L’École Ducasse décrypte les tendances de 2026
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L’École Ducasse a tenté de décrypter les grandes tendances de 2026 qui pourraient façonner la cuisine et la pâtisserie. À savoir, les desserts désucrés, la cuisine végétale et la reconnexion de la gastronomie avec la production.
Former, c’est miser sur l’avenir. En complément à la transmission du savoir-faire, l’École Ducasse a tenté de décrypter les grandes tendances qui pourraient façonner les univers de la cuisine et de la pâtisserie de demain et en particulier de l’année 2026. Le réseau d’écoles fondé par le chef multi-étoilé Alain Ducasse en 1999 a ainsi identifié trois tendances majeures.
Tout d’abord, les desserts désucrés avec une recherche de créations « plus subtiles et centrées sur le goût intrinsèque des ingrédients », comme l’explique l’École Ducasse dans un communiqué. Ainsi, les pâtissiers jouent sur l’amertume, sur l’acidité ou encore sur les textures. « Cette approche répond à une double exigence : préserver la santé du consommateur tout en intensifiant l’expérience gustative. Le fruit, notamment, devient le cœur de la démarche, tant pour ses qualités nutritionnelles que pour sa richesse aromatique et esthétique », précise l’équipe du réseau d’écoles.
L’École Ducasse prend en compte cette évolution dans son offre. En effet, elle dispense à l’École Nationale Supérieure de Pâtisserie (ENSP), à Yssingeaux (Haute-Loire), la formation « Bûches et mignardises de fin d’année sans gluten, sans sucre ajouté ou indice glycémique bas », qui permet de « conjuguer santé et plaisir ». Mais également la formation « Petits gâteaux, nouvelles tendances », « qui met l’accent sur la légèreté, l’équilibre des saveurs et une approche contemporaine du dessert ».
La cuisine végétale en bonne place des tendances 2026 selon l’École Ducasse
De plus, l’École Ducasse mise pleinement sur la cuisine végétale pour l’année actuelle. « En 2026, elle ne se limite plus à une alternative : elle devient un territoire d’expression culinaire à part entière », estime-t-elle ainsi. Avant d’en vanter les mérites en mettant à l’honneur les multiples techniques spécifiques à cette approche de la cuisine : la fermentation, les cuissons douces, les extractions végétales, le travail des jus et des bouillons concentrés, la torréfaction des graines et céréales, etc.
« Les chefs développent ainsi des méthodes précises pour sublimer le végétal, affiner les textures et renforcer la profondeur aromatique des plats. Cette évolution traduit une conscience accrue des enjeux environnementaux et sociétaux, mais aussi une formidable opportunité créative », développe alors le réseau d’écoles. Une tendance qui se retrouve encore une fois dans l’offre, en particulier de Paris Campus, à Meudon (Hauts-de-Seine) avec les formations continues « Cuisine végétale » (en mai et en novembre 2026) et « Cuisiner le vivant : une cuisine végétale, libre et inclusive » (avril 2026).
Enfin, l’École Ducasse estime que le phénomène de reconnexion de la gastronomie avec la production constitue la troisième principale tendance en 2026. « Utilisation de plantes comestibles, herbes aromatiques fraîches, fleurs, micro-pousses et cultures locales deviennent des marqueurs d’identité culinaire. Les chefs développent des potagers, collaborent étroitement avec des producteurs et redécouvrent des variétés oubliées pour enrichir leur palette gustative », conclut le réseau d’écoles.
