À La Traboule, Guillaume Fassileau mêle équilibre des saveurs et créativité 

Né en Corée, Guillaume Fassileau arrive en France à l’âge de six ans. S’il dit avoir peu de souvenirs précis de sa toute petite enfance, il lui reste néanmoins en mémoire « certaines odeurs iodées et des notes de fritures ». Il grandit ensuite dans les Deux-Sèvres, « au milieu du beurre d’Échiré et des crottins de chèvre ». À l’époque, si son père adoptif produit une partie importante de ce que la famille consomme, notamment des asperges, rien ne le prédestine à devenir cuisinier. « À la base, je ne voulais pas faire ce métier », reconnaît-il. Enfant, il se voyait plutôt médecin, astronaute ou pilote de ligne. Il se décrit alors comme « très feignant », à l’image, dit-il en souriant, de beaucoup de cuisiniers. Il envisage même de devenir ostéopathe, avant de renoncer en découvrant la longueur des études. Et c’est ainsi que Guillaume Fassileau se tourne presque par hasard vers la cuisine.

Il intègre l’école hôtelière de Poitiers, très reconnue à l’époque, sur dossier. Les professeurs sont exigeants, certains ont travaillé dans de grandes maisons, comme le Louis XV dans les années 1980. « Je me suis lancé dans l’aventure », explique-t-il en se souvenant de certaines rencontres et mains qui lui ont été tendues.

De la haute gastronomie à l’hôtellerie

Il découvre la dureté du métier très jeune. « À 16 ans, j’enchaînais les journées de quinze heures et les insultes quotidiennes. Cela fracasse beaucoup », dit-il sans détour. Mais c’était sans compter sur l’arrivée d’un chef qui reconnaît son talent et lui conseille de continuer. Guillaume Fassileau enchaîne alors les stages et les saisons entre deux périodes scolaires, d’abord attiré par la haute gastronomie. À cette époque, le réseau est essentiel pour passer d’une maison à une autre, et les bonnes places sont rares. « Entrer dans certaines institutions, comme les Bras, relevait du parcours du combattant », précise ce dernier.

La haute gastronomie lui paraît alors difficile d’accès, et il se tourne vers l’hôtellerie. Guillaume Fassileau travaille notamment au domaine des Rothschild, auprès de chefs passés par Robuchon. Puis, il croise d’autres figures marquantes, dont des professeurs de Ferrandi. « Jusqu’en 2010, on était encore sur une cuisine héritée des années 1990. Ensuite, le matériel s’est affiné, la technique aussi », explique-t-il.

Cuisine et philosophie

Au sein de La Traboule (Paris 8e), l’établissement où il officie, Guillaume Fassileau définit sa cuisine comme « française aux touches asiatiques ». S’il a voulu renouer avec ses origines, notamment en vivant dans le 13e arrondissement de Paris, il tient néanmoins à insister sur le fait qu’il faut « bien savoir où manger pour découvrir une cuisine coréenne, thaïe ou vietnamienne authentique ». Deux voyages en Corée, du consulting pour des restaurants franco-thaïs dans sa famille, nourrissent son approche. Mais il refuse de se cantonner à une identité figée : « Il y a des Japonais qui font uniquement de la cuisine japonaise. Moi, je ne veux pas me limiter à cela », soutient-il.

Pour lui, l’équilibre des saveurs est central. Il s’exprime pleinement à travers le poisson, qu’il affectionne particulièrement. « Avec ce produit, on peut tout faire : mariner, fumer… », déclare le chef. Et même s’il propose de la viande parce que la clientèle en demande, son terrain reste profondément celui de la mer.

L’altérité comme source d’inspiration

Ses inspirations, elles, lui viennent de ce qu’il voit et de ce qu’il mange. « Cela peut aussi bien être un restaurant de quartier que les rayons de chez Tang Frères mais aussi des émissions culinaires ». Pour créer, Guillaume Fassileau puise également dans les livres, notamment les vieux ouvrages comme le Guide Culinaire d’Auguste Escoffier, « non pas pour copier, mais pour comprendre des bases que j’adapte ensuite », précise ce dernier.

Mais aujourd’hui, le chef cherche désormais à alléger sa cuisine. « Je supprime petit à petit la crème, je réduis les matières grasses et le gluten par exemple », indique-t-il. Lorsqu’il cuisine pour lui, il n’hésite pas à expérimenter des alternatives comme la patate douce, la crème de soja et le lait d’avoine « afin d’obtenir des plats équilibrés, sans beurre ni sucre ajoutés ».

Enfin, Guillaume Fassileau précise, sourire aux lèvres : « À La Traboule, je souhaite proposer une cuisine saine mais cela doit rester de la cuisine. On n’est pas un centre de thalassothérapie ». Alors, dans ses assiettes, il fait le choix de naviguer entre plaisir et équilibre.