Après une étoile verte en 2020, le chef Thibaut Spiwack a décroché cette année le célèbre macaron rouge.
En empochant une étoile Michelin au début du mois de mars, pour son restaurant Anona (Paris 17e), trois ans après avoir obtenu une des premières étoiles vertes du Guide, le chef Thibaut Spiwack a le sentiment d’avoir gagné son pari : « J’ai prouvé qu’on pouvait faire de la restauration avec un engagement écologique fort. Je démontre aujourd’hui que cela n’empêche pas d’avoir un niveau gastronomique. » Son restaurant Anona coche toutes les cases : étoile verte, 3 Écotables, mention FIG dans The Fork. Il faut dire qu’il ne néglige aucun détail. Techniquement, toutes les ampoules sont des leds, la cuisson se fait par induction. Les moteurs des groupes froids sont logés dans une chambre chaude. La vapeur de la plonge est récupérée. Les ingrédients sont passés au crible avec une exigence bio, la plus locavore possible. Les viandes bovines et ovines sont exclues en raison de l’incidence de leur élevage sur la planète. Seules la volaille et la viande de porc sont admises.
Du côté des produits de la mer, le chef exige une provenance de la pêche durable. Le taux de gaspillage d’Anona est nul alors que celui d’un restaurant atteint 20 % en moyenne. Aussi a-t-il besoin de faire connaître sa démarche pour faire venir une clientèle sensibilisée aux questions RSE : « L’étoile verte a été un plus et cela a rebondi lors de mon passage à “ Top Chef ”. Mais c’est aussi un argument pour recruter du personnel jeune, particulièrement sensible aux questions environnementales et attentif aux conditions de travail. » Pour lui, ce choix n’est pas une affaire de luxe. Il rappelle ainsi que son autre restaurant, le Starving club, dont le ticket moyen se situe entre 20 et 25€, fonctionne avec des exigences fortes comme le contrôle des achats et le fait maison. « Chez Anona, rappelle-t-il, au début, nous achetions du bar de petits bateaux, puis du bar de ligne, et depuis l’étoile Michelin, nous achetons exclusivement du bar tué ikejime. »
