Cheffe du restaurant Noé (Paris 17e), Demi Kim développe une cuisine contemporaine fondée sur le relief des saveurs qu’elle apprécie et la spontanéité de sa créativité.
Demi Kim fait partie de ces jeunes cheffes que rien n’y personne ne prédestinait à la gastronomie. Née en Russie de parents coréens, elle s’oriente d’abord vers des études de chimie et de mathématiques. Mais très vite, l’évidence s’impose ailleurs. « C’était intéressant mais je voulais faire quelque chose de plus concret », confie-t-elle. Le déclic naîtra dans le restaurant familial que son père ouvre à l’époque avec un ami. Dans ces cuisines, Demi Kim fait ses premières armes ainsi qu’une rencontre décisive. « Le chef – avec qui je m’entendais très bien – m’a dit que j’avais du talent et qu’il fallait que j’aille en France si je souhaitais me former sérieusement », explique la jeune femme.
Elle intègre alors l’Institut Lyfe (ex Paul Bocuse), où elle découvre un univers exigeant mais également une nouvelle langue, le français. « Au début, je parlais surtout anglais il a donc fallu que je m’adapte », se souvient-elle. Peu à peu, elle appréhende la langue de Molière autant que la technicité culinaire des plus grands chefs français. Elle passe par des maisons prestigieuses et fait la rencontre de grands noms de la gastronomie, comme Jérôme Nutile et Davy Tissot auprès desquels elle se forge des bases solides.
Son parcours la mène ensuite à Londres, dans le restaurant triplement étoilé de Pierre Gagnaire. Pendant un an et demi, elle évolue dans un environnement sous haute pression qu’elle dit « profondément formateur.» Mais aujourd’hui, elle en retient surtout une philosophie, celle d’une certaine liberté. « Chez Gagnaire même les débutants peuvent s’exprimer, créer. Je me souviens qu’il n’y avait pas de recettes précises, il fallait donc goûter et ajuster, cela forme le palais », soutient cette dernière.
Là-bas, une rencontre marque particulièrement son approche de la cuisine : celle de Daniel Stucki, chef exécutif de l’établissement. À ses côtés, Demi Kim affine son sens du dressage et développe une vision artistique de la cuisine. « Il fallait traiter chaque ingrédient comme quelque chose de précieux mais aussi rester généreux », explique-t-elle. Une exigence « essentielle » qu’elle applique aujourd’hui au sein du restaurant Noé où elle officie. « Je trouve qu’il est important de proposer aux clients des assiettes généreuses et ce, même lorsque l’on travaille dans des établissements dits gastronomiques », précise Demi Kim.
Une cuisine instinctive et de saison
Chez Noé, cette philosophie de la liberté se traduit par une cuisine « spontanée et ancrée dans la saisonnalité. » Si les fondations de ses recettes restent françaises, elles s’ouvrent également à d’autres influences, notamment asiatiques. « J’utilise souvent du miso, du gingembre et de la citronnelle pour ponctuer mes plats » En filigrane, une autre culture cherche encore sa place : « Je réfléchis comment intégrer davantage la cuisine russe (sa ville de naissance NDLR) à travers des recettes traditionnelles », confie-t-elle, évoquant par exemple un gâteau au miel confectionnée il y a quelques semaines.
Aujourd’hui, lorsqu’on l’interroge sur sa ligne directrice, la jeune cheffe reste simple. « Je cuisine ce que j’aime manger, ce que je voudrais retrouver au restaurant. » Demi Kim, réalise donc des plats aux reliefs tranchés et où l’instinct prime sur la rigidité. « J’aime les saveurs épicés et acidulés. » Mais aussi l’usage complet des produits. Chez Noé, rien (ou si peu) ne se perd : les épluchures de champignons sont utilisées dans la confection de bouillon, qu’elle intègre ensuite dans une mayonnaise pour en intensifier la profondeur.
Désormais, Demi Kim souhaite avant tout continuer à progresser et affirmer son identité. Si elle n’est encore qu’au début de son aventure en tant que cheffe, cette dernière mesure déjà pleinement l’investissement que ce métier demande. Toutefois, elle ne souhaite pas renoncer à ce qui nourrit aussi sa créativité. « C’est le fait de sortir et de partager qui me permet de me découvrir en cuisine », explique-t-elle.
Enfin, lorsqu’on lui demande où elle se projette d’ici quelques années, sa réponse ne se fait pas attendre. « Toujours à Paris c’est sur, lance-t-elle, sourire aux lèvres. Ici Les gens aiment manger, aller au restaurant… il y a une vraie vie autour de la gastronomie. »
