Margot et Félix Dumant, serial restaurateurs

L’histoire de la famille Dumant commence en 1984 lorsque les frères Jérôme et Stéphane ouvrent le Paris Seize, rue des Belles Feuilles (16e). Passionnés des bistrots parisiens typiques, ils reprennent ensuite deux autres établissements : L’Auberge Bressane (Paris 7e) en 1992 et Les Marches (Paris 16e) en 2014. En 2017, les enfants de Jérôme – Margot et Félix – se font les dents, avec succès, Aux Bons Crus (11e) puis, deux ans plus tard, reprennent Aux Crus de Bourgogne (2e) et Le Chardonnay (2e) en 2022. Consécration en tout début d’année 2025 pour ces enfants de la balle quand Alain Ducasse, sûr de leur capacité à faire vivre la tradition bistrotière parisienne, leur confie Aux Lyonnais (2e)… son resto de cœur !

« Nous sommes très fiers de sa confiance, insiste Félix, et admiratifs de son envie de partage et de transmission du métier à des générations beaucoup plus jeunes de passionnés. D’ailleurs, il n’est pas sans nous rappeler notre père par certains côtés ! » Aucun doute que le chef multi-étoilé gardera un œil attentif et bienveillant sur le restaurant. « C’est Kévin Marengo, notre cousin, qui dirigera l’établissement, en préservera soigneusement l’esprit, détaille Margot. Victoria Boller, la cheffe passionnément lyonnaise, reste à la tête de la cuisine. Le lieu est magnifique, on ne touche à rien mais on veut le repopulariser un petit peu, le rendre plus bouchon. » En les écoutant, enthousiastes, complices et souriants, on ne peut les imaginer ailleurs que dans un restaurant. « Contrairement à ce qu’on pourrait penser, nos parents ont tout fait pour qu’on ne tombe pas dans la marmite, raconte Margot. Nous avons d’ailleurs chacun fait des études qui, au départ, n’avaient aucun lien avec la restauration. » Lettres modernes à la Sorbonne, puis master en stratégie de marque au Celsa pour elle, avant de se lancer dans un CAP de cuisine à Ferrandi… « Je m’imaginais bien faire de la communication dans l’univers de la restauration ou journaliste gastronomique. Ferrandi était le moyen de parler le même langage que les personnes avec lesquelles j’allais travailler. »

Félix, lui, se lance dans des études économiques, poursuit à l’Institut Paul Bocuse à Lyon (Rhône) en master de management hôtellerie et restauration, avant un stage en contrôle de gestion. « Une partie de notre enfance s’est quand même passée dans les bistrots – notre père se définit comme bistrotier et non comme restaurateur. Je me souviens parfaitement qu’au jeu de “Tu feras quoi quand tu seras grand ?”, je répondais : “Barman !” Mais je voulais aussi essayer autre chose… Peine perdue, je me suis finalement laissé attirer dans le tourbillon de ce métier. » Il s’installe à New York pendant un an, où il dirige une grosse brasserie française. « Une expérience hyper intéressante, rude et très formatrice. » Le jeune homme revient prêt à entreprendre : « Monter un projet à des milliers de kilomètres, ça n’avait pas de sens. Je suis très famille, Margot était prête elle aussi. » Fin 2017, ils se retrouvent donc pour ouvrir un routier dans le 11e arrondissement de Paris : Aux Bons Crus. « Il fallait tout repenser, tout refaire… mais une fois ouvert, le lieu a cartonné tout de suite », se souvient Félix, et Margot de compléter : « On a été très bien reçus dans ce quartier populaire, très famille, avec plein de jeunes qui étaient ravis de déguster une bonne cuisine faite maison, pas cher, dans une ambiance très copain. » En effet, le label « routier » a pris un sacré coup de jeune !

Des plats d’inspiration normande

En 2019, ils passent aux Crus de Bourgogne, une autre sphère de restauration, un cran au-dessus du routier. Puis pause Covid obligatoire avant l’ouverture du Chardonnay, en décembre 2022, et, tout récemment, mi-mars 2025, celle de L’Auberge du Mouton Blanc, institution historique de l’Ouest parisien. « La rue d’Auteuil est le quartier de notre enfance. Avec notre associé et complice Tristan Lefebvre [ancien propriétaire du Vin de Bellechasse, NDLR], nous avons eu un total coup de cœur pour le lieu », évoque Margot. Une vaste salle, 90 couverts, une déco « sportive » inspirée de l’hippodrome de Deauville et de Roland-Garros, de belles boiseries, des banquettes chaleureuses en cuir brun, une vaisselle simple en porcelaine avec le logo du restaurant. Et dans l’assiette ? « Des plats d’inspiration normande qu’on adore ! », selon Félix. Au programme moules marinières et frites maison, mais aussi plein de poissons, du poulet vallée d’Auge, et en dessert, les pommes, la crème… Aux commandes, on trouve deux chefs complémentaires : « Amara, qui s’est formé avec nous et en qui nous avons une totale confiance, travaillera en binôme avec le Gallois Mark Guillain-Williams [École Ducasse, NDLR] », précise Margot.