Margot Delacroix et Lucas Moissonnier, l’aventure ne fait que commencer
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Acmé, petit restaurant par la taille (24 couverts), a pourtant déjà tout d’un grand par la qualité. Il dévoile de nouveaux projets (en banlieue) pour une expérience culinaire d’exception fondée sur le partage. Une recette aussi ambitieuse qu’originale signée Margot Delacroix et Lucas Moissonnier.
On découvre Acmé, jeune pousse gastronomique parisienne qui monte, au détour d’une petite rue tranquille dans le désormais très prisé 11e arrondissement parisien. Un lieu ouvert en février 2023 par Margot Delacroix, jeune cheffe d’une trentaine d’années passionnée par le végétal et pâtissière accomplie, qui a travaillé dans la haute gastronomie en France et à l’étranger.
Elle y propose, en toute complicité avec son mari Lucas Moissonnier, sommelier et directeur d’établissement, une expérience culinaire étonnante qui allie accessibilité et innovation. « Notre rêve – et notre ambition un peu folle – était de prouver que la haute cuisine pouvait être à la fois raffinée, responsable et… abordable. J’évolue dans le monde de la haute gastronomie depuis plusieurs années, l’exigence de ce type de cuisine me passionne. Mais ne pas pouvoir partager avec le plus grand nombre, car qui peut se permettre un menu à 200 € et plus…, me remet en question. Avec Lucas, nous avons créé Acmé avec peu de moyens, beaucoup de travail [leur modèle économique rendant impossible tout recrutement, NDLR] et encore plus de plaisir pour offrir une expérience abordable, proche des gens, et sans faux-semblant. »
Pour démocratiser la haute gastronomie, Acmé propose, par exemple, au dîner des menus dégustation en quatre, cinq ou six temps – en carte blanche – entre 39 et 57 €. Parmi les plats signature : la tatin de céleri, caramel miso, crème crue ou le crémeux chocolat, purée de panais et sorbet au lait de coco. Exceptionnel ! La réduction de l’empreinte carbone est aussi incluse dans le menu grâce à l’utilisation de produits locaux et saisonniers, le choix de plats principalement d’inspiration végétale avec peu de viande ou de poisson, des pratiques de gestion des déchets visant à minimiser l’impact environnemental.
Lucas Moissonnier, de son côté, gère la salle et surtout concocte des accords mets-vins tout en exposant également une offre innovante d’accords plats et boissons sans alcool, « qui permet une énorme créativité ». Résultat : une expérience culinaire inédite et chaleureuse dont le succès ne s’est pas fait attendre ! « Ici, nous avons testé notre vision de la cuisine, et ça fonctionne bien. Mais aussi nos limites, précise Lucas. Nous gérons tout, tous les deux. Et pour aller plus loin, pour toucher un public plus large, il nous faut investir un lieu beaucoup plus grand. »
Depuis quelques mois, Margot et Lucas ont donc basculé en mode « recherche » de cet espace idéal en proche banlieue parisienne, mais aussi de partenaires (collectivité, privés) qui adhèrent à leur vision. « Ce futur restaurant se veut conçu pour refléter les mêmes standards élevés en matière de qualité et d’innovation culinaire qu’Acmé, tout en servant de modèle pour un engagement écoresponsable et un ancrage au sein de sa communauté », s’enthousiasme Margot.
Un lieu où on viendra, bien sûr, pour très bien manger et faire des découvertes de saveurs avant tout, mais pas que…À quoi ressemblera-t-il donc ? « D’abord un bâtiment, au cœur d’un petit espace cultivable, combinant fonctionnalité et respect du patrimoine local. Ensuite, une équipe de professionnels recrutés et formés pour offrir un service exceptionnel et une expérience culinaire inoubliable. Des collaborateurs à qui nous aurons à cœur de donner un environnement de travail motivant, inclusif et respectueux : ce ne sont pas que des bras et des jambes mais des cultures, des compétences, des idées, des richesses à partager. Enfin, des collaborations avec des producteurs locaux pour assurer un approvisionnement en ingrédients frais et de qualité, soutenant ainsi l’économie locale. »
À cette conception, détaillée par Lucas, Margot ajoute, sans surprise, « la création d’un potager pour cultiver nos micro-herbes, des fleurs, des aromatiques. Mais pas nos légumes, ce serait trop lourd. Il nous donnera une liberté folle pour des expérimentations et permettra d’enrichir l’expérience culinaire avec un parcours de dégustation éducatif. Bien sûr, notre menu “carte blanche” offrira une expérience gastronomique encore plus immersive et innovante, car avec une vraie cuisine et du personnel nous aurons beaucoup plus de latitude dans nos menus ».
Ils évoquent aussi une salle ou plusieurs, chaleureuses et vivantes, dont l’atmosphère engagera à prendre le temps de la dégustation. On l’aura compris, le projet qui fait rimer éthique et gastronomique, se révèle non seulement ambitieux et audacieux mais aussi solide, concret, inséré dans son temps et ouvert sur son environnement avec en son cœur une exigence de partage : concours de gastronomie, interventions auprès de la jeunesse, démonstration d’autres façons de cuisiner pour les familles, rencontres, conférences, etc. Un nouveau sommet que Margot et Lucas se préparent à gravir joyeusement ensemble. À suivre…