Maxime Le Meur, chef-restaurateur dans l’âme

En 2021, Maxime Le Meur ouvrait Gemellus (Paris 7e), sa toute première adresse avant de lancer en 2023 Attabler, son bistrot, installé dans le 16e arrondissement parisien. Son parcours, somme toute classique, est un sans faute. Il passe par les cuisines du restaurant Le Provence, à Grenoble — un établissement gastronomique spécialisé dans les poissons — avant de rejoindre les cuisines de Jean-Pierre Vigato, au sein de l’établissement Apicius. « Là-bas, j’ai gravi les échelons et j’ai pu travailler avec de superbes produits. J’ai également découvert que la gastronomie à Paris était un petit milieu. D’ailleurs, je suis arrivé jeune cuistot et j’en suis ressorti chef », déclare-t-il. Puis, Maxime Le Meur passera une année au Georges V (Paris 8e) aux côtés de David Bizet, avant d’obtenir son premier poste de chef à l’Affable (Paris 7e).

Néanmoins, si son chemin est pavé de jolies tables, il n’a jamais perdu de vue son objectif premier ; ouvrir son propre restaurant. Dans ce rêve, Maxime Le Meur s’associe naturellement avec son frère jumeau, Clément, et fonde Gemellus. « Il n’est plus là, mais il a toujours voulu que l’on ouvre un restaurant ensemble. C’était un entrepreneur passionné de gastronomie, ça l’animait beaucoup. Gemellus est notre petit bébé », confie le le chef.

Aujourd’hui, Maxime Le Meur en est persuadé ; c’est leur complémentarité qui leur a permis d’ouvrir ce restaurant si rapidement. « Nous avons fait avec nos propres moyens au démarrage puis tout s’est poli petit à petit au fil du temps. Depuis septembre, je pense que nous sommes enfin arrivés à un produit étoilable », explique Maxime Le Meur.

Une cuisine réconfortante et « placée »

S’il a souhaité ouvrir un premier établissement d’imprégnation gastronomique où la cuisine est «réconfortante et un peu féminine sur certaines touches, où chaque bouchée fait ressortir une émotion chez le client», décrit le chef, Maxime Le Meur a néanmoins tenu à ouvrir une seconde table, Attabler, plus axé sur la cuisine bistrotière. «Attabler est une adresse à la fois différente et complémentaire. C’est un lieu où l’on s’éclate. J’y suis moins qu’ici mais j’en suis très fier et je prends autant de plaisir à faire les cartes de mes deux restaurants», soutient le chef.

Dans ce bistrot, la carte se veut simple et efficace. Attabler met à l’honneur les classiques qui ont fait la renommée de la cuisine française comme la fameuse saucisse purée, les œufs mayonnaise, l’île flottante ou encore le soufflé au chocolat, les fromages sur le comptoir et un jolie carte des vins.

Mais que les clients choisissent de passer la porte de son premier né à consonance gastronomique ou qu’ils préfèrent s’attabler dans le second, plus familial, Maxime Le Meur tenait à avoir « des prix placés ». « Chacun gère sa tôle comme il en a envie mais nous, nous avons toujours souhaité proposer des prix qui se tiennent. Petit à petit, les gens se rendent compte que l’on peut bien manger entre 120 et 130€ chez Gemellus et entre 60 et 80€ chez Attabler », précise-t-il.

La spontanéité en ligne de mire 

« J’ai fait des supers plats en réfléchissant mais j’ai aussi fait des choses incroyables sans réfléchir. La plupart du temps, lorsque la cuisine est spontanée, elle est meilleure », explique le chef. Ainsi, si Gemellus profite d’une clientèle d’habitués déjà bien établie, Maxime Le Meur s’attache néanmoins à les surprendre. « C’est bien de pouvoir leur proposer autre chose et ça l’est aussi pour les personnes avec lesquels je travaille. Il faut changer les plats pour ne pas s’ennuyer et la remise en question est très importante », conclut le chef.