Trois questions au chef sommelier Thomas Lorival

Thomas Lorival est chef sommelier du restaurant triplement étoilé Le Clos des Sens, situé à Annecy (74). Thomas Lorival a répondu aux trois questions d’Au Cœur du CHR.

Pouvez-vous vous présenter en quelques mots ?

J’ai grandi dans un petit village viticole dans le Jura (39) et tous mes amis de classe avaient des parents vignerons. Ainsi, lorsque j’avais 15 ans, il m’arrivait de travailler dans les vignes, aux côtés des vignerons.En revanche, à l’époque, j’étais surtout un passionné de cuisine avant d’être un passionné de vin. En effet, nous avions une culture très gastronomique dans ma famille. J’ai grandi dans un milieu d’aubergistes alors le passage à table était, et reste aujourd’hui encore, un véritable rituel. Je me souviens de ma mère, de ma tante et de ma grand-mère qui adoraient cuisiner mais également de mon père et de mon grand-père qui remontaient des bouteilles de la cave. Tous ces moments ont marqué ma jeunesse et ma passion pour la gastronomie. Je me suis ensuite orienté vers une école hôtelière. Puis, lorsque j’ai fait mon stage à La Chèvre d’Or, je me suis rapidement rendu compte que ce j’aimais en cuisine, c’était surtout le fait de pouvoir partager une expérience et ce, bien plus que son aspect technique. De ce fait, j’avais besoin d’un contact humain alors je me suis orienté vers le vin, cet autre métier qui m’intriguait et qui faisait aussi partie de mon enfance. Ce que j’aime dans la sommellerie, c’est le lien privilégié que nous avons avec les clients. C’est un métier humain et il y a une notion de prescripteur de plaisir.

Qu’est-ce qui vous préoccupe le plus en ce moment ?

J’ai grandi avec une vision de la sommellerie très ancienne et j’ai besoin d’apprendre à la moderniser. Autrefois, nous nous préoccupions seulement des vins et non des boissons chaudes : nous pouvions finir sur un café en capsule par exemple… Je souhaite qu’il y ait une sommellerie plus globale et je suis assez fier de voir la manière dont le métier évolue. En effet, la jeune sommellerie actuelle se retrousse réellement les manches. Aujourd’hui, je vois plein d’accords mets et jus fleurir : c’est une vraie expérience en plus pour le client. Je me mets à la page par conviction et non par obligation mais j’ai peur que beaucoup le fassent seulement pour suivre une tendance. À mon sens, si c’est seulement pour suivre une mode cela ne peut pas être fait correctement.

Comment envisagez-vous l‘avenir de votre métier ?

J’ai une vision très positive de l’évolution de la sommellerie et de la restauration. Les cuisiniers portent de plus en plus d’intérêt aux sommeliers et aux vins et l’inverse est également vrai. Selon moi, le pire défaut d’une maison c’est lorsqu’il y un écart trop important entre les différents corps de métiers.Si ces deux mondes créent ensemble ils peuvent faire des étincelles. Au Clos des Sens, nous avons récemment mis en place un accord mets et jus dont je suis très fier. Tout le monde a pu se prêter au jeu de la dégustation et donner son avis. Le travail d’équipe passe avant tout par une réelle cohésion de ses membres.