Le « Perche », un pur jus normand
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Reconnu Appellation d’origine protégée (AOP) il y a tout juste un an, le cidre du Perche complète la palette aromatique des productions cidricoles normandes. Fruit d’un assemblage de pommes douces-amères, le « Perche » se distingue par son équilibre entre sucre, amertume et acidité.
La famille des cidres et des poirés AOP de Normandie compte un nouveau venu. Une belle consécration pour le « Perche », qui après avoir décroché l’AOC en 2020, fait son entrée sur la scène européenne. « Bien sûr, à l’export, c’est encore la mention “Normandie” qui reste porteuse, pointe Grégoire Ferré, producteur récoltant dans l’Orne et président de l’appellation. Mais chez les cavistes ou en restauration hors domicile, le cidre du Perche a désormais sa carte à jouer en tant qu’AOP. » Trait d’union entre les cidres du pays d’Auge et du Cotentin, le cidre du Perche se différencie par son équilibre aromatique. « Ce qui fait la typicité des appellations normandes, c’est l’assemblage des variétés de pommes avec lesquelles elles sont élaborées, explique Grégoire Ferré. Dans le pays d’Auge, on utilise beaucoup de variétés douces – avec à la clé des cidres plutôt sucrés. Dans le Cotentin, ce sont davantage de pommes acidulées pour une production typée extra-brut. Le “Perche” se situe à la croisée, avec des cidres équilibrés et une gamme plus large allant du brut au demi-sec. » Le Perche est aussi la région où le brassage des pommes est le plus tardif. La fermentation en cuve est plus lente et s’étale sur huit semaines minimum, contre six dans les autres secteurs de Normandie. « Nous sommes jusqu’à Noël dans nos caves, fait remarquer le cidriculteur. Cela influence les arômes, qui tendent à être plus ronds et fruités. »
Pour les restaurateurs, le cidre peut être un atout en matière d’innovation.
Répartis dans l’Orne, la Sarthe et l’Eure-et-Loir, seuls sept producteurs bénéficient de l’appellation. Fait suffisamment rare pour être signalé : tous sont en agriculture biologique. « Ce n’est en aucun cas une obligation du cahier des charges de l’appellation, précise Grégoire Ferré. Néanmoins, cela montre bien qu’à l’image de l’environnement préservé dans lequel il est produit, le “Perche” s’inscrit dans la mouvance des cidres nature. » Faiblement alcoolisé, rafraîchissant, le cidre séduit une clientèle rajeunie, dépourvue des a priori historiques parfois associés à cette boisson populaire issue des campagnes. Dans le sillage de la tendance no/low, sa faible teneur en alcool en fait un produit apprécié par les traiteurs pour l’animation des pots d’entreprises. Côté CHR, il peut remplacer le vin au déjeuner. « À condition d’afficher plusieurs cidres à sa carte, recommande Grégoire Ferré. S’il n’y a qu’une ligne “cidre bouché”, les clients passeront à côté, alors qu’il est désormais possible d’afficher un bel éventail de crus en jouant sur différentes appellations, notamment notre “Perche”. » Et de rappeler qu’à table, cidres et poirés se marient avec les fromages normands, les poissons, les volailles et les fruits de mer. « Pour les restaurateurs, le cidre peut être un atout en matière d’innovation », suggère le cidriculteur.
