Giovanni Bianco, le transformateur de matière 

« J’avais six ans », se souvient-il, « on était en classe verte, en Seine-et-Marne. On a fait du pain avec nos mains, dans un four banal. Et là, j’ai su. » Ce jour-là, c’est bel et bien l’évidence brute comme le sont les (vrais) pains noirs qui se révèle à lui. Giovanni Bianco en est désormais certain ; il deviendra boulanger. Pas pour la chaleur du four, ni pour la farine sur les bras, mais pour la magie de la transformation. Celle qui fait d’un amas de matière quelque chose de vivant, de croustillant et bien sûr de délicieusement odorant. Une alchimie qui l’émerveille encore, presque 20 ans plus tard.

C’est ainsi qu’encore adolescent, Giovanni Bianco se précipite dans les fournils. À 11 ans, il réalise ses premiers stages puis, à 14 ans, il obtient une dérogation pour passer son CAP à Meaux, avant l’heure, toujours. “À l’école, j’avais déjà deux d’avance”, explique-t-il. Toujours à toute allure, il part ensuite en Italie pour apprendre l’art de la glace à Bologne. À son retour en France, et par passion pour le perfectionnement, il décide de passer son diplôme de pizzaïolo. Plus tard, Giovanni Bianco se forme chez Bread & Roses, temple du pain version cottage anglais situé dans la très passante rue Madame (Paris 6e) avant de travailler chez le Meilleur Ouvrier de France (MOF) Christian Vabret. “C’était très formateur mais je ne voulais plus être salarié, j’avais besoin de liberté”, nous confie le jeune boulanger en toute simplicité.

Prendre la clé des champs 

C’est ainsi qu’en 2018, à tout juste 22 ans, il décide d’ouvrir sa boulangerie éponyme. “J’ai uniquement cherché dans XVI e car j’aime le côté campagne de cet arrondissement. Il y a de l’espace, ce qui est assez rare à Paris, mais aussi beaucoup d’arbres. Je ne me voyais pas ailleurs”, explique Giovanni Bianco.

Dans sa boutique, rien ne déborde. « Je ferme à 19 heures et à 19 heures moins dix tout est toujours vendu. Je ne jette rien. Tout a été pensé pour qu’il n’y ait pas de surproduction”, déclare-t-il, avec fierté. Le boulanger propose une cinquantaine de références : des pains, des tartes, des viennoiseries, quelques quiches et des sandwichs. Des classiques qu’il connaît sur le bout de ses dix doigts et qu’il réalise dans les seules règles de l’art. “Je ne produis pas pour plaire mais pour nourrir”, lance l’artisan.

Et puis, un jour, six mois environ après son ouverture, c’est la consécration. Le jeune boulanger remporte le très prisé Prix du Meilleur Flan de Paris édition 2019. En quelques semaines, les ventes explosent. La boutique ne désemplit plus. Cependant, au lieu de surfer sur la vague en ouvrant d’autres points de vente ou en lançant une gamme de produits dérivés, Giovanni Bianco préfère innover en proposant une gamme de pains sans farine.

S’éloigner des seules farines

« J’en avais marre. La farine me bouchait le nez, littéralement. Et puis aujourd’hui, c’est de plus en plus décrié. Pour ma part, je ne voulais pas faire un pain sans gluten comme les autres. Je voulais créer quelque chose de sain, simple et surtout un produit qui puisse ternir au corps », explique Giovanni Bianco. Après de longues discussions avec sa mère – qui travaille dans l’hygiène alimentaire – cette dernière lui parle du skyr, un yaourt islandais riche en protéines. “Selon elle, c’est l’un des produits les plus sains”, précise le boulanger. Alors, dans son laboratoire, il expérimente. “Pour réaliser le classique pain sans farine je n’ai besoin que de trois ingrédients : des œufs, du yaourt type skyr et des flocons d’avoine”, explique le boulanger.

Le résultat ? Un pain dense mais digeste, riche en protéines, faible en glucides, nourrissant sans être lourd. “Le pain sans culpabilité”, comme il a été décrit par l’un de ses fidèles clients. « Il fait 280 grammes, 450 calories, 28 grammes de protéines. Une baguette, c’est 250 grammes et 900 calories. », soutient Giovanni Bianco. Cette nouvelle gamme, – qui compte pour l’instant trois références – il l’a baptisée Les Pains de Gio. “En ce moment, je prépare une nouvelle recette avec du chocolat noir, du miel de châtaigne et des flocons de châtaignes. L’idée d’une brioche sans farine commence aussi à germer dans sa tête”, lance le jeune homme.

Main dans la main avec les restaurateurs 

Pendant deux ans, Giovanni Bianco a également livré les plus grandes tables de Paris. “Vingt-deux étoilés, explique t-il. Un jour, je me suis dit que beaucoup de pains qui étaient servis à table n’étaient pas à la hauteur de la cuisine. Je me suis donc lancé et j’ai proposé à plusieurs restaurateurs de leur confectionner des pains personnalisés”, soutient l’artisan. Puis, il arrête. “C’était beaucoup de travail en plus de la boulangerie. J’ai voulu revenir à l’essentiel mais aujourd’hui je voudrai reprendre cela avec mes pains sans farine. Cette logique du sur-mesure j’y tiens toujours autant. »

Ses pains protéinés, il les imagine servis à l’heure du petit-déjeuner dans les hôtels, les restaurants et les coffee shops… « C’est une référence qu’ils n’ont pas. J’ai envie de proposer un produit sain, sans gluten, facile à trancher, à toaster. Je pourrai évidemment adapter les formats.» Enfin, lorsqu’on lui demande quel est le produit dont il est le plus fier, Giovanni Bianco nous étonne encore une nouvelle fois. Il ne cite ni son flan primé, ni ses recettes protéinées et préfère nous parler d’une miche aussi classique qu’efficace puisqu’elle contient uniquement de la farine de meule, du sel et de l’eau. Et un temps de pétrissage dont il gardera précieusement le secret ! Mais c’est sans doute son avis tranché sur le pain du futur qui nous laisse bouche bée. Selon lui : « Ce pain nourrira vraiment. Il ne sera pas là juste parce que c’est bon ou joli. Il devra faire quelque chose au corps. Sinon, il ne survivra pas. »