L’actu vue par Jérémie Falissard

Jérémie Falissard a bâti le groupe Barroco, un petit empire dans la restauration et les bars à cocktails à Montréal (Canada). De retour en France à travers l’émission Top Chef, il souhaite réaffirmer sa cuisine, entre héritage et audace, et envisage l’avenir de son entreprise. Son actualité oscille donc entre événementiel et gestion du quotidien.

Pouvez-vous vous présenter en quelques mots ?

Jérémie Falissard : Je suis parti au Canada en 2005, à un moment où je n’étais plus très à l’aise avec la mentalité que je rencontrais dans les grandes maisons où je travaillais. Je me suis donc un peu éloigné de la cuisine et j’ai découvert d’autres choses en arrivant à Montréal, notamment les métiers du bar et la gestion de restaurant. Je suis revenu aux fourneaux lorsque le chef de mon premier restaurant est parti. Là j’ai eu le déclic et j’ai pu développer ma cuisine. En Amérique du Nord, la gastronomie est moins formatée qu’en France, on va plus naturellement vers une cuisine fusion. En ce qui me concerne, j’aime partir des grandes bases françaises et espagnoles pour les ré-imaginer. C’est d’ailleurs ce que je suis venu montrer dans Top Chef. Mais j’ai aussi une casquette d’homme d’affaires, j’ai cinq restaurants, trois bars à cocktails et plus de 200 employés à Montréal. Je consacre l’essentiel de mon temps à développer le groupe.

Qu’est ce qui vous préoccupe le plus en ce moment ?

Jérémie Falissard : Comme en France, nous avons un enjeu particulier autour du staff. Il y a beaucoup de turn-over et depuis la pandémie, beaucoup de cuisiniers ont quitté le métier. C’est un problème international et ça c’est encore accentué au Canada où c’était déjà un problème. On trouve un peu plus facilement sur les postes à responsabilités et je fais en sorte de leur offrir des challenges, des perspectives pour qu’ils aient envie de se projeter dans l’entreprise. Pour que ça marche, il faut être bon rapidement pour que le résultat se fasse vite. Mon rôle, c’est de trouver la bonne façon de déléguer les tâches et de motiver les équipes. Ma participation à Top Chef participe aussi à leur fierté de travailler pour l’entreprise. Et la notoriété peut clairement aider aussi pour le recrutement.

Comment envisagez-vous la saison cet été ?

Jérémie Falissard : Cette année je compte faire pas mal d’événements en France pour faire découvrir mon univers. Je commence à tisser de nouveaux liens avec des chefs en France. J’espère aussi que l’émission pourra me faire connaître de la clientèle européenne, qui voyage quand même pas mal au Canada. L’un de nos bars à cocktails vient d’ailleurs d’être élu dans le classement des World’s 50 Best, l’année est donc prometteuse.