École Ducasse : trois nouvelles formations sur la gastronomie végétale
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L’École Ducasse lancera au printemps 2027 trois formations professionnelles sur la naturalité et la pâtisserie végane, à Paris Campus et à l’ENSP.
L’École Ducasse ouvrira au printemps 2027 trois nouveaux programmes professionnels centrés sur gastronomie végétale, et précisément la naturalité et la pâtisserie végane. Les inscriptions sont ouvertes. Les formations viseront les professionnels de la cuisine et de la pâtisserie, les entrepreneurs et les personnes en reconversion.
Le dispositif comprend Essentials of Naturalité, dispensé en anglais à l’École Ducasse Paris Campus (à Meudon, dans les Hauts-de-Seine) à partir du 9 avril 2027, Vegan Pastry Essentials, proposé en anglais à l’École Nationale Supérieure de Pâtisserie (ENSP ; à Yssingeaux, en Haute-Loire) à partir du 19 avril 2027, et Les Essentiels de la Pâtisserie Végane, en français à l’ENSP à partir du 18 mai 2027. Chaque programme dure quatre semaines.
Avec ces lancements, l’École Ducasse dit répondre à la demande de compétences liées à une gastronomie plus végétale, à la saisonnalité et à la réduction du gaspillage alimentaire. Le programme Essentials of Naturalité s’appuie sur la philosophie culinaire d’Alain Ducasse et développe des techniques autour des légumes, légumineuses, céréales, graines et de la fermentation. Il prévoit aussi un travail de Recherche & Développement (R&D) et la réalisation d’un menu gastronomique complet dans des conditions de brigade.
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À l’ENSP, les deux formations en pâtisserie végane couvrent notamment les tartes, entremets, viennoiseries, chocolat, confiseries et desserts à l’assiette. Elles portent sur les techniques de substitution végétale et sur les propriétés technologiques des ingrédients alternatifs.
« La naturalité ne consiste pas à supprimer des ingrédients, mais à repenser la manière dont nous les considérons », déclare Karine Hyon Vintrou, directrice générale d’École Ducasse. « La pâtisserie végétale exige exactement le même niveau de précision que la pâtisserie traditionnelle, parfois même davantage », ajoute quant à lui Luc Debove, directeur de l’École Nationale Supérieure de Pâtisserie et Meilleur Ouvrier de France.
