Trois questions à Franck Cerutti, parrain du Bachelor en Arts Culinaires à l’École Ducasse
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Franck Cerutti, parrain de la promotion 2024 des Bachelor en Arts Culinaires, a répondu aux trois questions d’Au Coeur du CHR.
Franck Cerutti est un chef cuisinier aguerri et respecté dans la profession. Quelques années après avoir pris sa retraite, il rattache son tablier et rejoint l’École Ducasse. Il est le parrain du Bachelor en Arts Culinaires de la promotion 2024. Une façon pour lui de transmettre ce qu’il a appris de ses 50 ans de carrière et de guider la nouvelle et future génération.
En tant que parrain des étudiants en Bachelor en Arts Culinaires, comment comptez-vous les accompagner ?
Avant tout, je souhaite faire profiter mon savoir ainsi que mes expériences. Aujourd’hui, j’ai 64 ans, j’ai passé plus de 50 ans derrière les fourneaux donc je connais bien ce secteur. Quand je me retourne sur ma vie professionnelle, je suis content d’avoir autant transmis. Quand je vois des chefs que j’ai accompagnés dès leurs débuts et qui connaissent maintenant le succès, comme Arnaud Donckele, cela représente une grande fierté pour moi. Pendant mon passage au Louis XV-Alain Ducasse (Monaco), de nombreux jeunes talents ont franchi nos portes car nous avions à cœur de les former de manière exemplaire. Nous leur inculquions l’importance de transmettre de l’émotion à travers leurs préparations. Je leur recommandais toujours de demeurer à nos côtés pendant au moins deux ans, car ce laps de temps est nécessaire pour explorer tous les aspects de la cuisine.
Quelles valeurs souhaitez-vous leur inculquer ?
Tout d’abord, je souhaite leur donner envie de cuisiner local. Je veux qu’ils voient les produits de leur pays et de leur région. Je trouve ça important qu’ils mettent en avant le travail des paysans de chez eux. Il faut penser global mais agir local. ue le secteur évolue. Je me rappelle de mon expérience à Monaco, où nous aspirions à créer une cuisine reflétant l’excellence des produits et des savoir-faire de la région. Niché entre la France et l’Italie, nous avions accès au meilleur des deux cultures culinaires. Ensuite, j’aimerais aborder le sujet de l’ouverture d’esprit. L’apprentissage se nourrit aussi des rencontres, car les personnes extérieures nous offrent un regard différent sur les produits.
Qu’entendez-vous par « garder l’esprit ouvert » ?
La chance de ma vie c’est d’avoir pu travailler de chez moi avec des gens de l’extérieur. J’ai toujours été entouré de gens de tous âges et de toutes origines. En cuisine, nous accueillons des jeunes passionnés du monde entier désireux d’apprendre notre savoir-faire, ce qui est une opportunité immense. Lorsqu’ils retournent dans leur pays d’origine, ils bénéficient souvent d’une reconnaissance accrue. Certains choisissent même de rester ici et finissent par décrocher leurs étoiles. Le groupe Alain Ducasse a toujours mis l’accent sur la formation des jeunes talents. Notre mantra est de ne rien dissimuler, mais plutôt de partager, car la cuisine est avant tout un travail d’équipe.
