Au comptoir avec Harouna Sow : « Cuisiner pour émanciper »

Pouvez-vous nous raconter vos débuts en cuisine ?

J’ai commencé la cuisine il y a 11 ans, en 2014. À ce moment-là, ce n’était pas une vocation, mais un besoin vital. En arrivant en France avec le statut de réfugié, j’avais surtout besoin d’un travail pour gagner mon autonomie. Ce n’était pas un rêve de devenir chef, encore moins d’ouvrir un restaurant. Mais rapidement, à travers des stages, j’ai découvert un univers structuré, avec des règles, des équipes. J’ai aimé ça. Et puis, la gastronomie française m’a interpellé. Les produits, les plats, les codes… C’était un monde totalement nouveau. Moi, je viens du fond de la Mauritanie, j’ai vécu aussi au Mali, alors voir des gens manger du tartare de bœuf ou du jambon cru, c’était presque choquant pour moi. Mais j’étais curieux. Et plus j’avançais, plus cette curiosité se transformait en passion. La cuisine m’a ouvert des portes insoupçonnées.

Quelle place la cuisine a-t-elle pris à votre arrivée en France ?

Une place immense. Au début, je ne savais même pas faire une omelette. Mais en allant au marché, en cuisinant, j’ai commencé à comprendre ce pays. On me parlait d’un fromage, je découvrais une région : le Comté m’a parlé du Jura, le Rocamadour du Lot. C’est comme ça que j’ai voyagé, sans quitter Paris. La cuisine m’a aussi permis de retrouver confiance en moi. Quand on est réfugié, tout est fragile. Mais en cuisine, je me sentais utile. Et surtout, j’ai rencontré des gens d’horizons très variés. J’ai compris que la cuisine ne sert pas seulement à nourrir des clients : elle construit des équipes, des liens, des parcours. Et beaucoup, comme moi, n’ont pas commencé par passion. C’est en étant bien accompagnés qu’ils peuvent évoluer. Aujourd’hui, je me sens responsable de transmettre ça.

Vous avez travaillé au Pullman Tour Eiffel, puis vous avez ouvert votre propre restaurant, Waalo. Qu’en retenez-vous ?

Le Pullman Tour Eiffel a été un tournant majeur. J’y ai appris le métier, mais aussi la langue. C’était un lieu très multiculturel. Et, chaque jour, je voyais la Tour Eiffel, c’était très impressionnant. Puis en 2022, j’ai ouvert mon propre restaurant. C’était un rêve devenu réalité, mais aussi un signal pour tout le monde. Oui, un réfugié peut monter son entreprise en moins de dix ans, même sans capitaux. Mais en 2024, j’ai décidé de fermer. Le bail s’est terminé, et surtout… je ne me reconnaissais plus dans ce que je faisais. Il manquait une dimension sociale, humaine. J’avais besoin de redonner du sens à ma cuisine.

Et cette dimension, vous l’avez retrouvée chez Refugee Food ?

Exactement. J’ai connu Refugee Food pendant la crise du Covid. J’ai proposé de cuisiner pour les distributions alimentaires. Ce fut une révélation. J’ai compris que c’était cette cuisine que je voulais faire, une cuisine qui nourrit, mais aussi qui réconforte, qui redonne de la dignité. Aujourd’hui, je suis chef dans leur cantine solidaire et je forme des personnes en insertion. Je les écoute. Trop souvent, en cuisine, on exige d’être écouté quand on est chef, mais on oublie d’écouter en retour. Moi, je veux un dialogue. Je parle de mes échecs, je les invite à apprendre de mes erreurs. Mon but, c’est qu’ils deviennent meilleurs que moi.

Quel regard portez-vous sur la restauration en France ?

Il y a encore beaucoup de chemin à faire. Le secteur est en retard sur les questions humaines. Trop d’exploitation, en particulier envers les femmes, les étrangers. Trop peu de reconnaissance des patrimoines culinaires venus d’ailleurs aussi. Et très peu de flexibilité. On fait passer un simple aménagement d’horaire pour un privilège, alors que c’est un droit. La restauration, c’est comme un escalier. Il faut de la patience pour monter, et de l’humilité pour ne pas redescendre. Moi, je suis parti de très loin, sans diplôme, mais j’ai monté ma boîte. C’est possible. Mais il faut qu’on ouvre davantage la porte aux autres. Une de mes plus grandes craintes, c’est que ceux que je forme finissent dans des environnements durs, sans bienveillance. D’où l’importance de continuer à sensibiliser, à former autrement. La restauration peut être un levier d’intégration. Si on y met du cœur.

Quelle est votre philosophie culinaire aujourd’hui ?

C’est une cuisine de responsabilité. On ne cuisine pas uniquement pour faire plaisir: on cuisine pour la santé, pour l’environnement, pour le lien social. Il y a trop de plats qui plaisent sur le moment, mais qui laissent des traces dans le corps ou sur la planète. Quand un client vient chez nous, il nous fait confiance. On a une responsabilité envers lui. Je veux que mes plats soient bons, oui, mais aussi sains. Je veux que les gens se sentent bien après avoir mangé. C’est une cuisine durable, elle doit être bonne pour la santé, bonne pour le moral, bonne pour la planète.

Le Refugee Food fête sa 10e édition cette année. Qu’est-ce que cela représente pour vous ?

C’est une grande fierté. Dix ans à créer des ponts, à faire découvrir l’autre à travers un plat. Mais c’est aussi un constat amer, car il y a encore tant de besoins. Le festival est un symbole fort, on partage un repas, on échange, on s’ouvre à d’autres cultures. Mais tant qu’il y aura des personnes dans la précarité, notre mission ne sera pas terminée. Moi, je continue, parce que je crois que la cuisine peut réellement changer des vies. J’en suis la preuve.