Joseph Cartron : le savoir-faire du fruit au verre
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Depuis 1882, la maison Joseph Cartron produit à Nuits-Saint-Georges des crèmes de fruits et liqueurs. Un savoir-faire resté intact que la cinquième génération, représentée par Judith Cartron, tend à perpétuer à travers l’innovation.
Il fait partie de ces quelques maisons productrices de crème de cassis de Bourgogne. Établi à Nuits-Saint-Georges, en Côte-d’Or, le liquoriste Joseph Cartron a été créé en 1882, du nom de son fondateur, « décédé assez jeune », comme le précise Judith Cartron. Cette dernière représente ainsi la cinquième génération familiale. Elle a rejoint l’entreprise en 2008 avant d’en prendre les rênes en 2011.
Et ce, malgré le rachat, en 2021, de la maison bourguignonne par le Groupe Bernard Hayot (GBH), implanté dans les Antilles françaises et propriétaire de plusieurs marques de rhum : Clément, J.M., Bounty, Chairman’s Reserve, Beach House, Arcane notamment.
L’importance de la qualité du fruit
Au total, Joseph Cartron dénombre plus de 70 saveurs de crèmes de fruits, liqueurs et eaux-de-vie, un mélange de grands classiques et d’innovation. Mais attention, « ce qui est le plus important est le choix des matières premières. Comme en cuisine, ce qui va faire la différence est la variété », explique Judith Cartron.
Le parfait exemple pour illustrer ces propos n’est autre que la crème de cassis de Bourgogne. Pour la réaliser, la maison de Nuits-Saint-Georges travaille la variété Noir de Bourgogne, présentée comme la plus puissante en termes d’aromatique. Cerise sur le gâteau, Joseph Cartron se fournit dans un périmètre d’environ 20 km autour de Nuits-Saint-Georges.
De plus, le procédé demeure similaire pour l’ensemble des crèmes et fruits, avec trois principes pouvant exister dans leur élaboration : la macération, la distillation et l’élevage. La macération correspond au chargement de fruits dans des cuves auxquelles il est ajouté de l’alcool surfin, neutre. La durée diffère alors selon le type de fruit utilisé. À titre d’exemple, elle atteint quatre à six semaines pour le cassis et dépasse les 10 semaines pour le melon. En sont tirées les infusions.
Une présence internationale pour Joseph Cartron
La distillation, quant à elle, implique le chargement de la matière première et de l’alcool surfin dans l’alambic. L’alcool est alors récupéré pour macération et donner enfin l’infusion. S’agissant des eaux-de-vie, les fruits, tels que la mirabelle ou la poire williams, connaissent une fermentation, avant un procédé de distillation. Le résultat est alors récupéré et élevé dans une bonbonne, dans le grenier de la maison Cartron, qui, volontairement, ne possède pas d’isolation. À la chaleur, le mélange se dilate alors, tandis qu’il se contracte à basse température. Le producteur compte en outre sous sa garde environ 1.200 bonbonnes d’eau-de-vie en vieillissement.
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Par ailleurs, le liquoriste bourguignon qui mise sur un authentique savoir-faire le partage largement à l’international avec une présence dans 45 pays, dans des bars à cocktail haut de gamme. D’ailleurs, l’entreprise mise sur ce segment et cherche à accentuer sa présence sur le marché des bars en France. Elle produit environ 900.000 bouteilles chaque année, une production vendue à 35 % à l’international. Sa référence originelle, la crème de cassis de Bourgogne, demeure un incontournable, représentant ainsi environ 20 % de ses ventes. Néanmoins, l’innovation reste le nerf de la guerre. La maison Cartron l’a bien compris et s’attache dès lors à proposer une nouveauté par an.
