Autodidacte passé par les plus grandes maisons, Alexis Bijaoui n’a jamais cessé de rechercher le lien entre la terre et l’assiette. De son auberge nichée dans le Mercantour à PRINT – projet culturel éphémère qui ouvrira le 11 mars à Paris – le chef poursuit la même ambition : décloisonner la cuisine.
Pendant le confinement, les plats concoctés par Alexis Bijaoui à L’Auberge de la Roche illuminaient nos réseaux sociaux. Ses fruits et légumes, cultivés au cœur du parc naturel du Mercantour, nous mettaient du baume au cœur ; ils étaient la preuve qu’une vie loin du tumulte citadin était encore possible. Nous l’avons rencontré il y a quelques jours avant l’inauguration de PRINT, un lieu culturel hybride qui ouvrira ses portes le 11 mars prochain pour faire rayonner la photographie, la musique et bien sûr la gastronomie au coeur de Paris. “Avant de devenir cuisinier, j’ai étudié l’anthropologie”, lance cet autodidacte qui a fait une thèse sur la kinésie. Citadin épris de nature, il décide un jour de quitter son bitume pour s’aventurer sur des terres plus autarciques. “Je voulais apprendre à faire mon propre pain, comprendre la fermentation et le maraîchage… J’ai donc frappé aux portes de producteurs un peu radicaux, ceux qui s’isolent au fin fond de la Bourgogne pour élever des races anciennes de volailles ou ressusciter des variétés oubliées de blé. À chaque fois, je restais une semaine ou deux pour apprendre à leurs côtés”, explique le jeune cuisinier.
Du savoir au savoir-faire
Alexis Bijaoui se dit alors fasciné par leur “dédication, le fait de se consacrer corps et âme à un produit, à un savoir-faire.” Puis, au fil d’échanges, les hommes et les femmes qu’il rencontre le poussent à essayer la cuisine. Car après tout, n’était-ce pas là la finalité de tous ces apprentissages ? La jeune pousse fait d’abord ses classes au Chateaubriand (Paris 11e). “C’est ici que j’ai compris le côté hyper artistique de la cuisine, son instantanéité aussi. Je me suis dit : c’est ça.” Puis, il intègre les cuisines du 6 Paul Bert (Paris 11e) et les rencontres s’enchaînent. Direction les États-Unis où il intègre le Blue Hill at Stone Barns et sa ferme intégrée avant de rejoindre Relæ à Copenhague. “Un jour, lors d’un dîner donné pour les Fifty Best je rencontre Alain Passard. Il me propose de venir avec lui, je n’ai pas trop réfléchi et je l’ai suivi”, déclare Alexis Bijaoui.
La nature en ligne de mire
À son retour en France, le jeune chef s’amuse avec les casserole de L’Arpège (Paris 7e) puis, en manque de lien direct avec la nature il imagine les contours de son nouveau poste. Sous la houlette d’Alain Passard, il développe l’événementiel et les paniers de fruits et légumes du bois Giroult en Normandie. “Je cuisinais avec les produits récoltés le matin même, j’en garde un très bon souvenir.” Puis, vient son l’avènement de son projet de coeur : ouvrir son propre établissement, en pleine nature. Alexis Bijaoui trouve une bâtisse en ruine dans le parc naturel du Mercantour. Et après quinze mois de travaux L’Auberge de la Roche, sa ferme et son jardin voient enfin la lumière du jour. “Tout était produit sur place. C’était la vie dont je rêvais depuis toujours ”, explique le chef avec beaucoup d’humilité.
Puis, après quatre ans d’ouverture, Alexis Bijaoui quitte le navire. “Nous avions une divergence de vision avec mes associés. Je voulais approfondir le maraîchage et l’ancrage au territoire. Eux, rêvaient de spa et de montée en gamme”, précise-t-il. Entier, le cuisinier repart sur les routes. Il enchaîne quelques résidences tout en sachant qu’il s’ancrera à nouveau en pleine nature. “Je ne peux pas imaginer la cuisine sans lien direct au terroir”, explique le chef.
Hybride et éphèmère
En 2025, à Arles, il lance avec des copains PRINT, un lieu hybride et éphémère mêlant art, musique et gastronomie. Après beaucoup de “bricolage”, le lieu connaît un engouement inattendu. « Cela fermait tous les soirs à minuit alors beaucoup de gens qui n’en avaient pas assez revenaient le lendemain et le surlendemain« , glisse Alexis Bijaoui, tout sourire. Désormais exporté à Paris, le projet PRINT prendra vie durant trois mois dans un immeuble de six étages situé rue Sorbier, dans le quartier de Ménilmontant. Et il aura tout pour plaire. “Il y aura un coffee-shop, une librairie, des concerts, une partie club, un bar caché et bien sûr, un restaurant”, déclare le chef. Et dans l’assiette ? Alexis Bijaoui sera – évidemment – sans compromis. “Les viandes viennent d’un éleveur du Perche que je connais depuis plus de 10 ans et mes poissons de Noirmoutier. Pour les légumes, ce sont ceux d’un ami maraîcher. Je tiens à ce que tout soit fait correctement. Je préparerais même mes propres terrines et mon tarama”, conclut le chef.
