Erwan Ledru, la cuisine entre liberté et équilibre

S’il signe la carte des Confidences – le restaurant de l’hôtel San Régis – seulement depuis début septembre, Erwan Ledru, 31 ans, est parvenu, en quelques mois seulement, à imprégner sa vision de la gastronomie, acquise au fil de plusieurs années passées au sein de nombreuses tables étoilées.

Mais chez lui, le goût pour la cuisine commence dès son enfance, qu’il partage entre la région parisienne et la Bretagne, dont une partie de sa famille est originaire. « Tous ont un jour travaillé de leurs mains », explique-t-il. Dans son jeu des sept familles, il y a des bouchers, des charcutiers, des pêcheurs… Et Erwan grandit donc au milieu des bons produits que ses parents rapportent à Paris, après chaque vacances passées en terres bretonnes.

D’ailleurs, chez les Ledru, on n’y va pas de main morte. « Mes parents achetaient des demi-cochons et on ne mangeait que des produits dont les producteurs étaient nos amis. Rien du supermarché. » L’éducation de son palais et sa rigueur en cuisine, il les doit à son père, cuisinier en restauration collective. « C’est un autre rythme, une autre échelle, mais j’ai aimé l’accompagner pendant les vacances scolaires. Je l’ai beaucoup observé », confie le jeune chef.

La cuisine pensée comme une continuité

Lorsqu’on l’interroge sur un quelconque déclic, sur ce qui, un jour, aurait pu lui donner envie de cuisiner, Erwan Ledru affirme : « C’était la continuité. Je ne me suis jamais posé la question. » Le jeune homme décide donc se former à la rigueur de Ferrandi pendant quatre ans. Puis, il rejoint les cuisines de la Maison de l’Amérique Latine avant de travailler deux ans au ministère des Affaires étrangères, aux côtés de Thierry Charrier. « Cela a été une rencontre déterminante », précise Erwan Ledru.

À l’époque, le chef Thierry Charrier s’entraîne pour les Meilleurs Ouvriers de France. Il pousse ses équipes et transmet une certaine forme d’exigence en cuisine. « Il m’a également accompagné dans le concours du Meilleur Apprenti de France, où j’ai terminé deuxième. C’était une belle expérience, même si j’étais lassé par la répétition des entraînements », explique ce dernier.

L’heure des grandes maisons

Puis, Erwan mature sa technique au sein de grandes maisons. Il intègre d’abord Le Rech. « L’équipe était petite, la pression était forte car nous voulions l’étoile, se souvient-il. J’avais 19 ans. On travaillait beaucoup. Ça m’a fait grandir. »

Il rejoint ensuite Adrien Trouilloud à Lasserre avant de le suivre au Meurice. Là, le niveau change encore. « Les brigades sont brillantes, exigeantes. Beaucoup deviendront chefs étoilés », déclare Erwan. Entre-temps, il devient le chef de la table éponyme d’Arnaud Nicolas. Pour la première fois, c’est lui qui encadre. « À cette époque, j’ai pu acquérir des compétences en management », précise ce dernier.

Une fidélité sans faille

S’il dit ne pas avoir un seul mentor, le jeune chef admet être fidèle à tous les chefs avec lesquels il a un jour travaillé. « J’ai beaucoup évolué dans l’univers Ducasse, alors évidemment j’en suis très inspiré », confie-t-il. Il se souvient également de l’ouverture de Contraste, une table qui le marque encore aujourd’hui. « Avec Kevin de Porre, nous venions de deux régions différentes, et tout le fil conducteur de l’établissement était là : créer des recettes entre terre et mer, des assiettes contrastées, fruits de nos deux univers », affirme Erwan.

Aujourd’hui aux commandes des Confidences, il est parvenu à mettre en place une expérience globale, qu’il a pensé du petit-déjeuner au dîner « L’ADN de l’hôtel, c’est de ne jamais dire non aux clients. J’ai donc voulu leur donner le choix, à toute heure de la journée, même si je tiens à imposer la saisonnalité dans les produits que je propose », explique-t-il.

« Au petit-déjeuner, nous restons traditionnels dans notre offre, mais nous proposons des pains différents à chaque heure de la journée, par exemple. Nous choisissons nos fruits et légumes avec soin dans des fermes d’Île-de-France. Nous voulons être fiers de tout ce que nous posons sur la table », clame le chef.

Mais c’est le soir, à l’heure du dîner, que le restaurant laisse réellement libre court aux desiderata des clients. « Ils peuvent composer leur menu en choisissant une protéine entre trois poissons ou trois viandes, et l’accompagner de la garniture de leur choix », explique-t-il.

Sa cuisine, longtemps marquée par des accords terre-mer — en lien avec ses années passées à Contraste — est aujourd’hui, selon les mots du chef, « plus nette et plus lisible ». « Quand j’annonce un produit, c’est important pour moi qu’on puisse le retrouver dans l’assiette », précise Erwan. Des assiettes délicates et franches, aux associations équilibrées mais audacieuses, très imprégnées de la naturalité du saint patron Alain Ducasse.

Si Erwan se dit aujourd’hui plus à l’aise dans le travail des poissons et des plantes maritimes comme la salicorne – il peut dire merci à ses racines bretonnes –, il revendique aussi son goût pour les jus de viande, capables de structurer et de construire ses recettes. Enfin, plus qu’une démonstration, Erwan dit désormais chercher « l’harmonie » dans sa cuisine. Et c’est sans doute cela qui émane le plus des assiettes qu’il sert au sein du boudoir du San Régis.