Trois questions à Michel Roth, chef et MOF
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Rencontre avec le chef étoilé Michel Roth.
Michel Roth est Meilleur Ouvrier de France et possède deux étoiles au guide Michelin. C’est l’un des chefs les plus titrés de France. Michel Roth a répondu aux trois questions d’Au cœur du CHR.
Pouvez-vous vous présenter en quelques mots ?
Je suis un cuisinier passionné et dans mon quotidien, ce qui m’anime, c’est réussir à donner du plaisir aux personnes qui viennent déguster mes plats mais également le travail en équipe, la transmission, le respect des produits et des terroirs. Pour moi, la table, c’est avant tout le moment où l’on discute entouré d’odeurs et de saveurs. Enfant, j’étais souvent dans la cuisine avec ma mère et ma grand-mère. J’ai grandi en Lorraine alors nous préparions souvent des tartes à la mirabelle. Depuis trois ans, je m’occupe de La Table Cachée au BHV, du restaurant Le Baron au sein du Château de Ferrières, d’un restaurant à Roissy, le Bistrot de Paris et de Terroirs de Lorraine en gare de Metz et enfin du Bayview à Genève où officie Danny Khezzar en tant que chef exécutif. Il apporte sa créativité, son côté trompe-l’oeil. J’adore m’entourer de jeunes cela me donne beaucoup de motivation dans mon travail.
Dernièrement s’est déroulé le Bocuse d’Or France. Comment cette compétition a-t-elle évolué au cours de ces dernières années ?
J’ai participé à la troisième édition du Bocuse d’Or, c’était il y a plus de trente ans et honnêtement, si je devais faire ce concours maintenant, je ne sais pas comment je le ferai. Tout a énormément changé. J’ai l’impression que les assiettes présentées aujourd’hui reprennent les codes de la pâtisserie : ce sont purement des tableaux, de l’art. À notre niveau, nous pensions plus en termes de goûts et de textures même si cette compétition a toujours été vouée à être artistique. Les chefs aussi ont beaucoup changé : on les voit travailler dans leur box, tout est propre, chronométré… C’est vraiment impressionnant ! Enfin, la notation est elle aussi très différente : la propreté est prise en compte mais également la saisonnalité et le gaspillage alimentaire.
Comment envisagez-vous l‘avenir de votre métier ?
C’est un métier formidable et ce, même si beaucoup aiment répéter qu’il est très dur. Pour moi, ce n’est pas vrai. Du moins, lorsque l’on est réellement passionné cela n’est pas un métier si difficile. Tous les jours nous avons la chance de travailler avec des produits incroyables et nous rencontrons des personnes de tous les horizons. En revanche, aujourd’hui, les jeunes ne font plus seulement ce métier par passion. Ils aiment la cuisine, c’est certain, mais ils ont également pris conscience qu’ils ne voulaient pas seulement cela. Ils ont d’autres passions et c’est tout à fait normal. Le secteur prend un réel tournant et notamment depuis la crise du covid qui a joué le rôle de catalyseur. Selon moi, ce qui va se passer dans la restauration, c’est qu’il n’y aura plus de coupure et le personnel sera davantage préservé. Il n’y aura pas de retour en arrière et c’est tant mieux, il faut réussir à donner envie aux plus jeunes.
