Le chocolat a toujours coulé chaudement dans ses veines. Et si Jade Génin a réussi à tirer profit de cet héritage précieux, c’était sans nul doute pour mieux s’en émanciper le jour venu. Aujourd’hui, la jeune cheffe chocolatière aborde cette matière exquise avec le sérieux de l’artisan et la liberté de l’artiste qu’elle est.
Si vous aimez profondément le chocolat, son nom de famille ne vous est pas inconnu. Fille d’un génie de la cabosse, Jade Génin est parvenue, au fil d’années de travail, à développer une vision très personnelle de cette matière tant aimée. “Je fais des chocolats que l’on pourrait qualifier de gastronomiques”, déclare la chocolatière, en nous montrant ses pyramidions, clin d’œil à l’obélix de la concorde situé à quelques enjambées de sa boutique éponyme.
La marmite chocolatée, elle est tombée dedans très jeune comme d’autres tombent dans le vin ou la pâtisserie. “J’aimais ça bien sûr, mais je ne me destinais pas pour autant à suivre les pas de mon père, déclare Jade Génin. Ma mère voulait que je fasse de grandes études. Selon elle, réussir dans l’artisanat était très compliqué. Mon père incarnait une rare exception.” Jade Génin s’engouffre alors dans des études de droit. “Les week-ends, je venais aider mes parents à la chocolaterie. Je chérissais le temps que je passais là-bas mais jamais je ne l’imaginais comme un possible travail, une voie à explorer”, explique-t-elle.
Du cabinet d’avocat à la chocolaterie
Puis, très vite, les horaires à rallonge du cabinet dans lequel elle débute sa carrière la rattrapent. “Je n’avais plus une minute pour moi et un jour, je me suis rendue compte que passer du temps à la chocolaterie me manquait”, déclare cette dernière. Après deux ans d’exercice en tant qu’avocate, lasse des dossiers et des plaidoiries, la jeune femme décide de laisser sa robe au placard. “Je voulais faire quelque chose avec mes mains mais aussi passer à nouveau du temps avec ma famille”, explique-t-elle.
Alors, à bonne école dans la chocolaterie de son père, elle apprend tous les rudiments du chocolat et devient, elle aussi, reine en la matière. Plus tard, en 2018, son tempérament libre et audacieux la pousse à ouvrir sa propre chocolaterie, pensée comme un écrin à bijoux. Au 33 avenue de l’Opéra, Jade Génin signe une proposition chocolatée à son image ; résolument aventureuse, énergique et délicate.
Le chocolat en héritage
Bien sûr, de son père, elle a reçu en héritage l’exigence. D’ailleurs, une phrase résonne encore dans son esprit : “Il me disait toujours qu’avec des produits de piètre qualité on ne pouvait que faire du piètre chocolat.” La comparaison s’arrête là. Si Jacques Génin travaille ses créations avec de la crème et du beurre, Jade, quant à elle, a préféré les bannir de ses recettes. “Je sucre uniquement mes chocolats avec du sucre rapadura”, ajoute-t-elle.Praliné au concombre, à la lavande caramélisée….
Chacune de ses références se veut audacieuse, pensée comme un chocolat de cuisiniers. “J’ai souhaité reprendre les codes de la haute cuisine. Je propose des petites bouchées avec des associations de saveurs singulières. Le but, c’est de créer la surprise, mais la bonne surprise”, explique Jade Génin. Ses chocolats signatures –les pyramidions – revêtent eux aussi une forme unique. “Souvent, les chocolats ont une dimension plate similaire à des tableaux. Je souhaitais m’éloigner de cela pour créer du volume. Je voulais également qu’il n’y ait qu’une seule forme alors, pour les distinguer, nous avons fait le choix d’utiliser des pigments naturels. Ce sont des couleurs préparées à base de spiruline, de charbon ou de fruits rouges avec lesquels nous peignons à la main nos chocolats”, poursuit la cheffe chocolatière.
Pas plus de trois produits
Et pour reprendre le fil conducteur de la cuisine, comme chez les très grands chefs, ses chocolats se dessinent au rythme des saisons qui les accueillent. “Une grande partie est renouvelée chaque mois ; ce sont les chocolats que nous nommons “ les éphémères”. D’autres peuvent être remplacés qu’au bout de trois ou quatre mois comme c’était le cas pour la framboise cette année”, confie Jade Génin. Pour les gourmands qui se révéleraient être moins téméraires, la cheffe chocolatière propose également des cubes de pâtes à tartiner, sorte de damier de haute voltige qu’elle décline à la noisette du Piémont, à la pistache de Bronte mais également à la noix macadamia ainsi que des rochers décorés de poudre d’or et de rubis à se damner. Son fil rouge ? La justesse, la pureté et la simplicité. “Je ne mélange jamais plus de trois produits en comptant le cacao.”
Le chocolat de demain
Dès ses débuts, Jade Génin a fait le choix de sourcer ses matières premières auprès de partenaires engagés. “Je travaille notamment avec XOCO, une entreprise du Honduras qui révolutionne le cacao en plantant les pieds de cacaoyer par variété. Je sais qu’ils m’assurent une traçabilité totale mais également une rémunération juste des producteurs”, déclare la cheffe chocolatière qui souhaite faire de ce produit une denrée aussi rare que responsable. Pour l’heure, il lui reste du chocolat sur la planche.
La jeune femme s’apprête à reprendre prochainement la chocolaterie de son père. “C’est un beau projet. Il y a beaucoup de travail mais j’ai hâte !” Ancrée et rêveuse à la fois, Jade Génin aimerait que le chocolat puisse vivre l’effervescence qu’ont connu la cuisine et la pâtisserie. “Il est trop souvent réduit à un cadeau. Le chocolat attend encore son mouvement, son élan créatif et médiatique”, soutient-elle. Et à l’entendre, nous n’avons n’avons plus aucun doute ; l’élan est déjà là.
