Au Prince de Galles, Hélène Kerloeguen infuse l’esprit Cointreau dans un tea time tout en agrumes

Depuis deux ans, Hélène Kerloeguen signe les créations sucrées de l’Hôtel Prince de Galles (Paris 8e). Au sein du 19.20, l’écrin art déco du palace, la cheffe pâtissière développe une pâtisserie à son image : instinctive, généreuse, guidée par la fraîcheur et la lisibilité des goûts. Pour son nouveau tea time, elle explore un terrain de jeu qui lui est cher, celui des agrumes, à travers une collaboration aussi évidente que spontanée avec Cointreau.

L’idée naît presque naturellement, à la suite d’une visite à la Maison Cointreau, en janvier dernier. « Je viens d’Angers, Cointreau aussi. Aller sur place, rencontrer la maître distillatrice, comprendre la fabrication, le choix des oranges douces et amères, leurs origines multiples… tout cela m’a beaucoup marquée », confie Hélène Kerloeguen. La découverte d’un travail d’orfèvre, où chaque production est dégustée, ajustée, parfois écartée si les arômes sont jugés trop agressifs, entre immédiatement en résonance avec sa propre vision de la pâtisserie.

Un produit souvenir

Si la cheffe connaît Cointreau depuis longtemps – « ado, on faisait des Cointreaupolitanes en remplaçant la vodka par du Cointreau », sourit-elle – elle l’avait jusqu’ici peu utilisé au Prince de Galles. « En revanche, c’est un produit que j’ai beaucoup travaillé ailleurs, en pâtisserie, dans des crêpes notamment. Cette collaboration n’était pas réfléchie à l’avance, elle s’est imposée comme une évidence. » Au cœur de cette proposition, l’envie de retracer l’univers aromatique de Cointreau, sans jamais tomber dans la démonstration. « J’ai tout décortiqué : les notes, les marqueurs, la roue chromatique des saveurs. L’idée était aussi de proposer un pré-dessert sans alcool, capable de rappeler l’identité de la liqueur. » Concombre, anis vert, thé Earl Grey, amande… Les arômes se répondent avec subtilité, jouant sur la fraîcheur et l’équilibre.

Les agrumes en ligne de mire

Les agrumes, fil rouge du tea time, offrent à Hélène Kerloeguen un terrain d’exploration infini. « J’aime particulièrement travailler la bergamote, le pamplemousse. Ce sont des fruits que l’on redécouvre : l’amertume, mais aussi un côté très floral. Le pamplemousse, par exemple, je l’aime frais, presque brut, c’est pour cela que nous l’avons gardé en capsule fraîche. » La cheffe revendique cette approche directe, presque sensorielle, où le fruit guide la création.

Parmi les pièces emblématiques du tea time, certaines incarnent pleinement l’esprit de la collaboration. « Le petit flan, sans hésiter. Il contient du Cointreau et fait écho au cocktail emblématique de la maison. » Autre clin d’œil personnel : les chouquettes. « C’est un souvenir d’apprentissage. À l’époque, on proposait des choux vanille ou Cointreau. J’avais très envie de retrouver cette gourmandise-là. » Résultat : un chou généreux, garni d’une crème pâtissière parfumée à la liqueur. Autour de ces créations gravitent un crémé d’Anjou, mousse légère au fromage blanc, une relecture de la crêpe Suzette sous forme de gâteau à partager – biscuit miel et sarrasin, mandarine et clémentine, compotée d’agrumes – ainsi qu’une proposition salée qui complète l’expérience. « Le gâteau préféré n’est jamais le même, mais le crémé d’Anjou et les chouquettes reviennent souvent dans les retours », observe la cheffe. Enfin, ce projet est aussi l’occasion de souligner les passerelles entre pâtisserie et mixologie. « Les barmans et les maîtres distillateurs ont parfois une audace dans les associations que nous n’oserions pas forcément, et inversement. Ce sont des univers très complémentaires. » Par ailleurs, cette année, la galette des rois de la cheffe, imprégnée de Cointreau, fait elle aussi un clin d’œil à ses racines angevines.