Ferme aquacole du Cézallier, une fraîcheur ikejime sur l’Auvergne

Un fils de maraîcher auvergnat originaire de Pont-du-Château (Puy-de-Dôme) qui a toujours voulu élever des poissons ou travailler au sein de la famille Troisgros… Aujourd’hui, Stéphane Heinis dorlotte des truites et autres hybrides issus de l’omble chevalier, qu’il livre notamment… à la maison Troisgros. “J’ai toujours eu la passion du poisson depuis petit, plus que de la pêche d’ailleurs. Alors naturellement j’ai suivi des études en pisciculture à La Canourgue, en Lozère, puis en Vendée, avant de m’installer dans le Cézallier en 1995”, retrace Stéphane Heinis.

Avant de devenir une référence du poisson d’eau douce auprès des chefs étoilés, l’homme a redonné vie à cette pisciculture fantôme installée à moins de 10 km d’Ardes-sur-Couze. « Il n’y avait pas de poissons et pas de bassins, tout devait être remis en route. Nous avons gardé les grands étangs et construit des bassins », explique-t-il. L’activité débute avec une production de poissons vivants à destination de la pêche à la ligne.

Très vite, l’Auvergnat souhaite valoriser la qualité de sa production, et en 2016, il démarre la vente en directe de ses poissons abattus dans le noir – pour éviter le stress – avec la méthode ikejime japonaise qui assure une fraîcheur de premier ordre. “Nous proposons seulement de grosses tailles, de 800 g à 2 kg”, ajoute Stéphane Heinis. Un savoir-faire qui va très vite attirer l’attention des restaurants et des chefs étoilés, dont il fournit une quinzaine de tables, du restaurant Régis Marcon au Saint-James à Paris, en passant par Troisgros, à Roanne. “Une bonne partie” des 1 et 2 étoiles auvergnats complètent le lot, dont Origines* d’Adrien Descouls. Environ 50 % de la production est destinée au CHR.

Des hybrides dans l’assiette

Au-delà de cette méthode japonaise utilisée pour assurer une qualité premium, c’est aussi le processus d’élevage qui fait mouche. Dans les eaux fraîches des volcans d’Auvergne, les truites arc-en-ciel bénéficient de deux ans d’élevage quand les fario et les omblalis en disposent de trois. Omblalis ? C’est une des originalités de la maison : “il s’agit d’un hybride entre un saumon de fontaine et un omble chevalier”. Tout ce beau monde est nourri avec des aliments destinés habituellement aux flétans, aux soles et aux turbots, avec 50 % de protéines et 10 % de lipides, “là où la norme voudrait plutôt 40 % de protéines et 25 % de lipides”. Une différence qui permet de se rapprocher de l’alimentation naturelle de la truite et de développer le goût. Autre point fort, la densité dans les bassins. “Nous sommes à 2 kg au m2, quand le bio réclame 25 kg au m2. C’est une vraie volonté pour tirer la quintessence organoleptique des poissons”, se félicite Stéphane Heinis.

C’est aussi la fumaison lente maison qui attire l’attention des chefs : “En tant que petit fils d’Alsacien, je suis les règles de l’art. Après l’abattage, les poissons sont immédiatement préparés pour le fumoir en pierres de grès”. Les filets, suspendus à la ficelle, sont d’abord séchés durant 15 à 30 minutes avant d’être fumés au bois de chêne gris. Ce fumage peut aussi être complété avec des sarments de vigne (durant 18 heures en été et jusqu’à 45 heures en hiver). De la lenteur pour le meilleur et une recherche qui fait la différence par le goût. Stéphane Heinis souhaite lancer un nouvel hybride en 2023, l’omble Heinis, un croisement entre l’omble chevalier et la fario.