Tom Meyer : une âme de compétiteur

Le chef Tom Meyer est bien installé sur la scène gastronomique française et semble bien parti pour durer. Le Guide Michelin lui a ainsi renouvelé, il y a quelques semaines, la première étoile décernée l’année dernière pour son restaurant Granite, situé dans le 1er arrondissement de Paris. Dans cet établissement ouvert en 2021, le cuisinier originaire de Mirebel (Jura) est associé à l’entrepreneur Stéphane Manigold, à la tête du groupe Éclore. Ce dernier comprend notamment Contraste (Paris 8e) – dans lequel officient les chefs Erwan Ledru et Kevin de Porre, récompensés d’une étoile au Michelin – et Substance (Paris 16e) de Matthias Marc, lui aussi récompensé d’un macaron par le célèbre Guide rouge.

Le chef Matthias Marc à l’origine de cette rencontre

Le chef Matthias Marc n’est d’ailleurs pas étranger de la rencontre entre Tom Meyer et l’entrepreneur de la restauration. « Matthias Marc est un copain d’école, j’allais souvent le voir dans son restaurant, raconte Tom Meyer. Quand Stéphane Manigold a racheté la Maison Rostang [2 étoiles Michelin à Paris 17e, NDLR], j’ai compris qu’il avait les moyens de ses ambitions et qu’il s’orientait vers le luxe », se souvient-il, avant d’ajouter : « J’ai toujours eu l’ambition de l’étoile. » Un objectif forgé durant son parcours, au gré de ses différentes expériences auprès des plus grands chefs. Le Jurassien a effectué son apprentissage dans les cuisines d’Anne-Sophie Pic, à Valence (Drôme), trois étoiles Michelin, avant d’y devenir directement demi-chef de partie. Il a par la suite été commis à la Maison Lameloise, également trois étoiles, d’Éric Pras, à Chagny (Saône-et-Loire), avant de rejoindre la Chèvre d’Or, deux étoiles, à Èze (Alpes-Maritimes), en tant que demi-chef de partie.

Ensuite, il décroche un essai comme chef de partie au Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier (trois étoiles), en Suisse. Un établissement qui a « toujours fait rêver » le jeune chef. « Je voulais absolument travailler avec Benoît Violier, le chef de la maison », souligne-t-il. Après trois années d’exercice en Suisse, Tom Meyer retourne chez Anne-Sophie Pic, en 2018, mais cette fois en tant que chef de la cuisine d’essai, dédiée à la création de nouveaux plats. Un parcours parsemé d’étoiles donc, mais qu’il aurait pu ne pas connaître. Et pour cause, plus jeune, ce fils de restaurateurs ne désirait « surtout pas » s’engager dans cette voie. « Je voyais les contraintes, le côté négatif, les parents qui bossent le week-end », affirme-t-il. Alors qu’il souhaite intégrer une section sport-études en basketball, Tom Meyer est jugé trop petit.

Finalement, la cuisine s’offre à lui, assez naturellement, ayant « toujours aidé [s]es parents ». Sportif, Tom Meyer a « toujours eu besoin de compétition ». Raison pour laquelle il a voulu « passer tous les plus grands concours » culinaires… et souvent avec succès. Il remporte le prix Pierre-Taittinger (2017) et termine à la deuxième place du Bocuse d’or France en 2019, derrière Davy Tissot, futur vainqueur de la finale du Bocuse d’or en 2021. Au titre des distinctions, la dernière en date est celle du MOF, obtenue en 2022. Une reconnaissance toute particulière pour le chef, dont le père avait passé ce concours en 2004, avant d’échouer en finale. À travers cette riche expérience et ces nombreux succès, Tom Meyer s’inscrit déjà dans la transmission. « Le regard des autres change, concède-t-il. Nous sommes peut-être davantage écoutés et regardés. »

Une reconnaissance qui joue en faveur de l’établissement

Sur le recrutement, dans un contexte actuel en tension : « Nous n’avons pas de problème », se satisfait le chef. L’équipe de Granite compte 15 personnes en cuisine et sept en salle, pour une capacité de 30 couverts. Elle accueille les clients de ce restaurant de la rue Bailleul, du lundi au vendredi, de 12 h 15 à 13 h et de 19 h 30 à 21 h. « Le nom est davantage lié au bâtiment qu’à une conviction de base », précise par ailleurs Tom Meyer. Le restaurant, conçu sur plusieurs niveaux, bénéficie en effet d’une cave voutée en pierres de taille. Le chef a choisi une décoration cosy, avec des couleurs chaleureuses, mais également de petits espaces intimistes et une cuisine ouverte.

Quant à la définition de sa cuisine, il la présente comme « moderne et créative, avec un joli sourcing français et au maximum francilien », avant d’insister : « Nous cherchons à proposer des surassaisonnements. » Les convives peuvent découvrir quatre menus chez Granite. Un premier menu destiné au service du déjeuner, à 75 €. Des menus dégustation complètent également l’offre, avec Silice, en cinq services, à 130 € ; Quartz, en sept services, à 160 € ; et Granite, en huit services, à 180 €. Étant persuadé des forces de son équipe, Tom Meyer n’entend pas s’arrêter en si bon chemin : « Nous avons toujours travaillé comme si nous avions l’étoile. L’objectif est beaucoup plus haut. Ce qui nous anime le plus est comment faire davantage pour aller plus loin. »