Seul un Français sur dix perçoit le secteur de la restauration comme engagé en matière de développement durable. Une transition s’impose.
Afin d’éveiller les consciences, la chambre de commerce et d’industrie de Paris Île-de-France a donné la parole à Laura Chaussé, chargée de satisfaction client chez Ecotable, entreprise qui accompagne et valorise la transition énergétique de la restauration. À ses côtés Ghali Belkhayat, directeur général et fondateur de la société Etic Table, spécialisée dans la fourniture de restaurants en produits locaux, bio, frais et de saison en région Ile de France. L’objectif ? Identifier les trois « piliers d’un approvisionnement durable : mode de production, provenance et saisonnalité ». De quoi aider les restaurateurs à séduire un public toujours plus exigeant.
Aujourd’hui selon Ecotable l’alimentation représente un tiers de nos émissions de gaz à effet de serre et un repas sur cinq est consommé hors domicile. De quoi faire peser une lourde responsabilité sur les épaules des professionnels de la restauration. Alors pour limiter nos émissions de gaz à effet de serre et proposer aux clients avertis une cuisine saine et responsable des astuces existent.
Minutieusement tes fournisseurs tu choisiras
Agriculture intensive, extensive ou encore biologique, beaucoup de méthodes de culture cohabitent. Dans une démarche éco-responsable, le choix des modes de production et des fournisseurs s’avère essentiel. Pour repérer si un produit peut correspondre à une démarche éco-responsable plusieurs questions se posent : cet article possède t-il un label ? Lequel ? Ou encore : a t-il été cultivé de manière durable ? À l’image de l’entreprise Etic Table, des partenariats en circuits courts entre agriculteurs et restaurateurs existent. « Nous proposons à nos clients des produits issues de la région Ile de France avec un nombre restreint d’intermédiaires », explique le créateur de la start-up. Meilleure pour l’environnement, pour l’économie locale mais aussi pour la santé des consommateurs, ces collaborations permettent également d’attirer une clientèle sensible aux préoccupations environnementales. « J’ai arrêté de vendre des sodas. Aujourd’hui je propose à mes clients des boissons maisons et mes ventes se sont multipliées. Les clients sont curieux et gourmands. Je leur fais plaisir et je me fais plaisir », témoigne le chef Damien du restaurant 750g La Table.
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Des produits de qualité tu sélectionneras
L’indémodable bavette ou encore l’inconditionnel steak de thon, autant de plats qui tendent à perdre peu à peu de leur superbe. En France, on consomme en moyenne 89 kg de viande par personne et par an. Même constat pour la pêche, avec 35 kg de poissons en moyenne par Français chaque année. Alors que partout les écologistes tirent la sonnette d’alarme, on continue de consommer trois fois plus que ce qui est supportable pour nos écosystèmes marins. « On ne vous conseille pas forcément de rayer les protéines d’origines animales de vos cartes », explique Laura Chaussé « mais peut-être de vous tourner vers des espèces moins émettrices ». Préférez alors le poulet ou la dinde au bœuf et pensez à varier les poissons proposés à la carte. Cabillaud, saumon, crevettes… Des classiques qui n’étonnent plus personnes et mettent à mal les réserves halieutiques.
La saisonnalité tu respecteras
Autres produits autre constat. Les clients adorent les tomates-mozzarella mais connaissent-ils le plaisir d’un velouté de potimarron ou la douceur d’un entremet aux asperges ? La nature offre autant de possibilités colorées et innovantes qu’il y a de saisons. Enfermés dans nos quotidiens et nos petites habitudes, même nos papilles perdent leur sens. Plutôt que de consommer des produits cultivés sous serre chauffée et tout aussi dopés qu’un coureur du tour de France, pourquoi ne pas laisser une chance aux fruits et légumes de saison ? « Il faut revenir au bon sens et aux basiques », affirme le chef Damien très fier de ses compotes et tarte aux pommes « moches » qui n’ont rien à envier à un fraisier aux fruits surgelés.
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L’éthique tu défendras
Que ce soit en matière de bien être humain ou animal en restauration l’éthique est indispensable. De l’abattage des bêtes à quelques kilomètres de chez elles, en passant par la juste rémunération des éleveurs, producteurs, fournisseurs et restaurateurs, chacun y gagne. « Si je ne cautionne pas le mode de production d’un produit je ne l’achète pas », s’exclame le chef Damien. « Je ne me suis pas toujours soucié de ça mais aujourd’hui je me demande est-ce que la personne qui fait cela gagne sa vie ? Il est primordial pour moi que les producteurs aient les moyens de bien travailler » Très convaincu par ce retour à « l’essentiel », le restaurateur prône un travail en réseau avec des agriculteurs Français et des denrées de qualité. Avec plus d’une centaine de fournisseurs différents, il confie avoir dû mettre en place une certaine organisation pour mutualiser les approvisionnements et pouvoir servir chaque semaine à ses clients des plats qui font « sens » et surtout s’inscrivent dans une démarche éco-responsable.
