Ail de Lautrec : L’or rose du pays de Cocagne

  • Temps de lecture : 3 min

En 1966, l’ail rose de Lautrec devient le premier produit végétal à bénéficier d’un Label rouge. Aujourd’hui encore, sa couleur et son goût inimitable en font l’un des fleurons du patrimoine culinaire tarnais.

Ail rose de Lautrec
Seules quatre variétés sont autorisées, toutes issues d’une souche originelle d’ail de pays. Crédit : studio Tchiz

Le marché de l’ail se porte bien : 20 000 tonnes de ce précieux bulbe sont produites chaque année en France, toutes régions confondues. Dans le Tarn, au cœur du pays de Cocagne, sa culture remonterait au Moyen Âge : la légende raconte qu’un marchand ambulant venu d’Asie se serait restauré dans une auberge du village de Lautrec, à mi-chemin des villes d’Albi et de Castres. Dépourvu d’argent, l’étranger aurait réglé son repas avec une poignée de gousses joliment rosées.

Intrigué, l’aubergiste les cuisine, s’en régale, puis les plante au jardin pour les multiplier. « L’hôtelier en aurait par la suite distribué autour de lui, contribuant ainsi à diffuser cette culture sur le territoire, rapporte Gaël Bargou, agriculteur et président du Syndicat des producteurs d’ail rose de Lautrec. La tradition a perduré, mais ce n’est que bien plus tard, dans les années 1950, que la filière a commencé à se structurer avec la création du syndicat. »

iGaël Bardou
Gaël Bardou Crédit : Made by Mell

Un autre personnage entre alors en scène : Il s’agit de François Delga, sénateur-maire de Lautrec. L’édile entend parler du Label rouge et souhaitant faire valoir les qualités de l’ail lautrecois, François Delga persuade un groupe de producteurs de « monter à Paris » pour déposer une demande. La démarche,
couronnée de succès, aboutit à l’obtention du précieux sésame en 1966, faisant de l’ail rose de Lautrec le premier produit végétal estampillé Label rouge. Aujourd’hui encore, il reste le seul ail français à en bénéficier, en plus d’une Indication géographique protégée (IGP), acquise en 1996.

« C’est un produit facile à cuisiner, sucré, doux au palais et avec une belle longueur en bouche. »
Gaël Bardou, Agriculteur et président du Syndicat des producteurs d’ail rose de Lautrec

Locomotive de l’économie agricole tarnaise, la filière regroupe aujourd’hui 130 producteurs. Selon les années et la météo, la production varie de 400 à 800 tonnes. « Cette année, cela se présente bien. Il pleut abondamment, juste au moment où l’ail a besoin d’eau, se réjouit Gaël Bardou. Le calibre va en profiter, mais il ne faudrait pas que ça dure. Trop d’eau nuirait à la qualité. » La récolte a lieu entre la fin de juin et le début de juillet. L’opération, délicate, est en partie mécanisée mais nécessite beaucoup de
temps et de main-d’œuvre.

« Les aulx sont récoltés, puis séchés au vent d’autan dans des hangars couverts. Ils doivent ensuite être nettoyés et pelés un par un au couteau. On ne conserve que la dernière peau, la plus fine, la plus fragile, afin de mettre en valeur le rose des caïeux. » Les têtes d’ail sont ensuite conditionnées en petits filets (pour la GMS) ou en plateau de 5 kg (pour les grossistes). Une grande partie est également liée à l’ancienne en « manouilles » (prenant la forme de petits bouquets) de 500 g à 1 kg.

iail rose de Lautrec
En moyenne, 3 600 tonnes d’ail rose de Lautrec sont récoltées chaque année. La récolte mobilise une main-d’œuvre importante. Crédit : Margaux Ricard Photographie

Avantagé par sa forte dormance, qui permet de prolonger sa commercialisation jusqu’au printemps, l’ail
rose de Lautrec est prisé pour ses qualités gustatives. « C’est un produit facile à cuisiner, sucré, doux au palais et avec une belle longueur en bouche, confirme Gaël Bardou. Cru, cuit, c’est au goût de chacun. Chez nous, certains chefs s’aventurent même avec succès à l’accommoder en desserts ! J’ai notamment goûté un cheese cake, des glaces et un gâteau au chocolat parfumés à l’ail rose… Le résultat est bluffant ! »

PARTAGER