Trois questions au chef Franck Derouet

Franck Derouet est propriétaire et chef exécutif du restaurant triplement étoilé Le Clos des Sens situé à Annecy (74). Franck Derouet a répondu aux trois questions d’Au cœur du CHR.

Pouvez-vous vous présenter en quelques mots ?

Je suis arrivée au Clos des Sens en 2011. À l’époque, c’était une petite affaire très familiale avec deux étoiles au guide Michelin. Avant cela, je travaillais dans de grosses structures internationales comme le Ritz, le Carlton ou encore le Four Seasons. Dans ces lieux où les chiffres et les stars semblent souvent primer, la cuisine est malheureusement relayée au second plan… Par ailleurs, ce qui m’a le plus interpellé lorsque je suis arrivé ici, aux côtés de Laurent Petit et de sa femme, c’était leur ouverture d’esprit. Ce couple pensait déjà beaucoup au bien-être de leur personnel. Au début, le côté petite structure me faisait peur et puis finalement cela m’a très rapidement correspondu. Le Clos des Sens me ressemblait davantage que les grands groupes où j’avais travaillé. J’aimais l’idée d’avoir un vrai contact avec son patron, connaitre les personnes avec lesquelles je travaillais. J’ai vu toute l’évolution de ce restaurant récompensée en 2019 d’une troisième étoile. Aujourd’hui, avec Thomas Lorival, le sommelier du Clos des Sens, nous sommes devenus directeurs d’établissement. Je suis passé d’employé à patron. Ce n’était pas mon objectif initial mais nous sommes très contents de ce qui se passe.

Qu’est-ce qui vous préoccupe le plus en ce moment ?

Aujourd’hui, nous vivons ce que j’appelle «une tendance citoyenne» en cuisine. En effet, nous nous rapprochons tous de la nature et nous cherchons de nouvelles manières pour préserver l’environnement. De plus, nous faisons davantage attention à notre façon de communiquer entre nous et c’est un fait, aujourd’hui, il y a plus de bienveillance en cuisine. Cependant, j’ai peur que cela ne soit qu’un phénomène de mode et qu’un événement, comme le covid, la guerre Ukraine ou un changement de propriétaire par exemple, puisse balayer toutes ces avancées d’un revers de manche.

Comment envisagez-vous l‘avenir de votre métier ?

J’ai envie d’aller plus loin dans ce que nous faisons déjà : être au plus proche des saisons et par conséquent de la nature. Il faut continuer à prendre conscience de ce qui se passe autour de nous.À l’avenir, nous souhaitons davantage communiquer sur ce que nous mettons en place au Clos des Sens. Ici, nous prônons l’homogénéité entre la cuisine, la pâtisserie, la sommellerie et les métiers de salle. Par ailleurs, nous avons mis en place des sorties chez les producteurs ou au marché par exemple et nous incluons chacun des membres de l’équipe du restaurant. Grâce à cela, nous souhaitons que l’ensemble du personnel du Clos des Sens soit capable de parler de ce que nous faisons et avec qui nous travaillons. Il est nécessaire que le client se sente transporté et que nous puissions toujours répondre à chacune de ses interrogations et ce, de façon honnête et sincère.