Sugo, la Sicile au pied de la Seine
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Pâtes fraîches, portions généreuses, cuisine faite maison, produits transalpins… Ce sont les ingrédients de la recette de Sugo (Paris 2e), où le chef Arthur Dumait propose sa vision de l’Italie.
Dans le dédale des restaurants asiatiques de cette partie du 2e arrondissement de Paris, un établissement se différencie : Sugo. Ce bout de Sicile, c’est Arthur Dumait – chef et fondateur du restaurant – qui l’amène en France. « Tout est fait maison. La table, les murs, les pâtes », souligne le chef. Une atmosphère chaleureuse est omniprésente au 16, rue Saint-Augustin. Que ce soit par la cuisine ouverte, qui nous fait saliver, ou bien par les machines à pâtes installées à portée de main. C’est d’ici que sortent les pâtes fraîches proposées à la carte.
Ces mêmes pâtes ont permis à Arthur Dumait de décrocher la deuxième place lors du Championnat de France de Pasta, en février dernier, dans la catégorie « pâtes fraîches » au salon Sandwich & Snack Show-Parizza (Paris 15e). « J’ai un peu ce syndrome de l’imposteur. Je ne suis pas italien et je n’ai jamais participé à un concours », s’amuse Arthur Dumait. Pourtant, le jury lui a prouvé le contraire, en récompensant ses pâtes fraîches et leurs mâches particulières : « Avec l’équipe, on a fait un gros travail sur l’aspect en bouche. Je voulais qu’on sente la différence, que chaque bouchée soit équivalente. »
Malgré un début timide lors de son ouverture à la rentrée 2023, l’établissement est aujourd’hui complet,
sans réservation. « À l’origine, je souhaitais ouvrir un peu comme une cantine, uniquement le midi. Puis cela avait du mal à prendre, alors on a ouvert le soir et tout a démarré d’un coup. Maintenant, je fais entre 70 et 80 couverts le midi, en une heure », précise le chef. Cet esprit de cuisine familiale se retrouve dans le ticket moyen : 17 € le midi et 25 € le soir. « Je fais de la gastronomie italienne, mais je ne suis pas un Italien d’origine, note Arthur Dumait. Alors je ne voulais pas faire semblant avec les drapeaux
italiens ou encore les grissini. »
Antipasti avec la caponata (aubergines, courgettes, tomates de Sardaigne, olives Taggiasche, câpres de Sicile), pasta avec le cacio e pepe (pecorino Romano, poivre toasté) ou enfin dolci avec le tiramisu crémeux. L’Italie est pourtant bien représentée. Toutefois, un détail s’immisce sur le menu : le type de pâte. Impossible de savoir quelle forme nous sera réservée : « Chaque forme de pâte s’adapte avec sa sauce. Par exemple, les pâtes lisses sont à lier avec les sauces lisses, tandis que les pâtes ondulées vont conserver les sauces plus lourdes, qui ont tendance à tomber au fond de l’assiette, justifie-t-il. Je ne voulais pas que les gens me demandent de changer de forme. Je leur demande de me faire confiance. »
D’où le nom du restaurant Sugo, ou sauce en français. Quand bien même le menu tient sur le recto
d’une feuille (quatre entrées, cinq plats, deux desserts), Arthur Dumait jongle avec son semainier : « Si j’avais mis les carbonara à la carte, je ne ferais que ça tous les jours. Le semainier nous permet d’avoir un roulement, de s’organiser plus facilement. » Il permet également de fidéliser sa clientèle, car la carte de Sugo n’évolue pas au fil des saisons. « On récolte les tomates à leur pic de saison, puis on les conserve
pour en avoir toute l’année. Puis, si un ingrédient vient à manquer [ce qui peut arriver avec 240 kg de tomates utilisées par semaine, NDLR], on modifie la recette pour remplacer ce dernier par un aliment de saison », précise le chef. Une méthode qui fonctionne à en croire Arthur Dumait, qui assure n’avoir aucune perte de produit… car Sugo ne désemplit pas.
