancien directeur de Solstice, est associé dans Otto ainsi que Stéphane Offner, ancien patron du Vin qui danse. Au dîner, en l’absence d’Éric Trochon, c’est la jeune cheffe Alizé Maschke qui veille sur les fourneaux.
Au total, le restaurant offre 40 places assises. Au sous-sol, une salle privatisable est utilisée le soir comme un espace pour faire patienter la clientèle qui s’avère nombreuse depuis l’ouverture en octobre. « Le soir, certains clients restent à peine une heure, d’autres passent toute la soirée, Il arrive que les tables enregistrent trois rotations », indique Tony Alvarez.

Ce concept de petites portions variées, très tendance, séduit, et l’ambiance, à la fois animée et décontractée qui règne dans ce lieu, est très attractive. Éric Trochon fait mouche avec ce restaurant innovant, à géométrie variable et aux additions différenciées qui ratissent une très large clientèle.

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