Trois questions à Étienne Ferreira et Quentin Lescure, chefs de la Brasserie Valma
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Rencontre avec les chefs Étienne Ferreira et Quentin Lescure de la Brasserie Valma (Paris 10e).
Étienne Ferreira et Quentin Lescure sont chefs et propriétaires de la Brasserie Valma située au 45 Quai de Valmy (Paris 10e). Étienne Ferreira et Quentin Lescure ont répondu ensemble aux trois questions d’Au cœur du CHR.
Pouvez-vous vous présenter en quelques mots ?
Nous sommes deux amis d’enfance. L’un est cuisinier de formation (Étienne Ferreira) et le second possède une formation de pâtisserie (Quentin Lescure). Finalement, ouvrir un restaurant ensemble cela a toujours été le but et ce, depuis l’école hôtelière. Nous sommes tous les deux arrivés à une consécration dans nos carrières respectives et nous en avions marre des étoilés. Nous adorons la rigueur mais préparer un menu en 8 temps nous correspondait plus. Nous avions envie de créer un lieu de vie ensemble et c’est ce que nous avons fait avec la Brasserie Valma. Aujourd’hui nous pouvons le dire : nous avons réalisé un rêve de gosses.
Qu’est-ce-qui vous préoccupe le plus dans votre profession ?
Le recrutement et le prix des produits. Aujourd’hui, l’inflation est importante et le ticket moyen des clients baisse. On met tout en oeuvre pour faire plaisir aux clients tout en payant au juste prix nos employés. Nos salaires sont plutôt attractifs et nous respectons les horaires de chacun. Nous n’avons jamais compté nos heures mais c’est normal que cela change aujourd’hui !
Cependant, nous sommes tout le temps au restaurant. Nous remplaçons notre manque de staff par notre travail quotidien. C’est un fait et il faut en avoir conscience : monter un business c’est beaucoup de pression alors il faut avant tout le faire par passion.
Comment envisagez-vous l’avenir de la Brasserie Valma ?
Dans la continuité de ce que nous faisons déjà ! Ici, tout est préparé sur place, comme le pain par exemple, et en terme d’économie c’est assez incroyable. De plus, nous n’avons aucune perte. Chacun de nos produit est de saison et nous n’hésitons pas à travailler de la joue de boeuf plutôt que des filets. Certes, il n’y a rien de novateur mais au moins nous nous adaptons. En cuisine, nous avons un gros four à pizza avec lequel on s’éclate ! Nous faisons cuire énormément de choses : du pain, des épaules d’agneau ou encore des joues de boeuf. Nous proposons une cuisine provençale comme des panisses, de la pissaladière ou encore de ratatouille. Notre carte de vin est quant-à-elle axé Provence et Vallée du Rhône et nous proposons des bières corses.
