Thibault Ruas : par amour du zinc
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Ce Tarnais d’origine s’est toujours senti Aveyronnais. Thibault Ruas, 36 ans, est d’ailleurs un inconditionnel du CHR. Alors qu’une carrière dans la banque s’offre à lui, il préfère tout miser sur son métier de cœur, la restauration. Pour parvenir à ses fins, il cumule plusieurs postes avant de prendre la gérance du Café Alice, à Paris.
Né à Albi, dans le Tarn, Thibault Ruas est, pour ainsi dire, Aveyronnais d’adoption. Son amour pour l’Aubrac s’est déclaré dans sa jeunesse, alors qu’il déménage à Saint-Affrique pour suivre des études de commerce qui l’ont conduit, quelque temps plus tard, au Crédit agricole de Rodez. En parallèle, son attrait pour le métier de restaurateur ne cesse de croître et Thibault Ruas décide donc d’assurer son métier de banquier en semaine tout en effectuant des services le week-end ; une dévotion et une abnégation qui en disent long sur sa passion pour l’univers du bar et de la brasserie. « J’ai commencé le métier à 18 ans en dépannant un ami et j’ai toujours fait de la restauration en plus de la banque », résume Thibault Ruas. Il multiplie alors les expériences entre Albi et Rodez. Brasserie, traiteur, discothèque… le gérant du Café Alice s’essaye à tous les métiers de salle du CHRD.
« Le contact avec les clients me passionne, et tous les jours le métier est différent », plaide-t-il. Après plusieurs années à suivre ce régime harassant, Thibault Ruas s’envole, en 2016, pour l’Australie. « Compte tenu de mon âge, c’était la dernière année où je pouvais bénéficier d’un visa pour travailler sur place. Très vite, j’ai pu obtenir la gestion d’un café après avoir connu diverses expériences », retrace le restaurateur. Il décrit des habitudes de consommation bien différentes de celles pratiquées dans nos contrées. « Là-bas, les clients boivent des cafés matin, midi et soir. Systématiquement avec du lait. Les clients en consomment même à l’apéritif », illustre-t-il. Et d’ajouter : « L’organisation du travail est aussi très différente, ici les salariés cumulent plusieurs métiers et, en restauration, la souplesse est de mise. »
À son retour en France, Thibault Ruas réintègre le Crédit agricole compagnie aveyronnaise de services (Caseg). Dans une agence parisienne cette fois. Sa mission ? Gérer les différents dossiers liés aux CHR aveyronnais dans la capitale. En 2018, après deux mois de banque seulement, l’exploitant reprend des extras dans la restauration. « J’ai sacrifié mes jours de repos et mes soirées pour assouvir ma passion », confesse-t-il. Son parcours l’emmène alors à fréquenter Patrick Laur, un patron d’établissements bien connu de la place parisienne (En attendant l’or, La Favorite, Le Petit l’or, etc.) et Aymeric Assié, à la tête, avec Patrick Laur, du Certa, dans le 8e arrondissement de Paris.
À la suite de son expérience au Certa et au Sarah Bernhardt notamment, il quitte finalement le Crédit agricole pour s’associer, en 2019, avec Jordan Firmin, au sein d’une affaire baptisée Au Moka (Paris 15e). L’aventure s’achève quelques mois plus tard et Thibault Ruas jette son dévolu sur le Café Alice. M. et Mme Cassagne, les propriétaires du fonds de commerce (ils détiennent par ailleurs Le Relais Odéon), lui confient alors la gérance. Un pari gagnant puisque la fréquentation n’y fléchit pas.
J’ai sacrifié mes jours de repos pour assouvir ma passion.
Thibault Ruas, Aveyronnais de cœur, propose ici l’incontournable saucisse aligot : « Nous avons misé sur une carte de brasserie, simple et efficace, avec du fait-maison, y compris les pains à hamburger et les profiteroles. » À la carte, on trouve par ailleurs des viandes et des poissons, ainsi que des salades et des croque-monsieur. Parmi les best-sellers, on peut citer le cordon bleu maison accompagné de ses tagliatelles (18€). Le midi, le ticket moyen s’établit à 25€, avec une centaine de couverts, en moyenne, à chaque service. Le soir, le créneau de l’apéritif est particulièrement actif.
Les réservations réunissant 40 à 50 personnes ne sont pas rares. Ainsi, le seul temps de l’afterwork représente, pour le Café Alice, 20 à 30% du chiffre d’affaires. Thibault Ruas dispose de 70 places assises complétées d’une vingtaine de couverts en terrasse. L’exploitant embauche aujourd’hui sept salariés – trois cuisiniers et quatre serveuses et serveurs. L’Auvergne est largement mise à l’honneur parmi les produits proposés par l’établissement. Par exemple, le bœuf de race Aubrac et l’agneau proviennent de la Ferme de Sérals, exploitée par Dorian Pélissier, dans le sud de l’Aveyron.
Ces derniers mois, le gérant est préoccupé par la hausse des coûts matières, mais il n’entend pas pour autant changer de fournisseurs ou rogner sur la qualité. Si Thibault Ruas peut compter sur un bon exercice en 2022, il espère poursuivre la croissance de son chiffre d’affaires en 2023. Le régime de la gérance implique toutefois une gestion précise qui s’articule autour d’un triptyque : le loyer, les salaires et les achats. « Si ces trois pôles sont maîtrisés, l’affaire est rentable », commente-t-il. À l’avenir, le restaurateur entend pérenniser son travail au Café Alice avant, pourquoi pas, de se laisser tenter par un autre établissement.
