Jérémy Grosdidier et Michelle Primc, faire resplendir le végétal

Dans le 18e arrondissement de Paris, ils ont imposé en quelques années une vision singulière de la cuisine végétale. Derrière Vivide et Pristine, deux tables complémentaires où le légume devient terrain d’expression gastronomique, se cache un couple aussi fusionnel que contrasté. Leurs noms ? Michelle Primc et Jérémy Grosdidier. Mais avant d’imaginer une cuisine végétale libre et instinctive, leur histoire a commencé loin de Paris…

Michelle Primc grandit au Luxembourg. Très jeune, elle sait déjà qu’elle travaillera dans l’univers de la restauration. « J’ai commencé à 15 ans, je bossais les week-ends et ça m’a tout de suite plu », déclare cette dernière. Durant ces années formatrices elle touche un peu à tout. Mais au-delà du métier, c’est une transformation personnelle qui s’opère. « J’étais quelqu’un de timide. Cet monde m’a obligée à parler aux gens, à être sociable. Cela m’a énormément aidée à me sentir à l’aise », précise la jeune femme. Après le Luxembourg, elle part travailler à l’étranger, notamment à New York.

Lorsqu’elle rencontre Jérémy Grosdidier, ce dernier affiche un parcours plus classique, en apparence du moins. Originaire de Nancy, il débute lui aussi la restauration très tôt, dès 15 ans, avant de quitter sa ville natale pour Paris. Il enchaîne les brasseries traditionnelles où il apprend la vitesse, la rigueur et le travail du produit frais. « On faisait les jus maison, les purées, les légumes à tailler. Dans ces cuisines, j’ai appris à bien couper et à aller vite », déclare ce dernier.

Puis, très rapidement, il vise la haute gastronomie. Direction Le Jules Verne, alors sous la houlette du pape de la cuisine, le grand Alain Ducasse. « Si je n’étais pas forcément le meilleur techniquement, j’étais néanmoins l’un des plus rapides », sourit le jeune chef.

Technicien du légume

Au fil des années, les divers postes que Jérémy Grosdidier occupe au sein de grandes maisons françaises lui donnent les clés d’une cuisine très technique. Les sauces réduites, les jus puissants, les maîtrises des cuissons, le travail du fumé, laissent chez le jeune homme une empreinte durable. « Je suis un cuisinier très français dans les techniques », précise ce dernier.

Mais Jérémy Grosdidier décide de bifurquer rapidement vers l’entrepreneuriat. À seulement 22 ans, il rachète un premier restaurant à Nancy, puis un deuxième dans la foulée. L’expérience est rude. « En gestion, c’était une catastrophe », raconte-t-il aujourd’hui avec lucidité. Les deux établissements finissent en redressement judiciaire. « Ce n’était pas un échec puisque cela a été très formateur pour la suite », lance le chef de Vivide et Pristine.

L’aventure parisienne

Après avoir travaillé ensemble au Luxembourg, où tous deux participent à plusieurs ouvertures de restaurants d’envergure, le couple décide finalement de quitter ce confort apparent pour rejoindre Paris.

« Au Luxembourg, quand on ouvre un restaurant, c’est plein tout de suite », explique Michelle Primc « Mais nous avions envie d’autre chose », ajoute cette dernière.

Paris leur offre une énergie nouvelle. À l’origine pourtant, rien ne les destine à devenir des figures du végétal. Lorsque Pristine ouvre ses portes il y a trois ans, la carte propose encore du poulet fermier ou de la truite. « C’était une transition. On voulait attirer les gens dans le végétal sans les braquer », explique le couple.

Peu à peu pourtant, leur inspiration change. Les légumes prennent toute la place. « On recevait de très bons produits carnés, mais on était moins inspirés par le travail de la viande », ajoutent-ils. Le duo affine alors sa ligne éditoriale. « À un moment, il fallait trancher. En effet, ceux qui voulaient de la viande n’étaient pas totalement satisfaits, et ceux qui venaient pour le végétal non plus. »

L’ère du végétal 

Leur cuisine prend alors un virage : celui du tout végétal, mais sans aucun militantisme. Au sein de leurs deux adresses, les légumes n’ont pas pour vocation d’imiter la viande. En effet, ces derniers deviennent des supports pour créer de la profondeur gustative via les réductions, les fumaisons et d’habiles jeux de textures

« Aujourd’hui, notre identité réside plus dans technique que dans le produit », résume Jérémy Grosdidier.

Brûlé, fumé, lactofermenté, travail de garum et koji : leur univers emprunte autant à la gastronomie française qu’aux fermentations contemporaines. Au sein de l’équipe, chacun nourrit cette recherche collective. « On crée tous ensemble », expliquent le chef. « Dans l’équipe, il y en a un qui est passionné de fermentation, un autre très axé sur les techniques, nous nous enrichissons les uns les autres », explique Jérémy Grosdidier.

Loin d’une cuisine démonstrative, leur approche cherche aujourd’hui une forme d’épure. « Je pense que nous avons atteint cuisine assez mature », estime Michelle Primc. « Nous ne cherchons pas à mettre cinquante goûts dans une assiette. Quand cela part dans tous les sens, nous recentrons », explique chef.

Cette spontanéité reste pourtant au cœur du processus créatif. « Il arrive que Jérémy ne sache pas quoi faire deux heures avant le service il cuisine aussi beaucoup à l’instinct », sourit la jeune femme. Lui reconnaît volontiers sa tendance à vouloir tout changer en permanence. « L’équipe me freine un peu sinon ça devient vite un bordel monumentale.»

L’art d’entreprendre

Cependant, leur réussite parisienne ne s’est pourtant pas faite sans difficulté. À l’ouverture de Pristine, les travaux prennent du retard, l’été vide la capitale et aucun investisseur ne vient sécuriser le projet. « Nous avons ouverts un samedi soir avec à notre table uniquement des amis », se souvient le couple. « À l’époque, nous ne connaissions même pas les agences de presse. Comme nous venions d’une petite ville, personne ne savait que nous étions », déclare Michelle Primc

Puis les premiers articles tombent. Le restaurant se remplit rapidement. « Le staff n’était pas entièrement prêt pour ça mais c’était joyeux », précise le trentenaire.

Avec Vivide, leur seconde adresse, l’expérience change radicalement. Plus maîtrisée, plus rapide, plus structurée aussi. Le couple réalise une grande partie des travaux lui-même. « La plomberie, l’électricité… Nous avons fait les trois quarts ici », raconte Jérémy Grosdidier « Maintenant, je sais exactement où passe chaque les câble, personne ne peut nous la faire à l’envers », sourit ce dernier. Une manière aussi de reprendre le contrôle sur leur outil de travail et sur leurs coûts. Mais leur plus grande force réside certainement dans la complémentarité de leur duo. « Nous sommes complètement différents », explique Jérémy Grosdidier. Si Michelle Primc impulse l’énergie du service, l’accueil, l’organisation et le lien avec les équipes, lui se décrit volontiers comme « un moteur capable d’absorber le stress.»

Et la suite ? Certainement pas un troisième restaurant, assurent-ils en souriant. Mais peut-être l’exploration d’un tout autre univers : l’accompagnement des jeunes chefs dans leurs ouvertures. « On aimerait aider les chefs à comprendre tout ce qu’il faut savoir quand on ouvre un restaurant. Nous sommes passés par là, nous sommes persuadés que nous pouvons aider les autres afin qu’ils évitent certaines erreurs que nous avons pu faire par le passé », expliquent-ils.