Champignon de Paris, deux siècles de carrière en sursis 

Pour différencier un vrai champignon de Paris, il faut s’attarder sur son pied. À sa base, un amas calcaire est un bon indice, signe qu’il a été cultivé dans les règles de l’art. « Traditionnellement, le champignon de Paris pousse sur un compost de fumier de cheval fermenté pendant 21 jours et pasteurisé, auquel on ajoute des morceaux de calcaire, explique Angel Moioli, producteur de champignons de Paris depuis plus de 20 ans et installé à Évecquemont, dans les Yvelines. Le mycélium a besoin d’un substrat assez riche pour se développer, contrairement à d’autres champignons. »

La qualité du compost est primordiale puisque c’est là, exclusivement, que le champignon vient puiser ses ressources. Il n’a pas besoin de la lumière du soleil pour arriver à maturité, en cinq semaines environ. « Un champignon c’est un filtre, il respire. Il faut prendre en compte le support sur lequel il pousse, mais surtout l’endroit. » Dans les anciennes carrières qui ont fourni les blocs de pierre à l’origine de la construction de Paris, l’atmosphère minérale et humide influe sur la saveur des champignons. Blancs ou blonds, ils sont fermes et croquants.

La méthode de culture a peu évolué depuis l’époque de Louis XIV, qui fut le premier à servir à Versailles le rosé-des-prés et l’agaric champêtre, les deux variétés sauvages désormais nommées « champignon de Paris » (blond ou blanc). C’est au siècle suivant que d’anciens carriers ont l’idée d’investir des galeries désaffectées du sous-sol parisien pour pouvoir en produire toute l’année. Puis, la construction du métro parisien chasse les champignonnières du centre de Paris vers ses abords, à Vanves, Malakoff ou encore Issy-les-Moulineaux (Hauts-de-Seine). Ces générations de champignonnistes ont appris à dompter les aléas du sous-sol pour permettre aux champignons de s’y épanouir.

Désormais mécanisée, la production a surtout gagné en rendement grâce à une meilleure lutte contre les maladies. Avec un même substrat, Angel Moioli parvient à récolter durant quatre semaines avant de relancer un nouveau cycle de production. « J’ai l’avantage de pouvoir jouer sur les calibres, notamment pour satisfaire les besoins des restaurateurs. J’en laisse certains grossir pour faire des gros à farcir, et j’en récolte des très petits pour la préparation à la grecque ».

Même si, paradoxalement, le champignon de Paris est le plus produit dans le monde, notamment en Chine, les cultures traditionnelles franciliennes ferment les unes après les autres, faute de rentabilité. En septembre 2021, la dernière champignonnière de l’Oise fermait ses portes et très récemment, celle de Carrières- sur-Seine. Reste celle d’Angel Moioli, ainsi que trois autres dans le Val-d’Oise : à Saint-Ouen- l’Aumône, Méry-sur-Oise et L’Isle-Adam. Ces rescapés franciliens cumulent quelques centaines de tonnes seulement sur les 115 000 tonnes produites par la filière française, essentiellement dans les Pays de la Loire, pour approvisionner la grande distribution.

Les champignons de Paris produits en dehors de l’Île-de-France

Après plus de deux siècles de production locale, la concurrence des méthodes industrielles développées aux Pays-Bas puis en Pologne, a eu raison des coopératives de producteurs et de la dimension territoriale du champignon de Paris. « La France est le pays en Europe où il y a le plus de carrières souterraines. On a péché par orgueil, estime le producteur. Lorsque les Hollandais ont mis la main dessus, c’était trop tard, rien n’était protégé. »

Les différences de pratiques entre les producteurs rendent compliquée la mise en place d’un cahier des charges de protection. Certains producteurs ont choisi de déposer, à titre individuel, le nom de leur champignon pour garantir son origine, a minima française au mieux francilienne. Les quatre derniers champignonnistes de Paris qui travaillent en milieu naturel misent sur un modèle économique très local et en circuit court, travaillant principale- ment avec les particuliers, les Amap ou encore les restaurateurs.