Naoko Oishi, l’art de cultiver la nuance et l’équilibre en pâtisserie

Le jour où Naoko Oishi nous accueille dans l’écrin épuré de L’Atelier Pages situé dans le 17e arrondissement de Paris, l’odeur des chocolats en préparation inonde nos narines. C’est aussi l’heure de la confection des pâtes de fruits, l’une de ses spécialités. « — Vous voulez goûter ? — Volontiers. » Sa voix est à l’image de ses créations : douce, joyeuse et audacieuse. Originaire du Japon, la cheffe pâtissière revendique un parcours gastronomique nourri par deux cultures, en dialogue permanent.

« Au Japon, j’ai appris la rigueur et le respect absolu du produit. En France, j’ai découvert une forme de liberté, une gourmandise plus expressive », explique cette dernière. De cette double influence, elle est parvenue à faire naître une pâtisserie d’auteure, où la technique semble s’effacer pour ne laisser transparaître que les sensations.

Cette histoire sucrée, si elle s’ancre désormais au sein de sa chocolaterie, naît d’abord au sein du restaurant Pages (Paris 17e), qu’elle dirige aux côtés côtés de son époux et chef Ryuji Teshima. « Ici, le dessert ne doit jamais rompre l’équilibre du menu. Il doit prolonger l’émotion, rester cohérent avec ce qui précède », déclare Naoko Oishi. Une vision quasi architecturale de l’assiette sucrée, pensée comme l’ultime note d’une partition.

Des desserts lisibles

Mais ses créations délicates frappent en premier lieu par leur lisibilité. En effet, ses desserts contiennent souvent peu d’éléments. Les associations sont nettes et le sucre est toujours justement dosé, pour ne pas dire contenu. « Je n’aime pas les choses trop démonstratives. Ce qui m’intéresse, c’est la justesse », justifie la cheffe pâtissière. Une justesse qui passe par le travail des textures, des amertumes légères et des acidités maîtrisées, que l’on retrouve aussi bien au sein de la cuisine du restaurant que dans la chocolaterie.

Laisser du temps au temps

Par ailleurs, le temps occupe également une place centrale dans son approche. « On ne peut pas aller plus vite que la matière. Il faut l’écouter », lance-t-elle, sourire aux lèvres. Derrière cette phrase affleure une philosophie presque contemplative, héritée de son Japon natal. Produits de saison, infusions délicates, fermentations, équilibres subtils et précisions des cuissons ; pour Naoko Oishi chaque détail compte.

Aujourd’hui, son inspiration circule librement entre ses souvenirs d’enfance et son ancrage parisien. « Je mélange naturellement les deux cultures. Ce n’est pas calculé. » Le yuzu, célèbre agrume japonais, et le matcha que l’on ne présente plus, peuvent ainsi se lier d’amitié avec le chocolat au lait et des produits du terroir français comme le vin chaud, dans une harmonie évidente. Et finalement ainsi que la cheffe parvient à signer des douceurs qui oscillent entre nuances des saveurs et profondeur de caractère.