Omar Dhiab, un parcours étoilé

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Âgé de 32 ans, Omar Dhiab a fait de la cuisine gastronomique un terrain de jeux depuis son apprentissage. Aujourd’hui à la tête de son propre restaurant, le chef primé par le « Guide Michelin » en mars dernier souhaite se fixer de nouveaux objectifs. Avec toujours en toile de fond le plaisir… pour ses équipes et ses clients.

Omar Dhiab, chef propriétaire.
Omar Dhiab, chef propriétaire. Crédit : DR.

Quelle plus belle réponse que « la gourmandise » pour qualifier son premier rapport à la cuisine. Omar Dhiab ne fait pas de fioriture lorsqu’il parle de sa profession, ou de la relation qu’il entretient avec celle-ci. « J’ai toujours adoré manger, depuis que je suis tout petit. Mon père était cuisinier, mais je ne pense pas que ce soit ça qui m’ait donné envie de me tourner vers la cuisine, estime le chef de 32 ans. J’ai toujours été un gourmand mais je n’ai jamais cuisiné chez moi avant mes 15 ans. » L’envie de se diriger vers la restauration s’est donc manifestée assez tardivement pour le cuisinier, désormais propriétaire de sa propre table dans le 1er arrondissement de Paris. Cette enseigne éponyme, située à quelques mètres de la place des Victoires, a été récompensée, le mois dernier, d’une première étoile au Michelin, soit sept mois seulement après son ouverture.

Une trajectoire éclair, à l’image du parcours de son jeune chef, déjà très expérimenté. « J’ai fait un préapprentissage dans un restaurant traditionnel (La Pastorale à Maisons-Alfort). Un vrai restaurant traditionnel, avec le chef en cuisine qui fait sa propre comptabilité et des fonds qui cuisent toute la journée. On faisait des terrines de campagne, des pâtés, des marquises au chocolat », se souvient Omar Dhiab. Il intègre ensuite un univers plus luxueux – la brasserie haut de gamme Le Train bleu (Paris 12e), à gare de Lyon – avant de multiplier les expériences dans des maisons étoilées. Notamment à ETC* et au Pavillon Ledoyen*** au contact de Christian Le Squer. Puis durant plusieurs années avec Christophe Moret chez Lasserre** où il exerce comme chef de partie et sous-chef ainsi qu’au Shangri-La. Au sein du palace parisien, il devient chef adjoint du restaurant L’Abeille**. Il est ensuite « débauché », en 2019, pour prendre les rênes des cuisines de Loiseau Rive Gauche*, où il conserve l’étoile du dernier établissement parisien (aujourd’hui clos) du groupe Loiseau. « J’ai commencé à 18 ans dans l’étoilé et j’y suis encore aujourd’hui […]. Il n’y a que ça qui me donne envie de me lever tous les matins. Je sais que ça va être différent de la veille », confie le chef, se présentant comme quelqu’un de « très ambitieux », sans pour autant avoir « de rêve » en particulier.

Nous voulons qu’aucun plat ne soit en dessous
Omar Dhiab, Chef du restaurant Omar Dhiab*, Paris 1er

« Un moment, je me voyais chef dans un palace. Mais aujourd’hui c’est hors de question », poursuit-il. L’ouverture de son propre restaurant s’est faite naturellement : « En septembre 2021, je me suis dit que c’était le moment. Du coup, j’ai quitté mon emploi à Loiseau Rive Gauche et j’ai commencé à chercher des locaux. J’ai trouvé ce lieu en décembre 2021, j’ai eu les clés en janvier 2022 et nous avons ouvert en septembre 2022. » La suite, nous la connaissons. Son restaurant est le fruit de beaucoup de travail. Effectivement, plus de la moitié de la vie du cuisinier s’est déjà passée derrière les fourneaux. Malgré cet investissement personnel, le chef est conscient de la chance qui est la sienne. Selon lui, la clé de la réussite se joue dans le collectif : « Nous sommes 13 au total ici, il faut être bien entouré. Tout seul, on peut faire des choses, mais on ne peut pas durer. » De mère tunisienne et de père égyptien, Omar Dhiab s’exprime clairement sur l’identité culinaire de la cuisine qu’il propose dans son établissement. « C’est une cuisine axée sur les sauces et les condiments, que ce soit végétal ou animal, avec quelques clins d’œil à mes origines. J’insiste sur les quelques clins d’œil, on reste sur une cuisine française, pointe Omar Dhiab. J’ai un parcours 100 % gastronomie française. Je suis né en France, je suis même 100 % parisien. Je n’ai pas envie de m’inventer une fausse histoire sur l’Égypte […]. Ça ne serait pas sincère de ma part. »

Aujourd’hui bien installé dans le paysage gastronomique, le trentenaire fonctionne « avec des objectifs » et ne souhaite pas s’arrêter là. Son but immédiat n’est pas « forcément » de décrocher un deuxième macaron dans le Guide rouge l’année prochaine, mais de consolider son équipe et de ravir les habitués de sa table. « On cherche à se faire plaisir. On veut kiffer, faire kiffer les clients et ensuite se dépasser en termes de cuisine […]. J’aime avoir des plats très aboutis. Nous interrogeons toujours un peu notre clien tèle quand nous changeons de plat. Nous voulons qu’aucun plat ne soit en dessous, c’est le plus dur », admet Omar Dhiab. Les formules au déjeuner (55 € plat et entrée-dessert ou 68 € la complète) présentent entre autres actuellement un feuille à feuille de foie gras accompagné de champignons et d’anguille fumée ou des asperges rehaussées d’un fruit de la passion, en entrée ; des saint-jacques rôties ou de l’agneau du pays d’Oc au parfum herbacé, en plat. Il est également possible de se laisser porter par un menu dégustation en cinq (118 €), sept (138 €) ou neuf services (158 €).

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