Trois questions à Julien Dugourd, parrain du Bachelor en Arts Pâtissiers à l’École Ducasse

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Julien Dugourd, parrain de la promotion 2024 des Bachelor en Arts Pâtissiers, a répondu aux trois questions d’Au Coeur du CHR.

Julien Dugourd
Julien Dugourd accompagnera les élèves du Bachelor en Arts Pâtissiers, à l'École Ducasse. Crédit : École Ducasse

Julien Dugourd est un pâtissier français de renom. Après être passé par de grands établissements étoilés tels que le Louis XV-Alain Ducasse ou chez Marc Veyrat, il tient aujourd’hui sa pâtisserie à Nice (Alpes-Maritimes). Cette année, il devient le parrain de la promotion 2024 Bachelor en Arts Pâtissiers à l’École Ducasse, aux côtés du chef Franck Cerutti.

Pour quelles raisons avez-vous accepté de devenir parrain de ce cursus ?

Je pense que c’est important pour les jeunes d’avoir un chef à leur côté pendant leur apprentissage. Alors que la profession a tendance à se stariser, il est important de ne pas perdre la simplicité et de revenir aux fondamentaux et à l’authenticité. Il faut leur montrer la voie et les erreurs à ne pas faire. J’ai déjà participé à des masterclass ou autres à l’École Ducasse. Ce que j’apprécie particulièrement, c’est établir un lien avec eux. Ce sont de vrais moments d’échange sur les réalités du métier et les guide pour leur futur professionnel.

Que voulez-vous transmettre aux élèves ?

C’est un métier passion. Ce n’est pas un travail que l’on choisit par hasard. On le fait parce qu’on l’aime. Mais c’est aussi un métier de répétition. Je veux leur inculquer qu’il n’y a que le travail qui puisse payer. Personnellement, je pars du principe qu’il faut savoir travailler dur et ce, dès le début de sa carrière et dans chaque expérience professionnelle. Je veux expliquer aux jeunes qu’il est essentiel de passer par là afin de réussir et d’aller là où on veut aller. C’est un constat qui ne sera peut-être pas accepté par tous mais je tiens à être vrai avec eux. Un autre point que j’aimerai aborder avec eux est l’ambition. Pour évoluer dans sa carrière, il est nécessaire se fixer des objectifs, tout en gardant les pieds sur terre et sans s’enflammer. Rester humble et avoir de l’humilité sont également les clés du succès.

Avez-vous une idée de l’accompagnement que vous allez proposer aux étudiants ?

Je compte être réellement présent. Je pense qu’il ne faut pas juste parler mais il faut faire et être physiquement aux côtés des jeunes. J’essaierai de me rendre le plus possible sur place. Si je ne peux pas me déplacer, je tiens à faire un maximum de visios. En effet, les métiers de la pâtisserie sont des entreprises tournées autour de la transmission et l’humain. C’est donc tout naturellement que je poursuis dans cette logique pour les étudiants du Bachelor. Pour être un bon parrain, il faut aussi être ouvert aux questions des étudiants, notamment en ce qui concerne les problématiques de recrutement.

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